Vin d'ognons

[monvindefruits]

Note d'entrée.

On peut faire du vin d'ognon avec 3 sortes, grosso modo.

Ognon jaune paille des vertus, Mulhouse, Stuttgart, etc = très bon vin ( fait avec mes ognons du jardin)
Ognon rouge espagnol = moyen ( mais avec des ognons achetés sur un marché chez moi = ognon industriel = ceci explique peut-être le gout plus faible)
Ognon à confire = à oublier





Le vin d'ognon

Vous avez bien lu, il s'agit maintenant d'une recette de vin d'ognon. Ognon sans I comme le veut la nouvelle orthographe française depuis plus d'une dizaine d'années. C'est une recette trouvée sur internet, recette américaine comme il en existe des centaines de par la grande toile informatique. À tout hasard, et curieux, j'ai décidé de l'essayer. Bien sûr, ce genre de recettes fourretout doit être correctement adaptée afin de pouvoir obtenir un vin qui ne soit pas uniquement un vin de dessert ou doux à 14° d'alcool, comme le font habituellement les vinificateurs américains. Je vous livre cette recette car elle vous donnera des idées. Vous trouverez sur inter-net une série d’autres recettes d'origine américaine. Elles ont pour seul but de vous libérer, de vous ouvrir l'esprit, d’oser de nouvel-les vinifications. Pour ma part, en même temps que l'ognon, j'ai essayé un vin de betteraves sucrières. Celui-ci a donné un résultat très moyen, manquant singulièrement de gout et de saveur au départ et s'est affiné en un an. Je vais réutiliser cette base pour un assemblage. Ce résultat était peut-être dû à ma méconnaissance et malgré l'adage latin qui veut que "Errare humanum est, perseverare diabolicum est", je réessayerai cette année un second vin de betteraves sucrières additionné peut-être d'un peu de betteraves rouges. Dans le même état d'esprit, lors de notre jumelage dans les Vosges, j'ai gouté un vin de sommités d’orties. Il a été à l'essai et, après quelques corrections, il a fait un vin tout à fait honorable en doux.

Mais revenons à nos ognons.

Voici livrée telle quelle la recette américaine avec ses mesures. Une traduction maison y est jointe. C’est ainsi que vous pourrez trouver énormément de recettes de vins de fruits sur le net. À partir de cette base, j'ai décidé de réaliser un vin de 12° d'alcool avec une levure pour vin blanc, à une température de 18° centigrades. Tout comme pour la nèfle, les coings, et autres fruits qui ne possèdent pas ou peu de jus, je suis passé par un apport d’eau dans laquelle les ognons et les pommes de terre vont être mis à bouillir.



ONION WINE

Onions 1/2 lb.
Potatoes 1/2 lb.
100% white grape juice concentrate 12 ounces
sugar 2 1/4 lb., pectic enzyme 1 tsp.
Acid blend 2 tsp, yeast nutrient 1 tsp.
Campden tablet 1
Yeast (Lalvin D-47, or a general purpose yeast)
Water 1 gallon (4,25litres)
Wash and peel the onions and potatoes. Chop them and put them in a pot with some water. Boil them until tender, about 15 minutes. Strain into the pri-mary fermenter. Discard the pulp. Boil about 1 quart of water and dissolve the sugar in it. Add this when it is cool enough. Crush the Campden tablet and add to the primary. Add all the other ingredients except the yeast. Make up the volume to 1 gallon with wa-ter. Allow the mixture to stand overnight or for 24 hours. The next day, pitch the yeast according to the instructions on the packet, Cover the primary and allow the wine to ferment. Stir it at least once a day. When the primary fermentation is complete, in about 5 days, put the wine into the secondary fer-menter, make up the volume with water if necessary Rack as necessary until still and clear. It will probably be at least three months before it is ready for bottling.

LE VIN D’OGNON

Les ognons 1/2 livre. (227 gr)
Les pommes de terre 1/2 livre. (227 gr)
100% jus concentré de raisin blanc 12 onces (340 ml)
sucre 2 1/4 livre. (1023 gr)
Enzymes pectolitiques 1 tsp. (5 gr)
Mélange acides 2 tsp. (10 gr)
L'élément nutritif de la levure 1 tsp. (5 gr)
Campden comprimé 1 (métabisulfite)
La levure (Lalvin D-47, ou 1 levure d’emploi général)
Eau (4,25 litres)
Lavez et pelez les ognons et pommes de terre. Hachez-les et mettez-les dans un pot avec une partie de l’eau. Bouillez-les, approximativement 15 minutes. Placez dans le récipient fermentaire. Abandonnez la pulpe. Bouillez approximativement 1 quart de gallon d'eau (environ 1 litre) et dissolvez le sucre dedans. Reversez dans le mout quand c’est assez frais. Écrasez le comprimé Campden et ajoutez au mout. Ajoutez tous les autres ingrédients excepté la levure. Rajoutez le volume pour arriver à 1 gallon avec de l’eau.
Laissez le mélange attendre une nuit ou 24 heures. Le jour suivant, réhydratez la levure d'après les directives du paquet. Couvrez le mout et laissez le vin fermenter. Remuez-le au moins une fois par jour. Quand la fermentation primaire est complète, en approximativement 5 jours, mettez le vin dans une seconde tourie, rajoutez le volume avec de l'eau si nécessaire. Soutirez par après jusqu'à ce qu’il soit calme et clair. Ce sera probablement au bout de trois mois qu’il sera prêt pour être mis en bouteille.



Pratique
J'ai préparé une casserole assez grande rem-plie de 16 L d'eau et j'ai commencé à la faire chauffer. Pendant que la température montait, je me suis occupé des matières premières : les ognons et les pommes de terre.

Les ognons, Gros de Mulhouse, provenaient de mon potager, cueillis bien à point durant le mois de septembre, ils ont été gardés dans une pièce sèche et c'est au mois de janvier que j'ai commencé cette vinification. J'en ai pris 1 kg et je les ai pelés afin d'enlever la couche externe. Par facilité, et parce que les larmes me montaient aux yeux, je les ai épluchés dans l'évier rempli d’eau. Ensuite, ils ont été hachés en rondelles à l'aide d'un solide couteau et jetés dans la casserole d'eau. J'ai effectué la même opération avec mes pommes de terre, en les coupant en petits morceaux pour qu’elles se ramollissent rapidement dans l’eau. Malgré ce qu’indique la recette, j'ai laissé la température monter jusqu'à 80° centigrades (plutôt que 90°aC) durant un quart d'heure. Ceci fini, j'ai retiré la casserole et laissé refroidir au moins une douzaine d'heures. Dès que la température me l’a permis, vers 60°, j'ai recouvert la surface du liquide de mon éternel film alimentaire. Mouchettes et air ne peuvent donc attaquer ce jus. Lorsque la température fût retombée vers 30°, j'ai rajouté de l'antipectine puis ai attendu le lendemain.

Un peu de mout, revenu à température de la pièce à 20° centigrades, a été prélevé pour effectuer le calcul de l’acidité et de la densité. L'ognon m'avait apporté deux grammes d'acides par litre et une densité légèrement supérieure à 1002. J'ai donc décidé de rajouter des acides dans la proportion de deux parts d’acide tartrique pour une part d'acide citrique afin d'obtenir une acidité de départ d'environ 8 g. Cela signifie donc qu'en fin de fermentation, le vin ne contiendrait plus que 7 grammes et dont aurait une belle fraicheur en bouche. Ensuite, j'ai ajouté 4.103 g de sucre blanc pour corriger la densité. Je n'y pas ajouté le jus concentré de raisin à raison de douze onces (340 ml) car il me semblait que la pomme de terre devait servir de corps pour le futur vin. Ces deux grandes mesures corrigées, j'ai enlevé du mout tous les restes de pommes des terres et d’ognons en filtrant le tout au travers de plu-sieurs étamines. J'ai tordu légèrement celles-ci, mais sans plus, pour avoir les dernières goût-tes de jus et j'ai jeté la pulpe. Il ne me fallait donc pas procéder à un débourbage.
J'ai placé à ce moment le mout dans sa tourie de fermentation, en ayant eu soin de retirer 5 l que j'ai fait monter à température de 40° centigrades dans une casserole tout en y ajoutant progressivement mes 4 kg de sucre. Lorsque tout a été fondu correctement, j'ai replacé l'ensemble dans la tourie.

Ma levure, une Bordeaux, ( ou une Steinberg) a été réhydratée en bain-marie et sitôt sa température revenue à 25° centigrades, je l’ai placée dans la tourie fermentaire avec son barboteur. Un g de tanin par 10 L, un remontage le second jour et un peu de sels nutritifs le troisième.
La fermentation s'est effectuée très rapide-ment. Si le mout n'avait pas été sulfité au départ, c’est parce que le mout avait été porté à température de 80° centigrades durant un quart d'heure ; il était donc pasteurisé. Par contre, lors du premier soutirage, j'ai protégé le vin et fait de même pour les autres soutirages,.

A ma grande surprise, dès le second soutirage, ce vin avait déjà une limpidité et une clarté de toute beauté. Je l’ai gouté et malgré mes calculs de départ, il était un peu trop acide. J'ai donc désacidifié très légèrement au carbonate de calcium pour retomber de 7,8 g à 6,8 g. Je n'ai pas à effectué cette opération sur l'ensemble de la tourie mais bien sur 2 à 3 litres qui ont été désacidifiés, mis au frigo une nuit afin de précipiter plus rapidement les restes du carbonate. Soutirés le lendemain, ces 3 L ont été rajoutés à la tourie de départ. N'oubliez pas qu'après la fermentation primaire, lors du premier soutirage, il importe de remplir sa tourie à ras bord pour protéger le vin des attaques de l'air.
Bien sûr c’est un vin particulier, vous vous en doutez. Vous n'en boirez pas trois ou quatre verres d'affilée. Mais je puis vous garantir, expérience à l'appui, qu'un verre de ce vin, servi bien frais, dégageant tous les arômes de l'ognon et ayant la même saveur, est extraordinaire sur un foie gras. Bref, pour les amateurs d’ognons.
Une chose est certaine, ces 20 litres ne resteront pas seuls car je recommencerai la vinification de ce vin très marqué.

Comme mon image de synthèse était trop grande, je l'ai scindée en 2. Courage, il faut les rassembler.

bàv

[Sacamol]

Merci bcp Monvindefruits, c'est sympa de ta part.
Plus qu'à trouver les bons ognons et je m'y colle !
Ma belle mère cultive ses bulbes chaque année je lui demanderai pour info de quelle espèce sagit-il

[tintin]

merci beaucoup monvindefruit bat
j'essayerai a la prochaine saison des oignons
on fait bien de la confiture d'oignons alors pourquoi pas du vin
je suis curieux de gouter
bizare les pommes de terre... on pourrait presque croire a une soupe a l'oignon
par contre peut être il faudrait séparer les sujets tomates/vin oignon
bon week Tintin

[blup blup]

il faudrait séparer les sujets tomates/vin oignon
bon week Tintin

ca va encore me retomber sur la patate
Wal si tu pass par ici

[wal]

Voilà le sujet est divisé.

C'est une superbe recette et je l'essayerai quand les T° seront revenues à des valeurs compatibles avec une fermentation...!

[DIONYSOS]

Merci Monvindefruit , j'hate d'essayer cette recette originale!

[jeremyladouble]

Pareil mêm', avec des oignons de Roscoff (c'est à coté des Cotes du Nord ) - total rebelle-

[Marco53]

Un grand merci pour cette recette Monvindefruits.

J'ai bien envie d'essayer aussi... (comme Wal, quand il fera plus chaud)