Hydromel

[alexetmag]

- nous sommes un couple mag est chargée de mission dans le tourisme et Alex ingénieur technique, nous avons pris des courts pour faire notre hydromel mais ne sommes pas sûrs que les levures aient bien pris et on souhaite en avoir la confirmation avant de refaire des levures

Cela fait 20h que le mélange est est dame Jeanne qu'en pensez vous ? Est ce qu'on devrait déjà voir plus de fermentation ? Doit on oxygener ou rajouter des sels nutritifs maintenant ou attendre ?

[monvindefruits]

Bonjour Mag (les dames d'abord) et Alex,

Pour pouvoir vous répondre, il faudrait quelques précisions en plus.

1) Nom de la levure, quantité mise et méthode pour les inclure dans les fûts.
2) Température de la pièce
3) ajout ou non de sels nutritifs (et quantité)
4) Densité du moût juste avant la mise en fermentation (ou kg de miel par litre d'eau)
5) Méthode pour dissoudre le miel dans l'eau ( à ébullition ou à froid avec sulfitage ?)

La petite couronne de mousse sur la photo est peut-être un signe de départ. Perso, je n'aime pas trop les bouchons en liège que je trouve moins étanches. Dès lors, le barboteur peut rester inerte alors que la fermentation a bien commencé.

Merci.

[alexetmag]

Bonsoir,

Merci pour votre retour

Voici les réponses :

1) Nom de la levure, quantité mise et méthode pour les inclure dans les fûts. Steinberg 2 sachets dissous dans de l'eau avec du sucre à 30 degrés puis laisser 15-20 minutes pour descendre à 26 degrés et les incorporer dans le moût qui était à 26 degrés
2) Température de la pièce 21 degrés
3) ajout ou non de sels nutritifs (et quantité) oui 2 grammes
4) Densité du moût juste avant la mise en fermentation (ou kg de miel par litre d'eau) 0.29 kg de miel/litre
5) Méthode pour dissoudre le miel dans l'eau ( à ébullition ou à froid avec sulfitage ? À 30 degrés avec mélangeur et mélange manuel

La fermentation a bien démarrée avec des bulles qui tournent du haut en bas et une mousse qui commence à se faire à la surface.

[Boutche]

1) Nom de la levure, quantité mise et méthode pour les inclure dans les fûts. Steinberg 2 sachets dissous dans de l'eau avec du sucre à 30 degrés puis laisser 15-20 minutes pour descendre à 26 degrés et les incorporer dans le moût qui était à 26 degrés
2) Température de la pièce 21 degrés
3) ajout ou non de sels nutritifs (et quantité) oui 2 grammes
4) Densité du moût juste avant la mise en fermentation (ou kg de miel par litre d'eau) 0.29 kg de miel/litre
5) Méthode pour dissoudre le miel dans l'eau ( à ébullition ou à froid avec sulfitage ? À 30 degrés avec mélangeur et mélange manuel

La fermentation a bien démarrée avec des bulles qui tournent du haut en bas et une mousse qui commence à se faire à la surface.

Hello,
Quelques questions,
3) Sel nutritifs, 2gr c'est par litre ?
4) 0,29kg miel /litre, ce qui devrait donner 10° d'alcool, c'est le résultat recherché ?
Le ph était a combien ? vous avez acidifié ?
Cool si ça a démarré !

[monvindefruits]

Bonjour,

Perso, je préfère une fermentation à 18 ou 19° C pour privilégier le "fruité" du miel.

Le sel est de 6g /10 litres à mettre en 3 x 2 gr. Au départ, après 4 jours puis vers 1040-1030.
Le pH ne sert à rien au niveau de l'hydromellier amateur car il n'y a pas de malolactique envisageable ici. Il faut viser 5gr (équivalent acide tartrique)/ litre avant fermentation. Puis juste après passer à 6 gr. Dans 1 an, avant la mise en bouteille, corriger si nécessaire.
Bonne journée.

[alexetmag]

Bonjour merci pour les précisions ça nous aide car on s'est trompé sur les sels nutritifs on en a pas mis assez. On a mis 2 grammes pour 60 litres.

On va en rajouter.

[Boutche]

Bonjour,

Perso, je préfère une fermentation à 18 ou 19° C pour privilégier le "fruité" du miel.

Le sel est de 6g /10 litres à mettre en 3 x 2 gr. Au départ, après 4 jours puis vers 1040-1030.
Le pH ne sert à rien au niveau de l'hydromellier amateur car il n'y a pas de malolactique envisageable ici. Il faut viser 5gr (équivalent acide tartrique)/ litre avant fermentation. Puis juste après passer à 6 gr. Dans 1 an, avant la mise en bouteille, corriger si nécessaire.
Bonne journée.

Interessant, je ne suis jamais monté très haut en apport d'acide tartrique. je reste autour 1,5gr/l max. Mais je vais essayer d'augmenter pour une acidité totale de 5-6gr.
Pareil pour les sels nutritifs, généralement je met 10gr pour 10l en une seule fois en début de fermentation. Tout se passe très bien mais je suis curieux de voir la différence avec ce procédé. Fermentation plus progressive ?
Par rapport à la température de fermentation, je partage, on a plus de fruité autour de 18°. Mais la comparaison n'est pas évidente a réaliser. Il faut démarrer 2 fermentations dans les même conditions (miel, eau, intrants, levure, proportions, lune), juste avec le facteur température qui change. Et attendre un niveau de maturation qui permet de l'apprécier. J'ai tenté l'expérience sur deux petites cuvées (5l), une a 18,5 et l'autre a 22. On voit vraiment une différence après 3 ans. Beaucoup plus de longueur en bouche, plus de rondeur alors que je fais des hydromels très secs volontairement. (et que j'avais le même résiduel de sucre au soutirage)

[monvindefruits]

Interessant, je ne suis jamais monté aussi haut en apport d'acide tartrique. je reste autour 1,5gr/l. Mais je vais essayer de passer a 5-6.
Pareil pour les sels nutritifs, généralement je met 10gr pour 10l en une seule fois en début de fermentation. Tout se passe très bien mais je suis curieux de voir la différence avec ce procédé. Fermentation plus progressive ?
Par rapport à la température de fermentation, je partage, on a plus de fruité autour de 18°. Mais la comparaison n'est pas évidente a réaliser. Il faut démarrer 2 fermentations dans les même conditions (miel, eau, intrants, levure, proportions, lune), juste avec le facteur température qui change. Et attendre un niveau de maturation qui permet de l'apprécier. J'ai tenté l'expérience sur deux petites cuvées (5l), une a 18,5 et l'autre a 22. On voit vraiment une différence après 3 ans. Beaucoup plus de longueur en bouche, plus de rondeur alors que je fais des hydromels très secs volontairement. (et que j'avais le même résiduel de sucre au soutirage)

Bonjour,

L'être humain aime , en général, des boissons avec une acidité entre 5 à 7 ou 8 gr. Le rouge classique est vers les 5,5 ou 6 gr/l équivalent acide tartrique et le blanc, plus frais en bouche vers les 6,5 à 8 gr. Pour savoir ce que tu aimes, il suffit de partir d'une fermentation à 5gr et, juste avant la mise en bouteilles, de prendre 3 dose de 1 l, par exemple, et de faire varier l'acidité. Ex: litre 1 à 5 gr, litre 2 à 6,5 et litre 3 à 7,5. On peut aisni évaluer ce qu'on aime. Attention mettre du 7 gr d'acidité dans un vin sec n'aura pasle même goût qu'avec un vin sucré.
L'acidité permet de faire ressortir les caractéristiques d'un vin. Attention, l'acidité est un "antibiotique "naturel. Laisser en cave durant 1 an son hydromel ( avant mise en bouteilles) l'expose à des maladies si l'acidité est très basse (style 1,5 gr/ l). Monter à 5 minimum est un garant de moins de problèmes sanitaires.

Les sels nutritifs sont le vrai moteur des levures. On les trouve dans les fruits ce qui permet lors de vinifications de fruits de ne pas en mettre ou d'en mettre moins. Dans le cas de l'hydromel, vu l'ajout important d'eau, il ne reste pas beacoup de sels d'où la nécessité d'en ajouter.
L'apport en 3 fois est assez logique car une levure ne vit pas tout le long du cycle fermentaire. Elle se multiplie et meurt. Il faut donc un apport régulier pour les nouvelles générations.
Au départ pour la première génération. Au jour 4 car c'est là que l'alcool commence à être produit vu l'augmentation phénoménale du nombre de levures et enfin vers 1040-1030 pour éviter les fermentations languissantes. Il faut donc éviter de tout mettre au départ.

Quant à l'effet de la température sur le"style" de vins obtenus, cela me semble évident à la fois dès la mise en bouteille (18 ou 19° C = plus de fruité et plus de corps à 23-24° C) et à la fois lors de la garde des vins. En théori, on peut faire une fermentation dès 16° C avec des quantités de 1000 ou 10000 litres. Au niveau de l'amateur, nos petites quantités demandent plus d'énergie aux levures et, d'expériences, une fermentation se déroule sans problème entre 18 et 19° C. En dessous, c'est plus aléatoire.

Bonne continuation dans l'expérimentation. Il n'y a que cela de vrai.

[Boutche]

Interessant,...

Bonjour,

L'être humain aime , en général, des boissons avec une acidité entre 5 à 7 ou 8 gr. Le rouge classique est vers les 5,5 ou 6 gr/l équivalent acide tartrique et le blanc, plus frais en bouche vers les 6,5 à 8 gr. Pour savoir ce que tu aimes, il suffit de partir d'une fermentation à 5gr et, juste avant la mise en bouteilles, de prendre 3 dose de 1 l, par exemple, et de faire varier l'acidité. Ex: litre 1 à 5 gr, litre 2 à 6,5 et litre 3 à 7,5. On peut aisni évaluer ce qu'on aime. Attention mettre du 7 gr d'acidité dans un vin sec n'aura pasle même goût qu'avec un vin sucré.
L'acidité permet de faire ressortir les caractéristiques d'un vin. Attention, l'acidité est un "antibiotique "naturel. Laisser en cave duraqnt 1 an son hydromel ( avant mise en bouteilles) l'expose à des maladies si l'acidité est très basse (style 1,5 gr/ l). Monter à 5 minimum et un garant de moins de problèmes sanitaires.

Les sels nutritifs sont le vrai moteur des levures. On les trouve dans les fruits ce qui permet lors de vinifications de fruits de ne pas en mettre ou d'en mettre moins. Dans le cas de l'hydromel, vu l'ajout important d'eau, il ne reste pas beacoup de sels d'où la nécessité d'en ajouter.
L'apport en 3 fois est assez logique car une levure ne vit pas tout le long du cycle fermentaire. Elle se multiplie et meurt. Il faut donc un apport régulier pour les nouvelles générations.
Au départ pour la première génération. Au jour 4 car c'est là que l'alcool commence à être produit vu l'augmentation phénoménale du nombre de levures et enfin vers 1040-1030 pour éviter les fermentations languissantes. Il faut donc éviter de tout mettre au départ.

Quant à l'effet de la température sur le"style" de vins obtenus, cela me semble évident à la fois dès la mise en bouteille (18 ou 19° C = plus de fruité et plus de corps à 23-24° C) et à la fois lors de la garde des vins. En théori, on peut faire une fermentation dès 16° C avec des quantités de 1000 ou 10000 litres. Au niveau de l'amateur, nos petites quantités demandent plus d'énergie aux levures et, d'expériences, une fermentation se déroule sans problème entre 18 et 19° C. En dessous, c'est plus aléatoire.

Bonne continuation dans l'expérimentation. Il n'y a que cela de vrai.

Hello,
Merci pour ces précisions, notamment sur l'acidité vecteur de conservation.
J'ai des tournées qui sont déjà parties au vinaigre après 7 ou 8 mois en dame-jeanne, malgré une bonne hygiène.
J'ai depuis développé ma fameuse recette du "Magret de canard déglacé au vinaigre d'hydromel", pour faire taire mon entourage.
Best,