Help - problème macération reine-claude

[Ratatoskk]

Bonjour

J'aurais besoin de vos bons conseils SVP...

L'année passée j'avais fait des macérations de reine-claudes, dans des bouteilles de jus de fruits en verre récupérées du magasin, avec grosse ouverture. J'avais mis 1/3 de reines-claudes dénoyautées dans les bouteilles d'un litre, et rempli d'alcool neutre pour fruits à 27%. Rapidement, un surnageant brun transparent est apparu, d'un cm de hauteur, sur le restant du liquide jaune transparent. Ensuite cette épaisseur de brun n'a fait que qu'augmenter et foncer, les fruits jaunes on bruni aussi et après un an toute la bouteille étais brun foncé opaque, ainsi que les fruits... pas osé goûter, vraiment pas beau à voir comme spectacle !

Je m'étais dit que j'avais peut-être mis trop de fruits dans de l'alcool pas assez fort, que l'eau contenue avait fait baisser le taux d'alcool et permis le développement de microorganismes, ou bien que les bouchons réutilisés n'étaient plus étanches, et que tout s'était oxydé au contact de l'air...

Cette année j'ai pris mes précautions : nouvelles bouteilles en verre d'un litre vides achetées à cet effet, bouchons neufs avec joint en parfait état, alcool à 40% dans bouteille d'un litre remplie au tiers de fruits... bouteille remplie presque à ras-bord pour minimiser la quantité d'oxygène disponible dans la bouteille... et là ça recommence ! Dans les 4 bouteilles, reine-claude Crottée ou reine claude d'Oullins, avec ou sans ajout d'un peu de sucre ! A l'aide ! Certains fruit commencent d'ailleurs déjà à brunir...

J'ai aussi pensé à une libération de tannins ou phénols par les fruits, mais à ce point-là !?

J'ai cherché un peu mais je n'ai pas trouvé de solution ou d'explication à mon problème... Je précise que je n'ai ça qu'avec les prunes, mes macérations de fraises, cerises, framboises, mûres, cassis sont "parfaites"...

Si vous pensez que ça peut aider, je peux prendre et poster une photo...

Merci de votre aide !!!

R.

[stillman]

Je n'ai jamais macéré de reines-claudes, mais voici quelques réflexions toutes théoriques :
- macération à l'abri de la lumière ou non?
- combien de temps ? Certains fruits ne nécessitent qu'une macération de quelques jours... Des mois, c'est peut-être trop.
- Malgré la couleur, je goûterais quand même, c'est sans doute bon...

[Ratatoskk]

Macération à l'obscurité, température de salon, problème apparu après quelques jours...

[Poulambic]

bonjour , chez nous , les reines claudes on les fait blanchir ( tremper 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante et refroidies très vite dans l'eau froide ) avant de les mettre dans l'eau de vie à 50 ° . On remplit les bocaux de prunes et on garnit ensuite d'alcool et pas de problèmes ...

a bientôt

[Pascal58]

Ce n'est pas parce que tes fruits brunissent qu'ils ne seront pas bons, tu aurais du gouter, mais à partir du moment ou tu mets une mirabelle ou une reine claude dans l'alcool, elle brunit, elle ne reste pas jaune.

[Simon]

peut-être une autre piste,un degré alcoolique trop faible:
Comme spécialités appréciées, certaines eaux-de-vie contiennent des fruits entiers rappelant la matière
première (par ex. poire William). I1 n'est pas rare de les laisser se développer dans la bouteille fixée sur
l'arbre. La conservation de tels fruits n'est en effet pas garantie avec une teneur en alcool de 40% vol.
Aussi il faut s'attendre à l'apparition rapide de brunissement.
Une teneur alcoolique plus élevée (env.45 % vol.) agit naturellement en prolongeant la conservation.

[Ratatoskk]

OK, merci pour vos commentaires.

Il n'y avait pas que les fruits qui étaient devenu bruns, tout le liquide aussi, et la viscosité avait changé aussi, c'était répugnant à regarder et manipuler, alors goûter n'en parlons même pas, et pourtant je suis du genre à avaler plus ou moins n'importe quoi, pour me faire peur il en faut beaucoup... j'aurais du prendre des photos de la catastrophe, avant de tout jeter...

[blaireau]

Voilà un extrait de la distillation moderne des fruits , le procédé professionnel de conservation est assez chimique !
à retenir au moins alcool fort et vitamine C
( quand vous mangez des yaourts avec des morceaux de fruits c'est pratiquement le même procédé l'alcool en moins )

CONSERVATION DES FRUITS EN BOUTEILLES

Comme spécialités appréciées, certaines eaux-de-vie contiennent des fruits entiers rappelant la matière première (par ex. poire William). I1 n'est pas rare de les laisser se développer dans la bouteille fixée sur l'arbre. La conservation de tels fruits n'est en effet pas garantie avec une teneur en alcool de 40% vol. Aussi il faut s'attendre à l'apparition rapide de brunissement.
Une teneur alcoolique plus élevée (env.45 % vol.) agit naturellement en prolongeant la conservation. En plus, les mesures suivantes se sont avérées profitables :

* remplir les bouteilles contenant les fruits développés avec une solution d'acide sulfureux à 1% et laisser reposer une heure,

* rincer les fruits à fond avec de l'eau adoucie, bien laisser égoutter,

* ajouter à l'eau-de-vie 1g d'acide ascorbique (vitamine C) par litre et remuer jusqu'à complète dissolution,

* remplir la bouteille d'eau-de-vie (le fruit doit être complètement recouvert),

* avant de fermer la bouteille, faire rapidement le vide (par ex.. vacuum à jet d'eau)
Si des bulles d'air sortent du fruit, aérer à nouveau immédiatement la bouteille, répéter 2-3 fois le procédé (fig 38)

* fermer la bouteille de façon normale et habituelle.

Dans la pratique, il peut arriver que des fruits se trouvant dans la bouteille doivent être stockés pendant quelques temps jusqu'à ce que l'eau-de-vie soit à disposition pour la mise en bouteilles.
Dans ce cas, pour prolonger la conservation, un trempage complet dans une solution contenant par litre 10g d'acide citrique, 1g d'acide ascorbique et 100 mg SO2 (= 2ml de solution de SO2 à 5%) s'est avéré efficace. De cette manière, on peut faire un stockage d'au moins 6 mois sans perte sensible de qualité.

[anticorps]

2 ans apres je rajoute que c est tout a fait normal.J en ai fait aussi dans le passé et c est mon beau pére qui m a tout vidé lol.J avais fait un bocal avec la chair et un autre avec les noyaux mais justement en plein soleil.Un delice!

[wal]

Cette année, je viens de faire également quelques reines-claude à l'eau-de-vie et pour cela j'ai utilisé la recette qui se trouve sur le traité Dejean http://www.fairesagnole.eu/page60/docs.html (dernier téléchargement de la page), il y est dit 3 choses:
- blanchiment
- sucre
- Alcool suffisamment fort (l'eau de vie à la preuve de Hollande de ce temps fait 45/50°)

J'ajouterai une 4eme qui passe inaperçue mais que j'ai découvert tout seul :
- prendre des fruits bien verts et fermes, donc pas trop murs. En effet si on prend des fruits mûrs, le blanchiment fusille la peau des prunes dès qu'elle sont plongées dans le sirop bouillant.

[garouuu]

Je ne me suis pas trop cassé la tete, j'ai suivi la recette de Latinus de "Liqueur de prunes" voir la.
Il est vrai que celles que sont resté en surface sont plus brunes que les autres, mais malgré ça tous ceux et celles qui ont goûté, se sont délectés. C'est agréable car il en à a boire et a manger.
Voici a titre indicatif les proportions de ma préparation du 28/09/2009:
Reine claudes: 2 kg (coupes en 4 voir plus); sucre 1250 gr; Alcool a 45 %: 2 litres (dans un wok de 5 l) et oublier le plus long temps possible (j'en déguste encore maintenant)