Demande de précisions pour mon 1er brassage

[SMF]

Salut,
Tu as raison j'ai vérifié ce matin sur le groupe facebook faire son hydromel, elle est assez souvent utilisé en hydromel qui a plus de sucres fermentescibles que la bière ! Je l'essaierai à l'occasion.
Il faut faire attention à ne pas trop ajouter d'air maintenant pour que ça ne tourne pas au vinaigre, ça m'est déjà arrivé d'avoir de la volatile à cause de mes oxygénations trop fréquentes. Le moût n'était pas non plus sulfité.
D'ailleurs, au sujet des sulfites, j'utilise une solution liquide à 5% qu'on utilise en cuverie pour le vin, en poudre je crois que c'est plus concentré et que tu peux le diluer comme les sels nutritifs en effet.
Ton protocole de prendre une densité à intervalle régulier est le bon, et c'est parfait d'avoir plein de contenants, ça te sera bien utile pour la suite. Je soutire pour ma part quand ça commence à stagner, mais je n'utilise que rarement la clarification à froid, sauf sur les hydromel aux fruits que je n'ai pas ensemencer en enzyme dépectinisante, le dernier en date est un hydromel de feijoa que j'ai été obligé de passer deux semaines au frigo et ensuite au filtre à café, mais le résultat est merveilleux!

[JDL61]

Bonjour,
Le petit coup de boost de la semaine dernière (J+22) semble avoir fonctionné. J'ai mesuré la densité hier ( J+28 ) : 1038. J'arrive donc autour de 9% d'alcool. Comme indiqué dans mon précédent message, j'ai prévu de laisser faire le temps donc je n'ai pas refait de micro-oxygénation.
Au niveau du barboteur, ce matin ( J+29 ), j'ai une bulle toutes les 30 secondes.

[JDL61]

Bonjour,

Comme mentionné ci-avant, j'ai laissé faire le temps et ce matin ( J+35 ), j'ai mesuré la densité : 1038. Celle-ci n'a donc pas bougé depuis une semaine. J'en conclu donc que la fermentation est terminée.
Donc dans la suite du programme ( j'attends demain au cas ou vous ayez des commentaires ) :
- Je réduis la température : 5 .. 8 ° C
- Je laisse reposer 3 .. 4 jours
- Je procède au 1er soutirage avec un léger sulfitage ( 0,1 gr/L )
- Je mesure l'acidité ( correction éventuelle pour obtenir 6 gr éq. tartrique / l ) puis vérification de la densité
Enfin je met dans DJ complétement remplie + solde dans contenant qui va bien , le tout avec barboteur.

Maintenant, concernant ma 1ére fermentation, quelles seraient les pistes qui pourraient expliquer que je ne soit pas arrivé au résultat espéré ( Df : 1015 .. 1020 ) ? Ma recette étant basée sur celle d'un hydromel doux décrite dans le WIKI.

Je pense lancer ma 2éme expérience courant Mars et je voudrai éviter de refaire les mêmes erreurs ( au moins celles qui pourraient être identifiées ) ....

[SMF]

Bonjour,
Je n'ai pas les connaissances qui pourraient t'aider à comprendre l'écart entre le résultat, mais c'est déjà pas mal comme résultat !

Je te conseille de goûter avant de corriger ton acidité, tu n'en as peut-être pas besoin, l'idée est de faire un vin qui te plaît, et non qui plaît aux oenologues
Tu peux soutirer après une mise au froid mais saches que ce n'est pas obligatoire, je ne le fait que rarement personnellement.
Si tu soutires, il faut sulfiter dans la foulée, tu risque une contamination ou une oxydation en cas extrême.
Le protocole est parfait en tout cas, j'espère que l'hydromel est convaincant!
Bravo, le plus dur est fait, il reste à attendre...

[monvindefruits]

Bonjour, JDL66,

Faire un vin avec du sucre résiduel est toujours plus difficile que de faire un vin sec.
Je te conseille de lancer un hydromel sec pour ton second essai. Cela te permettra de valider tout ton process pour une prochaine fois.
NB. Un hydromel n'est jamais vraiment sec car il y a souvent dans le miel 3 à 4 % de sucres infermentescibles.
Prends une levure type oenoferm Riesling ou Kitzinger Steinberg à une température de fermentation de 18,5 à 19° C.
Je te rajoute 2 méthodes de calcul du "sucre" pour obtenir la dentité et donc l'alcool souhaité.
Bon travail.

calcul sucre.jpg (134.01 Kio) Vu 979 fois

[JDL61]

Bonsoir,

Grande journée aujourd'hui .. j'ai soutiré mon 1er hydromel suivant le processus indiqué précédemment ....
- Pour l'acidité je n'ai rien ajusté - Mesuré : 6,1 gr/L ( j'ai certainement besoin d'affiner ma technique de mesure car au départ de la F.A., j'avais mesuré 5 gr/L . la variation me semble trop importante par rapport à ce que j'ai lu sur le forum ! )
- Densité confirmée à 1038
J'ai compris l'intérêt d'avoir des contenants de diverses tailles .. j'ai une DJ de 5 L et une bouteille de 1,5 L qui vont partir vers la cave

IMG_1666[1].JPG (88.87 Kio) Vu 947 fois

En attendant la dégustation .. avec ce retour d'expérience et vos commentaires, je vais pouvoir travailler sur ma prochaine cuvée.
Merci de votre support et à bientôt

Bonne soirée

[monvindefruits]

Bonsoir,

Grande journée aujourd'hui .. j'ai soutiré mon 1er hydromel suivant le processus indiqué précédemment ....
- Pour l'acidité je n'ai rien ajusté - Mesuré : 6,1 gr/L ( j'ai certainement besoin d'affiner ma technique de mesure car au départ de la F.A., j'avais mesuré 5 gr/L . la variation me semble trop importante par rapport à ce que j'ai lu sur le forum ! )

Bonsoir, JDL61,
Concernant l'acidité, si ton bleu de Bromo est encore bon, tes mesures sont sans doute exactes. Lors d'une fermentation, une levure peut très bien faire monter l'acidité d'un gramme par litre. C'est ce qui arrive souvent dans 30% des cas. Evidemment, une levure n'est pas l'autre. Pour pallier à ce phénomène, je commence toujours la fermentation à 5 gr/1 L. Ainsi, en cas de remontée, je suis bon. Sinon, après la fermentation et avant la mise en cave, je rajoute un peu d'acide tartrique.
Bàt

[JDL61]

Bonjour @monvindefruits,
Merci pour cette précision. J'avais bien noté la valeur de 5 gr/ L au départ de la FA, mais pas la variation d''amplitude possible ( je vais mettre mes notes à jour ).
Bonne journée

[SMF]

Oui j'ai eu la même différence de densité avec une levure de chez BMS. J'avais déjà corrigé mon acidité à 6g/L avant fermentation et je me sis retrouvé avec 7,3 en début d'élevage, sans volatile ! Depuis je me méfie et je ne touche guère plus à l'acidité

[Boutche]

Bonjour, JDL66,

Faire un vin avec du sucre résiduel est toujours plus difficile que de faire un vin sec.
Je te conseille de lancer un hydromel sec pour ton second essai. Cela te permettra de valider tout ton process pour une prochaine fois.
NB. Un hydromel n'est jamais vraiment sec car il y a souvent dans le miel 3 à 4 % de sucres infermentescibles.
Prends une levure type oenoferm Riesling ou Kitzinger Steinberg à une température de fermentation de 18,5 à 19° C.
Je te rajoute 2 méthodes de calcul du "sucre" pour obtenir la dentité et donc l'alcool souhaité.
Bon travail.
calcul sucre.jpg

Je le tourne dans tous les sens, mais dans ce tableau il y a un truc qui m'échappe.
Certainement plus un problème de neurones altérés par l'âge et la consommation trop régulière des produits que je fabrique.

"Des lors, le volume total dans notre tourie augmente et demande un ajout de sucre... On passe donc à 23 à 24 g par litre à 1 d'alcool. Or, plus on monte en alcool, plus le volume augmente et il faut compenser. A 5 ° on est à 25,13 g. A 9° on est à 27,15 g. Etc."
"Pour nous simplifier la vie, voici un petit tableau qui re- prend le poids du miel à ajouter en fonction du nombre
de degrés d'alcool que l'on veut ajouter:"
Je ne comprends pas comment tu trouves ces valeurs

[monvindefruits]

Bonjour, Boutche,
Ce n'est pas moi qui ait mis au point ces calculs.

Ils sont fiables. Tu veux le vérifier. La méthode la plus simple est de suivre le calcul (ex: faire un moût pour avoir 10°) et de mettre un densimètre dans la solution. Avec ta densité, tu auras ainsi l'alcool potentiel.

Les 2 méthodes de calculs se valent plus ou moins dans la mesure où le miel contient qq % de sucre infermentescible. Dès lors, il est illusoire de vouloir à l'avance définir un taux d'alcool fixe.

Si je reprends le calcul n° 1 pour 10° d'alcool, je ferai 23 x 10° = 230 gr de miel
230/1,4 = 164,28 ml de miel pour 835,72 ml d'eau

Si je prends le calcul n° 2, j'aurai 27,71 x 10 = 277,1 gr de miel pour 1 litre d'eau.
277,1 gr de miel x 0,66 = 182,88 ml . (donc ici j'ai 1182,88 ml)
Si je ramène le tout à 1 litre, je fais 1000/1182,88 = 0.845 %
182,88 ml de miel x 0,845 = 153,79 ml de miel pour 846,21 ml d'eau.

Bref, les 2 méthodes se valent dans les grandes lignes (avec une légère différence de 0,7° d'alcool). Mais elles ont l'avantage de la simplicité d'utilisation.
bàt

[Boutche]

Bonjour, Boutche,
Ce n'est pas moi qui ait mis au point ces calculs.

Ils sont fiables. Tu veux le vérifier. La méthode la plus simple est de suivre le calcul (ex: faire un moût pour avoir 10°) et de mettre un densimètre dans la solution. Avec ta densité, tu auras ainsi l'alcool potentiel.

Les 2 méthodes de calculs se valent plus ou moins dans la mesure où le miel contient qq % de sucre infermentescible. Dès lors, il est illusoire de vouloir à l'avance définir un taux d'alcool fixe.

Si je reprends le calcul n° 1 pour 10° d'alcool, je ferai 23 x 10° = 230 gr de miel
230/1,4 = 164,28 ml de miel pour 835,72 ml d'eau

Si je prends le calcul n° 2, j'aurai 27,71 x 10 = 277,1 gr de miel pour 1 litre d'eau.
277,1 gr de miel x 0,66 = 182,88 ml . (donc ici j'ai 1182,88 ml)
Si je ramène le tout à 1 litre, je fais 1000/1182,88 = 0.845 %
182,88 ml de miel x 0,845 = 153,79 ml de miel pour 846,21 ml d'eau.

Bref, les 2 méthodes se valent dans les grandes lignes (avec une légère différence de 0,7° d'alcool). Mais elles ont l'avantage de la simplicité d'utilisation.
bàt

Hello,
Merci pour ton éclairage !
Je pense même que si tu fais "277,1 gr de miel/1,4 = 197,92 ml" plutôt que "277,1 gr de miel x 0,66 = 182,88 ml" tu retombes juste.
J'arrête les maths et je me remet a l'hydromel,
Best !

[monvindefruits]

Bien vu. Voilà ce que c'est quand on répond à jeun...

[JDL61]

Bonsoir,

Je vois que ça cogite et qu'il y a quelques expérimentations d'hydromel en cours sur le forum. C'est parfait pour affiner sa technique.

De mon coté, comme suggéré par @monvindefruits, je viens de lancer cet après-midi un hydromel sec pour ma seconde cuvée. Dame-Jeanne de 15 L avec un volume de moût de 12 L.
Comme je m'étais approvisionné chez BROUWLAND pour mon équipement, coté levures je n'avais pas de STEINBERG sous la main ( pas dans leur catalogue ). J'ai utilisé un paquet de MANGROVE JACK'S - M05 - 10 Gr. J'ai réhydraté mes levures comme la 1ére fois, suivant la méthode '' moderne '' proposée sur le forum. Tout s'est bien passé / delta de T°de 2°C lorsque j'ai incorporé le levain dans mon fermenteur.
MOUT : DI ajustée à 1100 ( Degré d'alcool visé : 13 % )
Acidité ajustée à 5 Gr/L éq. acide tartrique ( par ajout de 4 Gr / L d'acide tartrique )
Extraits secs : Infusion de 600 Gr bananes bouillies pendant 20 mn dans 2 L d'eau ( 1, 56 L une fois filtré )
Tanin : 1,2 Gr de TANNOBLANC dilué dans 10 ml de Calvados
Sels nutritifs ( NUTRIVIT ) : 1 Gr/ L en 3 fois soit 4 Gr au départ
Micro-oxygénation prévue tous les 4 jours - 150 ml d'air à chaque fois

TEMPERATURE DE FERMENTATION : 19 °C ( +/- 0,5 °C )
A ce sujet, lors de ma 1ére cuvée, je me suis aperçu que la régulation de température ( Contrôleur de température INKBIRD ITC-308 couplé à un tube chauffant ECOHEAT de 45 W ) de ma chambre de fermentation ( ancien frigo ) n'était pas optimale. J'ai remarqué que par rapport à la température choisie : 19°C, une consigne basse réglée à - 0,5°C, malgré l'enclenchement du chauffage, la température de l'enceinte continuait de descendre ( entre 0,3°C .. 0,6°C ) soit un delta max constaté de - 1,1°C ( 17,9°C ) avant de commencer à remonter.
1) J'ai constaté que le tube chauffant à un temps de monté en température relativement long ce qui n'est pas favorable
2) Je pense que la puissance est certainement trop juste par rapport aux déperditions
3) Un système de brassage de l'air dans l'enceinte de la chambre serait à prévoir ( petit ventilateur judicieusement positionné ).
N'ayant pas de ventilateur adapté sous la main, j'ai pour l'instant ajouté une ampoule à incandescence de 60 W en // de mon tube chauffant.
J'ai testé le système la semaine dernière après avoir mis une DJ de 10 L remplie d'eau. Pour une température choisie de 19°C, une consigne de chauffage à -0,3°C, j'obtient 18,5°C en min. avant que la température ne remonte. Arrivée à la consigne ( 19°C ) et coupure du chauffage, j'ai bien sûr plus d'inertie thermique qu'avant et la température monte jusqu'à 19,4°C avant de se stabiliser.
Dans l'attente de trouver un ventilateur qui irait bien, j'ai lancé ma fermentation actuelle dans cette configuration.

QUESTIONS : Le fait que la fermentation ne se fasse pas dans l'obscurité totale aura t'il une incidence sur le résultat final ?
Une ampoule infrarouge sera-t-elle plus adaptée ?

POUR MEMOIRE : Lors de mes essais la semaine dernière, j'ai également testé dans la même configuration : 19°C / -0,3°C, une ampoule infrarouge de 175 W ( servant sur une couveuse pour poussins .. ) La température mini remonte nettement plus vite mais l'inertie thermique est telle que la température haute monte allégrement jusqu'à 21°C ... donc pas la bonne solution !

NOTA : En relisant ce message avant de le poster, je repense à ma fermentation difficile sur ma 1ére cuvée et il est fort probable que la mauvaise qualité de ma régulation de température de la chambre de fermentation soit une des explications possibles.

[Boutche]

Bonsoir,

Je vois que ça cogite et qu'il y a quelques expérimentations d'hydromel en cours sur le forum. C'est parfait pour affiner sa technique.

De mon coté, comme suggéré par @monvindefruits, je viens de lancer cet après-midi un hydromel sec pour ma seconde cuvée. Dame-Jeanne de 15 L avec un volume de moût de 12 L.
Comme je m'étais approvisionné chez BROUWLAND pour mon équipement, coté levures je n'avais pas de STEINBERG sous la main ( pas dans leur catalogue ). J'ai utilisé un paquet de MANGROVE JACK'S - M05 - 10 Gr. J'ai réhydraté mes levures comme la 1ére fois, suivant la méthode '' moderne '' proposée sur le forum. Tout s'est bien passé / delta de T°de 2°C lorsque j'ai incorporé le levain dans mon fermenteur.
MOUT : DI ajustée à 1100 ( Degré d'alcool visé : 13 % )
Acidité ajustée à 5 Gr/L éq. acide tartrique ( par ajout de 4 Gr / L d'acide tartrique )
Extraits secs : Infusion de 600 Gr bananes bouillies pendant 20 mn dans 2 L d'eau ( 1, 56 L une fois filtré )
Tanin : 1,2 Gr de TANNOBLANC dilué dans 10 ml de Calvados
Sels nutritifs ( NUTRIVIT ) : 1 Gr/ L en 3 fois soit 4 Gr au départ
Micro-oxygénation prévue tous les 4 jours - 150 ml d'air à chaque fois

TEMPERATURE DE FERMENTATION : 19 °C ( +/- 0,5 °C )
A ce sujet, lors de ma 1ére cuvée, je me suis aperçu que la régulation de température ( Contrôleur de température INKBIRD ITC-308 couplé à un tube chauffant ECOHEAT de 45 W ) de ma chambre de fermentation ( ancien frigo ) n'était pas optimale. J'ai remarqué que par rapport à la température choisie : 19°C, une consigne basse réglée à - 0,5°C, malgré l'enclenchement du chauffage, la température de l'enceinte continuait de descendre ( entre 0,3°C .. 0,6°C ) soit un delta max constaté de - 1,1°C ( 17,9°C ) avant de commencer à remonter.
1) J'ai constaté que le tube chauffant à un temps de monté en température relativement long ce qui n'est pas favorable
2) Je pense que la puissance est certainement trop juste par rapport aux déperditions
3) Un système de brassage de l'air dans l'enceinte de la chambre serait à prévoir ( petit ventilateur judicieusement positionné ).
N'ayant pas de ventilateur adapté sous la main, j'ai pour l'instant ajouté une ampoule à incandescence de 60 W en // de mon tube chauffant.
J'ai testé le système la semaine dernière après avoir mis une DJ de 10 L remplie d'eau. Pour une température choisie de 19°C, une consigne de chauffage à -0,3°C, j'obtient 18,5°C en min. avant que la température ne remonte. Arrivée à la consigne ( 19°C ) et coupure du chauffage, j'ai bien sûr plus d'inertie thermique qu'avant et la température monte jusqu'à 19,4°C avant de se stabiliser.
Dans l'attente de trouver un ventilateur qui irait bien, j'ai lancé ma fermentation actuelle dans cette configuration.

QUESTIONS : Le fait que la fermentation ne se fasse pas dans l'obscurité totale aura t'il une incidence sur le résultat final ?
Une ampoule infrarouge sera-t-elle plus adaptée ?

POUR MEMOIRE : Lors de mes essais la semaine dernière, j'ai également testé dans la même configuration : 19°C / -0,3°C, une ampoule infrarouge de 175 W ( servant sur une couveuse pour poussins .. ) La température mini remonte nettement plus vite mais l'inertie thermique est telle que la température haute monte allégrement jusqu'à 21°C ... donc pas la bonne solution !

NOTA : En relisant ce message avant de le poster, je repense à ma fermentation difficile sur ma 1ére cuvée et il est fort probable que la mauvaise qualité de ma régulation de température de la chambre de fermentation soit une des explications possibles.

Hello,
Je me posais les même questions par rapport à la lumière et la puissance du chauffage. A priori la lumière n'est pas recommandée, pour le coup je suis passé il y à quelques temps sur une résistance de 100W (pour un frigo de 140l). Et je suis plutôt satisfait. Je laisse une amplitude de 0,5 degrés, ça relance quelque quelques minutes, et c'est très stable. (Il fait 15°C dans la pièce).
La résistance est posée sur un morceau de carrelage en bas du frigo, la sonde de température a peu près au milieux du frigo.