Préparation des olives

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lagrappa

Re: Préparation des olives

Message non lu par lagrappa » lundi 14 novembre 2016 9:11

Bonjour Dionysos, je suis tout nouveau dans le forum, je viens de terminer ma présentation :-), et je vais essayer de contribuer avec ma recette pour les olives sous sel.

J'utilise mes olives italiennes pour cela, du type "taggiasca" pour faire l'huile. Elle doive être mure mais pas trop, sinon elles deviennent molles.
Pour enlever l'amertume je les laisse 40 jours dans l'eau en changeant l'eau tous les jours.
Ensuite je les laisse 2 mois dans une solution avec 12% de sel, attention il faut quelques chose pour les pousser sous l'eau car sinon elle flottent.
A prés 2 mois je change la solution avec une à 6% de sel, de telle maniere que les olives ne flottent plus.
Voilà, c'est fait et je les utilise au moins 12 mois. :-)

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de l'Ourthe
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Re: Préparation des olives

Message non lu par de l'Ourthe » mercredi 16 novembre 2016 14:57

Entières les olives ?
Festina lente tempus edax rerum

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alf
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Re: Préparation des olives

Message non lu par alf » mercredi 16 novembre 2016 15:55

oui, entieres ;)
les miennes coulent, c'est plus facile, pas besoin d'appuyer. elles étaient vertes, juste commençant a virer au violet.
pour désameriser plus vite, tu peux faire dans une solution de soude à 20g/litre, pendant 12 à 24 heures.
tu sors deux trois olives de temps en temps et tu les coupes pour voir ou en est la penetration
quand la couleur a changé de laiteux a vert jusqu'a 1mm du noyau, pas au dela,
ensuite tu commences les rincages, deux par jour pendant une petite semaine, jusqu'a ce que l'eau sorte claire au bout de 12h

ensuite tu mets deux jours dans une saumure à 30g/litre, et deux jours apres tu remets du sel pour la monter à 50g/l
un mois après tu peux consommer
6mois apres il faut changer la saumure.

j'en ai laissé deux branches murir, je fais essayer de les faire juste direct au sel quand elles seront mures, pour les confire, puis dans la saumure, cette fois ci plus salée...
xnǝλ sǝl ǝnbıu ǝlǫuɓ ɐl ¡uoıʇuǝʇʇɐ

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Samson
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Re: Préparation des olives

Message non lu par Samson » jeudi 14 novembre 2019 9:32

Bonjour !

Pardon de déterrer ce post, mais je suis très curieux de savoir quel goût ça peut avoir, ces prunelles façon olives? C'est excellent comme idée, il fallait y penser !

Un petit truc pour l'amertume des olives : j'ai une copine qui fait régulièrement les saisons de cueillette vers Nyons, chez des producteurs en biodynamie.
Il me semble qu'elles macèrent dans la saumure de la récolte de l'année précédente, en tout cas ça donne de délicieuses petites olives noires, fermes, goûteuses et un peu amères.
Pour les rendre plus douces, il suffit de les sortir de leur saumure et de les laisser s'aérer quelques jours, 3 ou 4, hors frigo, justes protégées des bestioles et poussières.
Ça marche pas mal !

Bonne journée (chez moi sous la neige)!
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.

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blup blup
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Re: Préparation des olives

Message non lu par blup blup » jeudi 14 novembre 2019 10:08

pour connaitre le gout, pas de soucis, tu viens à la rencontre 2020 et je t'en ferais gouter , mais il y a meilleur que les prunelles en saumure , ce sont les cornouilles en saumure
je peux te conseiller un slow food qui en a à sa carte
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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Samson
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Re: Préparation des olives

Message non lu par Samson » jeudi 14 novembre 2019 11:59

Voilà qui est vraiment tentant Blup Blup !!
Quant aux cornouilles, malheureusement ce n'est pas du tout le genre de fruits qu'on rencontre par chez moi !

Je suis toujours preneur de bonnes adresses !
Un slow food... Restaurant, ça ne se dit plus ? :shock: :mrgreen:
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.

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