Bonjour,
Génial, ce post !
1) Concernant mon frigo, il fait 240 litres en interne. La sonde de t° est placée à mi hauteur du fût contre sa paroi.
2) Je reprends le texte de Boutche:
Désinfection du mou (1g/10L) au métabisulfite
Alcool visé 15% (D. 1120)
Acide tartrique 1,1 gr/L
Sels nutritifs 1gr/L en une fois au départ
Oxygenation à 4j/8j/15j
Temperature 19°C, +/- 0,5°C
5 remarques (déjà dites en partie).
- 15% me semble un peu élevé surtout avec une levure qui fait ressortir des aspects floraux. En général, 13 me semble un bon compromis entre conservation longue durée ( l'alcool conserve) et possibilité de sentir la composition du vin. Et puis cela évite aussi d'être pompette trop tôt !
- la désinfection du moût lorsque la dillution s'est faite avec de l'eau "froide" à 30° n'est plus nécessaire avec les levures sélectionnées (sauf en cas de miel très "sale", mis en pot par un apiculteur peu soigneux). Voici une copie écran de la fiche technique de la M05 de MANGROVE.
- mangrove M05.jpg (69 Kio) Vu 721 fois
Il y est clairement indiqué que cette souche est une killer. Autrement dit qu'elle prend très rapidement le dessus sur toutes les autres souches présentes dans le moût. Pour l'avoir expérimenté, cela signifie qu'on peut supprimer le sulfitage du moût à 30° C (c'est généralement le dosage le plus fort) et donc avoir un hydromel (ou un vin) qu'on ne sulfite qu'après fermentation, lors des soutirages. 1er soutirage, je mets 0,4 gr/litre de métabisulfite puis 03 gr (pas en dessous) aux 2e, 3e soutirages et à la mise en bouteilles. Je fais rarement un 4e soutirage pour l'hydromel qui se clarifie vite. Mesures labo en main, cette méthode me donne une dose de sulfite en bouteilles qui est à la 1/2 des normes européennes en bio.
PS. Il faut partir d'un miel qui a été filtré très fin au départ pour éliminer les résidus de pollen, pattes, etc.
- Besoin en nitrogen (azote) de cette levure est signalé comme médium. Scientifiquement, il faut au maximum 6 gr/10 litres de sels nutritifs pour nos levures à vins. On distribue ces 6 gr en 3 parts 2 gr/10 l au départ, puis 2 gr au jour 4 puis le reste vers 1040-1030. Bien sûr, dans le jus de fruits, on trouve ces nutriments à l'état naturel et en dose +/- forte. Dans le cas de l'hydromel, on a eu une dilution forte avec l'eau, d'où une dose de 6 gr/10 litres.
Chez Mangrove, ils vendent maintenant des sachets de nutriments spéciaux pour la bière, le vin et le cidre.
Pour la bière : Dextrose, inactive dried yeast, magnesium sulphate, nicotinic acid, D-biotin.
Pour le vin et cidre : Diammonium phosphate, yeast hulls, yeast extract, vitamins, trace minerals.
- Je préfère partir avec une dose de 5 gr/l d'acide tartrique au départ de la fermentation et de corrger après fermentation pour amener à 6 gr/litre pour la mise en cave d'un an avant embouteillage. En finale, je peux mettre du 7 gr (par exemple) pour la 1/2 des bouteilles et laisser à 6 pour le reste. Cela donne deux vins à boire à des moments différents (7 gr/l = frais en bouche donc en été, l'autre plus pour l'hiver).
-Perso, j'ai abandonné depuis longtemps les levures hydromel spécifiques proposées par les fabricants car trop basées sur une certaine idée de l'hydromel ( haut en alcool et sucré). C'est un choix car avec moins d'alcool et de sucre, l'amertume du miel ressort un peu plus. Mais c'est le goût normal du miel, dès lors, est-ce à l'humain à transformer l'hydromel selon ses souhaits ou à accepter ce goût. Peut-être que notre société nous a un peu trop formaté au niveau goût ? Même dans le tableau de Mangrove (voir ci-dessous), ils n'ont pas repris la levure Hydromel, comme si pour l'hydromel, il fallait une levure spécifique et que les autres levures seraient incompatibles. C'est faux. Il faut sortir de ce carcan.
J'ai beaucoup essayé la kitzinger Steinberg ( goût fruité, bon équilibre entre nez et goût, bonne conservation de l'hydromel de 10 ans au moins) et chez oenoferm la Riesling.
Chez Mangrove, ils ont maintenent un guide des levures assez bien fait et plus scientifique.
https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... nformation
Le tableau suivant reprend un peu ce que Kiztinger avait fait il y a 60 ans : un tableau des levures suivant les fruits. Mais j'ignore sur quelle base ils ont établi cela. Je vais leur écrire. Dans leur tableau, tu peux regarder le type de vin (de raisons) que tu aimes, voir la levure qui va avec et l'essayer sur un hydromel ou autres. Exemple ici: le pinot gris qui va bien avec la levure BV7. Ensuite tu regardes dans leur guide les qualités de cette levure pour voir si cela te convient. Mais le tableau est un peu approximatif car cette BVF va bien aussi pour la prune et la cerise. Je suis persuadé que c'est la cas pour les prunes jaunes mais pas pour les prunes bleues. Quant à la cerise, seule la variété cerise du Nord se prête bien à la vinification, pas les bigarreaux.
- Mangrove001.jpg (119.99 Kio) Vu 716 fois
On pourrait ainsi passer le tableau en revue. Il a le mérite d'exister et doit te permettre d'expérimenter jusqu'à trouver une bonne combinaison. Si tu te lances la dedans, merci de penser au retour sur FSG.
Bàt
