l'arcandier a écrit :Merci Dyonisos (et aussi à Wal),
Je ne suis pas sûre que les corses qui ne sont pas réputés pour aimer bosser
) se prennent la tête comme ça.
.
c'est d'ailleurs à cause de la culture des châtaignes en Castagniccia que cette réputation est née, en effet on estimait que les châtaignes ne réclame aucun effort de culture: ni de taille ni de ramassage. et ceci depuis le 18e siècle je crois (sans en être persuadé, faudrait rechercher) donc quand ils étaient encore italiens !
autrement voilà ce que j'ai pour la châtaigne :
Le procédé pour la châtaigne :
"Voici comment il faut procéder:
Récolter les châtaignes et sans tarder (pour éviter la naissance des œufs de vers) procéder à l'épluchage
Pour éplucher, on peut employer le procédé à sec ou humide
Le procédé à sec consiste à faire tourner les châtaignes au-dessus d'un feu dans un cylindre qui peut être un ancien tambour de machine à laver
ou alors n'importe quel bricolage du moment que ça tourne et qu'il y ait du feu en dessous, j'ai vu en Aveyron un gars qui avait fait un cylindre en grillage fin, des trous de
environ 15 mm et qui soumettait ça à un gros chalumeau. Il faut éviter de brûler les châtaignes, le brûlé donne toujours des mauvais goûts irrécupérables.
L'avantage de ce procédé est que les châtaignes en se mélangeant et s'entrechoquant dans le tambour, vont être faciles à éplucher.
Le procédé humide, c'est de faire cuire à presque ébullition, environ 90°c, pas plus, les châtaignes dans l'eau, puis on pèle.
Quand les châtaignes sont froides, on doit les écraser ou les broyer
Puis on ajoute de l'eau et des amylases (que l'on trouve chez Brouwland) pour obtenir un produit lisse pas trop pâteux et disons plutôt dilué, si on mouille trop, on devra trop
chauffer dans la cuve, si on mouille trop peu, on peut brûler si on travaille à feu direct.
Puis, ça se corse, il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum
Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes
A ce moment-là, on fait un test à la teinture diode, on prélève un petit échantillon et on met une ou deux gouttes de teinture d'iode, cela doit rester brun rouille, le résultat ne peut pas être bleu clair
sinon, ça veut dire qu'il reste de l'amidon et il faut alors rester plus longtemps à 73°c
Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale
On a fini, et on doit avoir un jus très sucré. On peut alors passer à la fermentation après avoir refroidi le produit vers 25°c, on ajoute des levures et on oxygène bien en soufflant de l'air comprimé, ou mieux de l'oxygène dans le produit, au moins 3 minutes pour rajouter l'oxygène nécessaire au développement des levures. On peut encore rendre un coup d'oxygène ou d'air après 12 heures. On ajoute des sels nutritifs pour levures et ferme le tonneau avec une bonde et un respirateur ou barboteur. On laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de CO² qui sorte du barboteur, cad au moins 15 jours à 20°C.
voili voilou
ps: j'en connais des corses qui bossent ..... si si ... ma femme !
comme la filtration par exemple!
, tu le produis toi même!