Paxaran (macération basque de prunelles)

[jeremyladouble]

En réponse à Matt un lien sur le paxaran, (macération basque de prunelles)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Patxaran
C'est très bon et assez traitre (on s'en douterai)
J'en ai fait au retour de vacances en Ipparalde (Pays basque coté Français)
J'ai cassé les noyaux, ça a donné du gôut, un peu trop âpre, qui s'est estompé avec le vieillissement (et qui donne, peut être mal à la tête)..... Je ne les casserais pas cette fois ci.
J'ai 2 ou 3 kilo de blosses au congélateur qui attendent de tremper dans du neutre, dès que j'en aurait acheté au super marché du coin
(Vodka 1er prix ou alcool blanc pour fruit, ou encore alcool à 90° pour écorché vif masochiste)
A suivre

[Marco53]

Pour info, j'ai lu sur le forum de la FAEVA...

Lorsque vous laissez les noyaux à la macération, pour les technique de vinification en rouge, le temps de contact ne peut dépasser deux jours.
Au-dela de ce délai, un produit à base de cyanure passe dans le moût, ce produit à une odeur d'amande (comparable à l'Amaretto).
Si vous voulez absolument cette odeur, vous pouvez ajouter une bouteille d'amaretto à la fin de la fermentation.

Même si c'est en petite quantité, tu assimiles bien du poison... C'est peut-être lui qui te donne mal à la tête

[mat663]

Merci bien pour cette recette Jeremy !

J'ai encore une qinzaine de kg de prunelles au congélateur, je vais tenter cette recette. sans casser les noyaux...

Pourrais-tu stp me dire quelle quantité de sirop tu ajoutes à la fin ? (qty eau +qty sucre)

[wal]

Avant de répondre sur la liqueur faite avec des prunelles (la mienne!) voilà ce que je possède sur les prunelles:

Elixirs & Boissons retrouvées G. Fabiani
146. PRUNELLIER
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C'est un arbrisseau très répandu qui pousse dans les haies souvent associé à l'aubépine et à la ronce. Ses rameaux sont garnis de pointes qui peuvent blesser lors de la récolte. Ses feuilles sont petites, allongées et pointues. Les petites fleurs blanches poussent en bouquets et donnent des fruits qui sont des baies, les prunelles, de couleur bleu-violet, au goût âpre, qui arrive à s'adoucir avec les premières gelées.

1043- Infusion de fleurs
Avec une poignée de fleurs de prunelles pour un litre d'eau bouillante. S'utilise comme laxatif.

1044- Infusion de feuilles et de fruits
Avec une poignée de prunelles bien mûres pour un litre d'eau bouillante. Ajouter quelques feuilles et laisser infuser pendant 10 minutes. Prendre 2 à 3 tasses par jour contre la diarrhée et les maux de gorge.

1045- Sirop de prunelles
Remplir un large récipient de prunelles bien mûres cueillies après les premières gelées, recouvrir d'eau bouillante et laisser macérer pendant 2 à 3 jours. Filtrer pour récupérer tout le jus que l'on porte à nouveau à ébullition pour le verser encore sur les prunelles. Renouveler l'opération plusieurs fois. Ajouter alors au jus récupéré le même poids de sucre pour faire cuire à petit feu pendant 20 minutes. Vérifier la consistance du sirop qui doit attacher sur le bord du récipient en se refroidissant, mettre en bouteilles et conserver au frais.

1046- Vin de prunelles
Avec 200 g de prunelles, 10 g de gingembre, i litre de vin blanc sec et 200 grammes de sucre. Mélanger tous les ingrédients pour laisser macérer pendant un mois. Filtrer et mettre en bouteilles pour conserver au frais.

1047- Vin de feuilles de prunellier
Remplir un bocal de jeunes feuilles de prunellier récoltées au printemps. Recouvrir avec 1 litre de vin blanc et laisser macérer à couvert pendant 15 jours. Ajouter 250 grammes de sucre et un petit verre d'eau de vie pour prolonger la macération encore 15 jours. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser vieillir au frais quelque temps avant de déguster.

1048- LIQUEUR DE PRUNELLES
Avec 1 kg de prunelles bien mûres, 1 litre d'eau de vie, 500 grammes de sucre et 2 verres d'eau. Bien nettoyer les prunelles en les frottant dans un linge sec, les écraser avec leur noyau pour les faire macérer dans l'eau de vie pendant 3 mois. Filtrer, ajouter un sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau, mélanger et mettre en bouteilles pour conserver au frais deux à trois mois avant la dégustation.

1049- Liqueur de prunelles à l'ancienne
Remplir un large récipient de prunelles bien mûres et recouvrir avec 1 litre d'eau de vie pour laisser macérer pendant 15 jours. Mélanger et écraser tous les fruits à la main, puis continuer la macération encore 15 jours. Vers la fin ajouter un peu de vanille en poudre et du sucre suivant votre goût. Filtrer et mettre en bouteilles pour une longue période de repos au frais, avant d'obtenir une liqueur colorée et parfumée.

1050- Prunelline
Avec 1 kg de prunelles, 1 litre d'eau de vie, 1 gousse de vanille, 600 grammes de sucre et 2 verres d'eau. Faire sécher les prunelles en plein soleil et les écraser au mortier pour les faire macérer dans l'eau de vie pendant 2 mois. Filtrer, ajouter le sirop obtenu avec le sucre et l'eau, mélanger et mettre en bouteilles pour conserver au frais.

1051- Liqueur de Vaudenac
Avec 1 litre d'alcool à 90°, 500 grammes de prunelles, 1 litre d'eau et 1 kg de sucre. On laisse toujours macérer les prunelles dans l'alcool pendant un mois en remuant souvent et en écrasant les fruits, filtrer et bien exprimer tout le jus de la macération dans un linge propre, ajouter le sirop obtenu en faisant fondre à petit feu le sucre dans l'eau pendant 10 minutes à 1/4 d'heure. Bien mélanger et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais plusieurs mois avant la dégustation.

1052- Crème de prunelle
Avec 1 kg de prunelles, 1 litre d'alcool à 90°, 2 kg de sucre et 2 litres d'eau. Bien écraser les fruits et broyer tous les noyaux pour faire macérer dans l'alcool pendant un bon mois dans un récipient fermé, filtrer et exprimer tout le jus dans un linge propre. Ajouter le sirop obtenu avec le sucre et l'eau, mélanger et mettre en bouteilles pour toujours laisser vieillir au frais plusieurs mois.

1053- Ratafia de prunelle
Avec 500 g de prunelles, un litre d'eau de vie, une pincée de cannelle et de vanille en poudre, 300 g de sucre et 1/2 litre d'eau. Concasser les fruits, ajouter la cannelle et la vanille, recouvrir avec l'eau de vie pour une macération de 3 mois, filtrer, ajouter le sirop et mettre en bouteilles pour encore laisser vieillir au frais trois mois environ.

1054- Liqueur de noyaux ou kirsch maison
Concasser 200 grammes de noyaux de prunelles pour les faire macérer pendant 1 mois dans 1 litre d'eau de vie. Filtrer et bien exprimer dans un linge propre, ajouter du sucre suivant votre goût, bien mélanger et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais plusieurs mois avant la dégustation.

http://hugues.sauvage.assoc.pagespro-or ... prunelline
Liqueur de Prunelline :

1 kg de prunelles sèches.
1 litre d'eau de vie
1 gousse de vanille
600g de sucre ou 750 g de sirop.

Laisser sécher les prunelles au soleil en les remuant fréquemment.
Ecraser les fruits au mortier et les placer dans un bocal avec la vanille.
Recouvrir d'alcool . Boucher le bocal et laisser macérer à température douce
pendant 2 mois minimum . Filtrer et ajouter le sirop .
Laisser reposer 8 à 10 jours et mettre en bouteilles .


La Prunelle

500 g de prunelles avec les noyaux.
250 g de sucre.
1 litre et demi d'eau de vie à 70°.

Récolter les fruits après les premières gelées, pour ne pas avoir l'âpreté.
Mettre à macérer les baies avec le sucre dans l'eau de vie.
Laisser reposer au moins un mois . Filtrer et mettre en bouteilles .

[jeremyladouble]

Rien sur la trouspinette !!!?
Bon tant pis, pas de temps à perdre, les branches sont presque mûres a point
Réponse à Druide au sujet d'une macération ('aubépine?)- Fil : Quantité d'alcool à ajouter

Ca signifie tout simplement , que pour ce qui me concerne, il me manque quelques dizaines d'années d'expériences et surtout de mesures.
Je fait chaque année du vin d' épine, sans toujours suivre exactement la même recette, pas mal au feeling et à chaque fois ça marche, c'est même "trop" buvable.
Je ne sais pas si cela va te rassurer mais :
- Je n'ai rien d'écrit
- Chaque année, je faits un tour sur le net pour vérifier la quantité de vin, de sucre et d'alcool, cette année je pourrais m'en passer, puisque je pourrais calculer le degré final
-Il y a autant de recettes de vin d'épine que de familles vendéennes (angevines, et poitevines) qui en font, avec du vin rouge ou du rosé (peut-être même du blanc), à froid mais aussi à chaud
- Avec du vin d'Anjou, de Vendée, du Poitou, du jardin et du commerce.
- Pour la qualité du vin : "dans du bon vin rouge" des recettes : c'est pour éviter le tords boyaux et surtout le vin piqué (introuvable désormais) un honnête cubi de 5 ou 10 l convient, un grands crus peut-être (jamais essayé)
- En général les 40 jours de macération sont à mon sens plus liés à la Pensée archaïque qu'a un nombre d'heures rigoureux.
- L'endroit frais selon la saison et la latitude (10 à 18°) Pièce non chauffée
- La quantité de branchage, là je suis d'accord avec toi : peux mieux faire " une bonne poignée" mais encore....(j'en met "pas mal") mais j'ai jamais pesé.
- La qualité des branchages : primordiale (bois de printemps).
- La qualité de la goutte (nettement meilleur avec du marc)
- La qualité du sucre , je met du blanc, ça fait râler ma femme, mais elle me pique moins mes bouteilles.
- Les additifs - selon les familles (grains de café, écorces d'orange, photo de De villier etc)
- La qualité du récipient ?
- Le temps de vieillissement - faudra que j'essaye (ou alors vivre comme un rat en n'offrant rien)
- Tes gouts personnels, principaux critère d'ajustement dans le temps...

En résumé : Boaf, ça signifie que comme pas mal d'autres, cette macération n'a rien à voir avec la précision des paliers du brassage de la bière ou de la cuisson du foie gras.
Cependant une recette,(quel qu'elle soit) est primordiale dans un pays de vin d'épine car sa récitation (et ses variantes) accompagne obligatoirement la cérémonie de l'apéro qui ce conclue, si tout va bien, par un : Ben, ma Belle-mère, a fait pas tout à fait comme ça, je t'en ferais gouter le prochain coup que tu passeras à la maison....

[wal]

Comme promis voilà ce que j'ai fait avec des prunelles en décembre 2011 et janvier 2012

Mes recettes

Crème de Prunelles du Ruisseau 11/12/2011 et 28/03/2012
• 2,5kg de prunelles fraiches mixées + noyaux broyés au marteau
• 2,5 litres d’alcool à 94° avec pas mal de pertes néanmoins dans le broyage manuel
• Mise en bonbonne pour macération jusqu’à fin mars
Le 28/03/2012
• Filtration et récupération de 2,4 litres que j'estime à 65°GL
• Comme je veux faire de la crème, je sucre à 500g/litre à 30°GL
Soit 2,4 alcool + 2,3kg sucre + 1 litre eau => 4,8 litres à ~30°GL

Prunelline de la Burle et du Mistral du 0401/2012 et 29/03/2012
Pour faire ça, j'ai ramassé des prunelles en Auvergne et en Provence d'où le nom. J'ai fait sécher ces prunelles au four en plusieurs fois, thermostat 2 pendant 4 heures, four légèrement ouvert. Ensuite j'ai broyé ces prunelles séchées (noyaux compris) avec un vieux hachoir électrique à lames (au passage j'ai détruit le moulin à café qui datait des années 70...). Ce vieux hachoir Moulinex a bien résisté. J'ai récupéré 3,3kg que j'ai mis à macérer jusqu'au 29 mars avec 6 litres de neutre à 92/93°GL, donc pendant 3 mois.
J'ai filtré. Des 6 litres du départ j'ai récupéré 5,4 litres à l'arrivée que j'ai estimé à ~90°GL
J'ai ramené à 45°GL en sucrant à 200g/litre avec 4 litres d'eau et 2,2kg de sucre.

Liqueur de noyaux de prunelles 15/12/2011
• 2,2 kg de prunelles fraiches broyées à la main et laissée à tremper dans de l’eau. Tri des noyaux et nettoyage de ceux-ci (c’est long !) on laisse sécher. Donne 250g de noyaux bien propres
• Concassage au moulin à café des 250g de noyaux et mis à tremper dans un bocal avec 3 litres de 94°. Un verre fait en gros 80 gr de noyaux concassés
• J'ai laissé macérer jusqu'au 23/03/2012 soit ~3mois avec 3 litres de neutre à 94°GL. Cela m'a donné une liqueur odorante d'un vert jaune subtil
• J'ai filtré et obtenu 2,9 litres que j'ai estimé à 90°GL
• J'ai dilué ensuite pour ramener à 45°GL en sucrant à 200g/litre avec 2,2 litres d'eau et 1,16kg sucre soit 5,8 litres au final
La grosse surprise fut à la dilution. La subtile couleur vert jaune, s'est transformée en un liquide laiteux blanc (pléonasme!) légèrement teinté du plus bel effet. C'est dû à la présence des amandes de prunelles comme pour l'orgeat.

Pour les 3 liqueurs, elles super bonnes avec une préférence de ma part pour les noyaux purs, c'est même devenu ma favorite en détrônant la Verveine et l'Arquebuse et ensuite celle de la "Burle et du Mistral". La crème étant à mon goût trop sucrée (mais c'était quand même le but). J'en ai déjà bien bu et je n'ai jamais eu mal au crane! Je confirme également que je suis toujours vivant!

Un petit mot sur les noms :

- "Prunelline", j'ai trouvé ça sur le net et j'ai trouvé le nom fort joli.

- "Prunelles du Ruisseau", parce qu’elles ont été ramassées au bord d'un ruisseau situé sur mon territoire de chasse, ce qui m'avait permis de les repérer. J'en ai un peu chié car elles étaient situées à plusieurs mètres dans des fourrés qu'il fallu attaquer au sécateur pour rentrer. Et quand je suis arrivé sur les lieux je me suis rendu compte, qu'un petit malin était passé avant moi et avait ramassé toutes celles à porté de main et laissé celles situées à plus de 2 mètres. Il a fallu dégager autour pour pouvoir plier les branches... bref une joie profonde!

- "Prunelles de la Burle et du Mistral", ce sont deux vents. La Burle est un vent du nord qui souffle en hiver en Auvergne et en Haute-Loire en particulier. C'est lui qui crée les congères et qui hurle la nuit dans les toitures. Le Mistral vous connaissez, mais en hiver c'est un vent particulièrement froid qui souffle en rafales et finit par gonfler sérieusement au bout d'un moment. Ces deux vents sévissaient lors du ramassage. A cause du Mistral j'ai même écourté la prestation d'une heure, tant je me pelais de froid et j'en avais marre!

Comme toujours je ne résiste pas au plaisir de vous mettre une petite photo des bouteilles avec leurs étiquettes:

Prunelles (800 x 599).jpg (144.64 Kio) Vu 34926 fois

[jeremyladouble]

Y' a des coups on se sent tout petits

[mat663]

Et moi qui avait peur de ne pas savoir quoi faire avec mes quelques kg de prunelles...

[jeremyladouble]

Je viens de finir d' embouteiller une dizaine de bouteilles de paxaran , ou plutôt de bretoniko paxarana (AOI) I comme incontrôlée.
Les blosses de l'hiver dernier ont macéré (après un séjour au congélateur )3-4 mois entières dans de l'alcool de prune à 70° Le macérat filtré mis en touque (tourie) et additionné de badiane, puis dilué pour être ramené à 40° et sucré. Après de nouveau 2 mois de repos, toute trace de lie avait disparu ?!!
J'ai rajouté du sirop de sucre et de l'eau pour obtenir un digestif à ma convenance, ça doit faire dans les 30-35°. C'est sympa comme liqueur et comme apéritif étendu pour moitié d'eau.
Faire gaffe, ça se boit tout seul, même avec modération.
Il faut que je trouve du temps pour la récolte de cet hiver, je compte casser les noyaux pour obtenir le gout de cyanure qui fait peur.
Mais non, je blague, c'est seulement pour la science et le plaisir de partager les bonnes choses.

[Soldat Louis]

Pour avoir eu le plaisir de déguster le paxaran de jeremy en cours de maturation
je confirme
que c'est un peu amer brut de dame jeanne
qu'avec un poil de sucre, ca devient tout à coup un bitter/tonique d'excellente facture, agréable, long, un truc qui se boit "tout seul" effectivement
A posteriori, ca fait en base sucrée, une boisson excellente servi bien frais
et une base très intéressante à marier avec les aromes classiques (vanille, cannelle, réglisse, etc.)

[jeremyladouble]

Un poete, j'en étais sûr