Recette eaux de vie de Châtaignes?
- l'arcandier
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Recette eaux de vie de Châtaignes?
Bonjour à tous,
J'ai beau chercher, je ne trouve rien sur la fabrication des eaux de vie de Châtaignes. Je sais bien que c'est une spécialité Corse mais de là à ce qu'il y ait une omerta sur ce sujet, j'en doute...
Je sais bien que ce n'est pas si courant comme eaux de vie mais c'est tellement bon donc je pense que dans un repère de bon vivant comme celui-ci, il doit bien y avoir quelqu'un qui est prêt à rompre la loi du silence...
Je reste à votre écoute et je bois vos paroles
J'ai beau chercher, je ne trouve rien sur la fabrication des eaux de vie de Châtaignes. Je sais bien que c'est une spécialité Corse mais de là à ce qu'il y ait une omerta sur ce sujet, j'en doute...
Je sais bien que ce n'est pas si courant comme eaux de vie mais c'est tellement bon donc je pense que dans un repère de bon vivant comme celui-ci, il doit bien y avoir quelqu'un qui est prêt à rompre la loi du silence...
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Quand y'a du bromure dans l'pinard, y'a du mou dans la corde à noeuds
- DIONYSOS
- Maître distillateur
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Cette rubrique est exclusivement réservé à la présentation! Merci de poster dans la bonne, la réponse à ta question ne pourra qu'être plus rapide!
- l'arcandier
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Désolé Dionysos mais j'suis nouveau donc je sais pas trop comment ça marche ce site.
merci de m'avoir orienté dans la bonne rubrique.
Par contre, si t'as une réponse à ma question, elle est la bienvenue
merci de m'avoir orienté dans la bonne rubrique.
Par contre, si t'as une réponse à ma question, elle est la bienvenue
Quand y'a du bromure dans l'pinard, y'a du mou dans la corde à noeuds
- wal
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 9843
- Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
- Localisation : Provence
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Ce n'est pas Dionysos qui a déplacé, mais Wal (modérateur). Ce n'est pas grave en soi de ne pas savoir où poser ses questions, mais c'est facile à trouver!
Comme tu peux le voir le forum est organisé en grandes rubriques et sous-rubriques, suivant la nature de la question on la pose là où il faut!
A savoir quand même :
- la partie bleue est visible par TOUS sans même avoir besoin de s'inscrire
- la partie verte est visible par tous les membres (plus de 500) qui se sont inscrit comme toi
- pour respecter la législation en vigueur (en France, en Belgique, etc.) nous ne traitons que de l'aspect théorique de problèmes comme la dis.tillation. Il faut y penser lorsqu'on formule ses questions
Comme tu peux le voir le forum est organisé en grandes rubriques et sous-rubriques, suivant la nature de la question on la pose là où il faut!
A savoir quand même :
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J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
- DIONYSOS
- Maître distillateur
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- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Je me suis penché sur le problème l'année dernière sans réellement passer à l'expérimentation.
D'après ce que j'ai lu et quelques tentatives non concluantes voilà comment je procéderais aujourd'hui:
- cuisson des chataignes épluchés à la vapeur pour les ammollir
- les écraser ou les mixer pour avoir une purée grossière
- brassage avec du malt d'orge concassé (20 à 30%)
-empatage : environ 1kg chataigne+malt pour 5 L d'eau (un peu d'acide phosphorique pourrait peut être pas mal) à 50°C
- palier protéinique 15 à 30 min
- palier saccharification 63°C 1H/1H30
- test iode
- laisser refroidir à 25°C
(-peut être chaptaliser un peu)
- mise en fermentation levure seche boulangerie, du tout (avec les drêches).
Si d'autres ont des retours d'expèriences reussies, je suis preneur!
D'après ce que j'ai lu et quelques tentatives non concluantes voilà comment je procéderais aujourd'hui:
- cuisson des chataignes épluchés à la vapeur pour les ammollir
- les écraser ou les mixer pour avoir une purée grossière
- brassage avec du malt d'orge concassé (20 à 30%)
-empatage : environ 1kg chataigne+malt pour 5 L d'eau (un peu d'acide phosphorique pourrait peut être pas mal) à 50°C
- palier protéinique 15 à 30 min
- palier saccharification 63°C 1H/1H30
- test iode
- laisser refroidir à 25°C
(-peut être chaptaliser un peu)
- mise en fermentation levure seche boulangerie, du tout (avec les drêches).
Si d'autres ont des retours d'expèriences reussies, je suis preneur!
- l'arcandier
- Apprenti
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- Enregistré le : mardi 28 septembre 2010 19:47
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Merci Dyonisos (et aussi à Wal),
Toutefois, cela me semble assez lourd comme principe. Tu crois qu'il n'y a pas plus simple. Je ne suis pas sûre que les corses (qui ne sont pas réputés pour aimer bosser ) se prennent la tête comme ça.
Mais bon c'est un excellent début d'échange en tout cas.
Toutefois, cela me semble assez lourd comme principe. Tu crois qu'il n'y a pas plus simple. Je ne suis pas sûre que les corses (qui ne sont pas réputés pour aimer bosser ) se prennent la tête comme ça.
Mais bon c'est un excellent début d'échange en tout cas.
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- DIONYSOS
- Maître distillateur
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- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
A part la maceration dans du neutre, je vois pas!
Mais ce n'est pas si lourd que çà!
A+
Mais ce n'est pas si lourd que çà!
A+
- monvindefruits
- Maître distillateur
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- Localisation : De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus braves
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Bonjour,
Il y a 5 ou 6 ans, en Corse, j'ai pu goûter, outre une bière à la châtaigne faite par des belges, un vin de cerises à la châtaigne. Un délice.
Mais, le producteur local l'a abandonné car trop cher et s'est tourné vers un vin de raisin à la châtaigne. Assez triste le goût. Je suppose qu'il faisait simplement macérer de la farine de châtaigne dans un vin fini, un certain nombre de jours.
bàv
Il y a 5 ou 6 ans, en Corse, j'ai pu goûter, outre une bière à la châtaigne faite par des belges, un vin de cerises à la châtaigne. Un délice.
Mais, le producteur local l'a abandonné car trop cher et s'est tourné vers un vin de raisin à la châtaigne. Assez triste le goût. Je suppose qu'il faisait simplement macérer de la farine de châtaigne dans un vin fini, un certain nombre de jours.
bàv
- l'arcandier
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Effectivement, je pense que pour juste faire un vin parfumé à la châtaigne, la farine devrait suffire. Mais moi ce qui j'aimerais bien savoir c'est comment ils préparent leur moût nos amis Corse. Parce que l'eau de vie de châtaigne que j'ai bu là-bas c'était du délire. D'ailleurs "en officiel" il y a le domaine Orsini qui en fait un succulent.
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Si la chataigne contient de l'amidon,il faut brasser comme le précise Dyonisos afin de transformer l'amidon en sucre(s) fermentisible(s).
A+
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
-
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- Localisation : Région Famenne
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Trouvé sur le net:
La composition glucidique de la châtaigne est originale : schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique : les taux d'amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l'on observe une augmentation des sucres simples.
Donc pour un taux alcoolique élevé,Brassage.
A+
La composition glucidique de la châtaigne est originale : schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique : les taux d'amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l'on observe une augmentation des sucres simples.
Donc pour un taux alcoolique élevé,Brassage.
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
- DIONYSOS
- Maître distillateur
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- Localisation : BRETAGNE
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Oui, sans doute! Sauf que ce n'est pas une eau de vie! Je pense que la solution que je proposais doit s'approcher de la vérité.l'arcandier a écrit :Effectivement, je pense que pour juste faire un vin parfumé à la châtaigne, la farine devrait suffire
C'est plus simple qu'il n'y parait! C'est en gros la même technique que pour la bière sauf que l'on zappe les étapes les plus chi............. comme la filtration par exemple!l'arcandier a écrit :Toutefois, cela me semble assez lourd comme principe
Celà nécessite d'avoir du malt! Soit tu l'achète ou, comme je vois que tu est plein de courage , tu le produis toi même!
Jettes un coup d'oeil ici
Une autre voie serait la macération de chataignes dans du neutre, puis redistil.ation, mais je n'y crois pas vraiment!
Je te rapelle que tout ceci n'est que théorie, la disti.llation étant interdite.Celà ne nous empêche pas de réfléchir à la façon que l'on fait les choses!
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Désolé de faire remonter le sujet, mais est ce que Dionysos tu as essayé depuis ce que tu as décris plus haut??
- DIONYSOS
- Maître distillateur
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- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
Et bien non ! J'ai bien un sac de châtaigne au congel pour çà, mais il y est toujours. En fait je crois que j'ai la flemme de les éplucher Mais je tenterais un jour le brassage de châtaignes!
- kooga
- Maître distillateur
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- Enregistré le : lundi 28 janvier 2013 7:57
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Re: Recette eaux de vie de Châtaignes?
c'est d'ailleurs à cause de la culture des châtaignes en Castagniccia que cette réputation est née, en effet on estimait que les châtaignes ne réclame aucun effort de culture: ni de taille ni de ramassage. et ceci depuis le 18e siècle je crois (sans en être persuadé, faudrait rechercher) donc quand ils étaient encore italiens !l'arcandier a écrit :Merci Dyonisos (et aussi à Wal),
Je ne suis pas sûre que les corses qui ne sont pas réputés pour aimer bosser ) se prennent la tête comme ça.
.
autrement voilà ce que j'ai pour la châtaigne :
Le procédé pour la châtaigne :
"Voici comment il faut procéder:
Récolter les châtaignes et sans tarder (pour éviter la naissance des œufs de vers) procéder à l'épluchage
Pour éplucher, on peut employer le procédé à sec ou humide
Le procédé à sec consiste à faire tourner les châtaignes au-dessus d'un feu dans un cylindre qui peut être un ancien tambour de machine à laver
ou alors n'importe quel bricolage du moment que ça tourne et qu'il y ait du feu en dessous, j'ai vu en Aveyron un gars qui avait fait un cylindre en grillage fin, des trous de
environ 15 mm et qui soumettait ça à un gros chalumeau. Il faut éviter de brûler les châtaignes, le brûlé donne toujours des mauvais goûts irrécupérables.
L'avantage de ce procédé est que les châtaignes en se mélangeant et s'entrechoquant dans le tambour, vont être faciles à éplucher.
Le procédé humide, c'est de faire cuire à presque ébullition, environ 90°c, pas plus, les châtaignes dans l'eau, puis on pèle.
Quand les châtaignes sont froides, on doit les écraser ou les broyer
Puis on ajoute de l'eau et des amylases (que l'on trouve chez Brouwland) pour obtenir un produit lisse pas trop pâteux et disons plutôt dilué, si on mouille trop, on devra trop
chauffer dans la cuve, si on mouille trop peu, on peut brûler si on travaille à feu direct.
Puis, ça se corse, il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum
Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes
A ce moment-là, on fait un test à la teinture diode, on prélève un petit échantillon et on met une ou deux gouttes de teinture d'iode, cela doit rester brun rouille, le résultat ne peut pas être bleu clair
sinon, ça veut dire qu'il reste de l'amidon et il faut alors rester plus longtemps à 73°c
Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale
On a fini, et on doit avoir un jus très sucré. On peut alors passer à la fermentation après avoir refroidi le produit vers 25°c, on ajoute des levures et on oxygène bien en soufflant de l'air comprimé, ou mieux de l'oxygène dans le produit, au moins 3 minutes pour rajouter l'oxygène nécessaire au développement des levures. On peut encore rendre un coup d'oxygène ou d'air après 12 heures. On ajoute des sels nutritifs pour levures et ferme le tonneau avec une bonde et un respirateur ou barboteur. On laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de CO² qui sorte du barboteur, cad au moins 15 jours à 20°C.
voili voilou
ps: j'en connais des corses qui bossent ..... si si ... ma femme !
CAPERE DIEM QUAM CREDULA POSTERO "pêche le jour sans te soucier du lendemain" .... c'est toute ma vie ça !