Bonne lecture
Fabrication
Tout le savoir-faire, le soin et la propreté nécessaires pour produire du bon vin de fruits sont également de mise pour produire du bon cidre. Les vinificateurs reconnaîtront chaque étape de la fabrication du cidre, du verger à la bouteille. Tous les amateurs sont formels, la qualité du cidre prend racine au verger. Le choix éclairé des pommes à presser est crucial dans l’élaboration du produit fini. La propreté et le stockage viennent ensuite.
Choix des variétés
Maturité. Il est important de ne mélanger que des pommes de même maturité. Les pommes plus matures défèquent mieux. Des études belges récentes montrent qu’une large variété de pommes normandes et anglaises s’adaptent sans problème à notre climat. Il convient donc de s’en procurer des exemplaires à planter en verger. Le plus aisé est de demander conseil auprès des centres spécialisés.
3 critères fondamentaux :
sucre acidité azote et dans une moindre mesure, les tannins.
Le sucre.
La richesse en sucres des fruits va permettre aux levures de travailler plus ou moins et de produire de l’alcool en conséquence.
A titre indicatif, une densité de
1040 peut donner potentiellement 6,5 °
1050 8°
1060 9,5°
1070 11°
Or, un cidre ne doit pas être trop chargé en alcool.
On choisira donc des variétés moins sucrées pour des cidres de 4 à 5° d’alcool, sucrées pour des cidres plus forts, de 7 à 8°
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Un étudiant en agronomie a réalisé, début 2000 un mémoire sur les pommes à cidre chez Stassen, la cidrerie. Ces variétés anglaises, françaises ou belges conviennent bien à notre climat.
Variétés et jus.
Harry M. Jersey, brun, très agréable, amer, très tannique.
Dabinett, brun, limpide, agréable, très tannique, très bon goût de pomme mais légèrement acide.
Douce Moën, brun-rougeâtre, neutre, très tannique, odeur de diacétyl, teneur en alcool élevée.
Normandie Blanc, brun clair, équilibré, neutre, acide.
GRN 23, brun foncé, légère odeur de diacétyl, bon, équilibré, gout de pomme prononcé.
RGF 13, Brun clair, forte, très acide, forte odeur.
Marie Ménard, belle couleur brun clair, pas d'odeur particulière, bon, pointe d'acidité mais peu typé, tannique mais agréable.
Jeanne Renard, brun clair, agréable, très amer, imbuvable, très tannique.
MCO 7, jaune-brun, légèrement trouble, gout typique de pomme à cidre, pas de qualité particulière, facile à boire.
Frequin rouge, brun clair, limpide, agréable, équilibré, astringent, sans plus.
Major, brun, trouble particulier, différent de tous les autres cidres, odeur de diacétyl masquant les autres arômes.
Kermerrien, jaune-brun, tannique mais agréable, légère pointe de diacétyl, moyennement tannique mais peu frais.
Gala, jaune clair, agréable, excellent, très bon mais neutre, moins typé.
Jonagored, jaune clair, neutre, plus typé que gala mais se rapproche du cidre standard.
Boscoop, jaune foncé, agréable, fruité, très forte acidité avec du caractère.
Récolter
Il faut tout d’abord débarrasser le sol de tous les fruits malades, véreux ou desséchés. On choisit ensuite le moment où 1/3 des pommes sont tombées toutes seules pour cueillir le reste, par un beau jour de temps sec (voir méthode de récolte avec le drap ou bâche). Le secouage des branches est toujours préférable au gaulage. Le triage des pommes permet de composer des crûs d’origine unique ou double, ou des mélanges homogènes et stables.
Stocker
Le stockage des pommes cidrières est une étape très importante. Elle va permettre au fruit de développer pleinement ses sucres et son arôme. Il faudra impérativement un endroit sec, aéré, dans des récipients ouverts posés sur des cales en bois, à l’abri du soleil et des intempéries. Ne réalisez jamais des tas trop hauts : 60 cm sur 1 m de largeur est une bonne moyenne. Pour les besoins de la Confrérie, nous stockons dans un hangar par 10 kg nos pommes dans des cageots en bois empilés les uns sur les autres. Il faut compter 3 à 6 semaines de stockage. L’odorat sera averti par la douce odeur de pommes bien mûres. Alors seulement, il sera temps de procéder à l’extraction du jus.
Extraire le jus
Trois étapes sont nécessaires, le broyage, la macération et le pressage. En toute occasion (sauf lors de la défécation où le gaz carbonique chassera l’oxygène), évitez le contact avec l’air. Suivant les étapes, vous utiliserez un plastique alimentaire ou remplirez le récipient au maximum.
Avant de commencer toutes ces tâches, rappelons l’importance primordiale de la propreté dans le travail.
Broyage.
Pour obtenir un bon rendement en jus, on veillera particulièrement à :
-diviser la pomme pour donner une pulpe assez fine et régulière.
-ne pas transformer la pulpe en bouillie, difficile à presser et à débourber.
-ne pas écraser les pépins qui nuisent à la finesse du cidre.
De nombreux vinificateurs utilisent des broyeurs manuels ou électriques qui permettent d’obtenir des petits morceaux de pommes. La force de pressage doit donc être plus importante pour en extraire le jus. Mais, suite à une visite dans une des plus grandes cidreries européennes, nous nous sommes rendus compte que leur broyeur rendait non pas des morceaux mais une pulpe. Ainsi, lors de la macération/cuvage, il n'y a pas d’air entre les morceaux et donc pas d’oxydation, à laquelle la pomme est si sensible. Depuis la Confrérie a transformé un broyeur à végétaux et obtient le même résultat.
Macération.
Elle permet d’obtenir plus de jus lors du pressurage et il rehausse le goût. Il doit être conduit à l’abri de l'air (durant 6 à 12h) dans une cuve que l’on ne pellette pas pour éviter une fixation du tannin. Éviter le fer. On ajoutera de la pectinase pour favoriser l’extraction du jus. D’un rendement moyen de 45%, on passe avec le cuvage et la pectinase ou antipectine à 65% de jus. Le jeu en vaut vraiment la chandelle.
Pressage.
Actuellement, une presse hydraulique, disponible dans toutes les bonnes confréries, est plus recommandée. Le premier jus extrait est appelé pur jus, car il n’est composé que de jus de pomme. La pratique de remélanger le résidu de presse (le marc) avec de l’eau et d’effectuer un second passage, s’appelle le remiage, et donne du "petit cidre" mais cette opération n'est guère recommandable.
Correction de l'acidité.
Après analyse et avant défécation, vous corrigerez l'acidité de préférence par ajout d'acide malique car la pomme en contient beaucoup.
Défécation
(plus qu'un long débourbage)
Le but du débourbage est d’éliminer les matières impures susceptibles d’apporter des mauvais gouts au vin. Dans le cas du cidre, il faut aller plus loin en diminuant de façon importante les matières azotées afin de pouvoir obtenir des cidres secs et de faire travailler très lentement les levures, celles-ci manquant alors de matières nutritives.
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Vous utiliserez un récipient, recouvert d'un voile, d’une contenance beaucoup plus impor-tante que le volume du mout. On travaille entre 4 et 8° C pour précipiter mieux les matières et pour inhiber les levures. On peut sulfiter légèrement.
Ajout,
En premier, de 15 ml de lait écrémé par 10 litres ou de caséine, laissez agir une à deux heures. Puis, en second, ajout de produits défécants du commerce ou de 3g de chlorure de calcium et de 2g de carbonate de calcium / 10 litres. Bien dissoudre dans un peu de jus avant de mélanger à l’ensemble.
Laissez travailler durant une semaine pour que se forme un chapeau flottant à la surface et un dépôt au fond. Si vous avez laissé à l’air libre (avec un voile de tissu), le chapeau sera brun vu l’oxydation des tannins. Sinon couvrez d’un film alimentaire au contact du jus. La pomme est un fruit riche en pectine. De la gelée se forme dans le mout et remonte à la surface, emprisonnant des impuretés sur son passage. Le reste se dépose, c’est une clarification naturelle. Une partie des matières pectiques s’est coagulée sous l’effet de la diastase appelée pectase. Agissant comme un filet, elle a entrainé des matières azotées. Il suffira de siphonner le liquide intermédiaire.
En général, suivant les conditions :
Défécation de moins de5 jours = beaucoup de matières azotées = levures fortes = cidre sec.
Défécation de plus de5 jours = moins de matières azotées = levures faibles = cidre doux.
Soutirez avec un tuyau entre les deux parties.
Soutirage de défécation.
Le moût est devenu parfaitement clair entre le chapeau brun et les boues au fond de la tourie. Cela se produit entre le 3ème et le 8ème jour. Il est alors important de soutirer rapidement, il s’effectuera à l’abri de l’air. Un premier soutirage rapide assure la qualité du cidre.
Correction de la densité.
La densité du moût indique la teneur en sucre.
1,047 à 1,056 : médiocre
1,057 à 1,065 : moyenne
1,066 à 1,070 : bonne
Profitez éventuellement de l’ajout de sucre pour faire remonter la température entre 8 et 10° C.
Le secret = la vie de la levure
Dans la production cidricole classique, le seul moyen de contrôler la densité finale du produit réside dans la levure. Les cidres industriels sont resucrés, pasteurisés avec adjonction d’un gaz. Ce qui fait vivre une levure, c’est sa vraie nourriture, à savoir la matière azotée contenue dans le fruit ou celle que nous rajoutons dans le vin de pomme (sels nutritifs). L’oxygène n’intervient qu’en second lieu.
Une levure avec peu d’azote à sa disposition s’arrêtera plus vite et un sucre résiduel important pourra rester = cidre doux.
Une levure avec beaucoup d’azote à sa disposition s’arrêtera moins vite et peu de sucre résiduel pourra rester = cidre sec.
La fermentation
Pour le cidre, une température basse est un avantage. Il faut donc que les fûts soient placés dans une cave bien fraîche (8° à 12°) ou même dans une grange. Évitez toutefois la gelée. Le moût est à présent prêt à commencer sa longue fermentation principale. Un ajout de levure sélectionnée est requis, car nous avions désinfecté le moût. Réhydratez-les, mettez-les dans le moût, placez le barboteur. Incorporez des levures travaillant à basse température. Elles vont bientôt s’activer et le moût va se troubler à nouveau. Il y aura apparition de mousse blanche. On continue les soutirages durant la fermentation en éliminant le fond uniquement. Plus vous soutirerez durant la fermentation, moins le moût contiendra encore de levures et surtout d’azote pour assurer leur subsistance. Cela entraine bien sûr une fabrication moindre d’alcool et empêche l’obtention d’un cidre sec.
Normalement, en vinification, on travaille avec des levures qui ont besoin de minimum 16° C. Ici, pour le cidre, avec des levures basse température, on est entre 8 et 14° C. Plus c'est froid, plus lent est le travail (deux ou 3 mois mais on a plus de temps pour bien contrôlerla densité).
Le secret du cidre réside dans des soutirages fréquents (dès que l’on descend de 10 points en densité). Ils s’effectueront tous les x jours lors d’une journée bien froide, par haute pression atmosphérique. Il n'y a pas de règle particulière concernant le nombre de jours car cela dépend de vos pommes et de votre manière de travailler.
La fermentation s’arrêtera par manque d’azote plutôt que manque de sucre. Le cidre sera plus doux. Il est nécessaire de prendre la mesure de la densité régulièrement, vérifier la limpidité. C’est grâce à ces contrôles réguliers et avec l’expérience que vous fabriquerez du bon cidre.
NB En cas de fermentation persistante, un Xème soutirage sera effectué.
Prenez régulièrement la densité de votre cidre en notez-la sur un graphique.
Toute la fermentation sera conduite à l’abri de l’air au moyen de bondes aseptiques. La fermentation s’arrêtera par manque de sucre (cidre sec) ou d’azote (cidre doux naturel). On conseille un rapport azote/sucre en dessous de 40%.
Mise en bouteilles
C’est le ralentissement de l’activité levurienne qui va donner la date de la mise en bouteilles. Dès qu’on est vers les 1020, il faut contrôler tous les jours la densité et la noter sur un graphique. Si la densité se stabilise durant 2 à 3 jours successifs, mettez en bouteilles. Votre cidre sera doux si cette stabilisation s’effectue vers 1020 et sec vers 1005. Ce ralentissement est dû à la quantité de matières azotées du départ.
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Le cidre sera mis en bouteilles résistantes à la pression, bouteilles de 750 g – champenoises et bouchonnées avec un muselet.
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La paroi de la bouteille devra être humide afin que le gaz carbonique ne puisse se dégazer rapidement. Il est conseillé de bouchonner en laissant le moins d’air possible. En effet, lors du débouchage, le cidre ne s’échappera pas violemment de la bouteille et moussera abondamment dans le verre. La conservation de cidre de densité 1005 peut s’accommoder de bouteilles ordinaires.
Un bouchon PVC de type champagne ou une capsule à bière vous permettra de clore la bouteille. La fermentation s’achèvera lentement dans celle-ci pour autant qu’elle soit assez résistante ( 6 bars de pression = d’un poids de 750 à 900 g ). Le bouteille peuvent être mise dans une pièce à 15 ou 20°C pendant 10 jours pour terminer la prise de mousse.
"La cidrerie paysanne doit s’efforcer de présenter des cidres correspondant aux goûts de sa clientèle : cidres doux sucrés et mousseux pour les touristes des stations balnéaires et touristiques, cidres plus secs ou amers pour les populations laborieuses locales" (1952).
Pour fabriquer du cidre champagnisé, mettez en bouteilles après décantation, aussitôt que le cidre est parfaitement clair.
Différents types de cidres :
Traditionnel : cidres rustiques de 4 à 8°, non pasteurisés et au goût fort prononcé.
Bouché : Cidre en bouteilles champenoises
Pur Jus : pas d’ajout d’eau ni de concentré. (Aboli par la loi de 1987 en France)
