Sève de bouleau

Partagez vos recettes de vins, bières, liqueurs...

Modérateurs: wal, blaireau, panoramix

Sève de bouleau

Message non lude monvindefruits » Mar Oct 05, 2010 6:52

Voici un texte que j'avais écris il y a 6 ou 7 ans pour une conférence.


Ce vin est préhistorique suivant nos archéologues et est resté vivace tout au long de l'histoire comme en témoigne un passage dans Historia Vegetabilium Sacra: ou Herbier de l'Ecriture Sainte, publié à Londres en 1695. Les passages indiquent que les arbres du bouleau ont été cicatrisés en Angleterre avant l'érable et la sève a été utilisée pour le vin et pour la prévention des pierres aux reins.

Botanique
Arbre de la famille des Bétulacées. Dans nos jardins nous rencontrons souvent le Betula pendula (ou bouleau verruqueux) qui vit extraordinairement bien en milieux acides et pauvres. Il existe aussi d'autres formes telle que le Betula pubescens (ou bouleau pubescent) et le Betula nana (ou bouleau nain).

Moment de récolte.
Dans une année normale, nous vous conseillons de toujours récolter pendant les 2e et 3e semaines de mars. C'est avec l'expérience qu'on pressent au mieux la date de récolte. Idéalement elle doit se faire 15 jours avant le débourrage des feuilles. Il faut éviter les périodes de gelées. Par expérience, saigner un bouleau pendant la montée de la sève permet d'obtenir une sève jeune et de première qualité. L'arbre doit avoir 30 ans au moins pour éviter de l'affaiblir.
279a.jpg
279a.jpg (97.25 Kio) Vu 28265 fois

Sur la coupe ci-dessus, vous pourrez aisément comprendre la localisation des sèves car elles sont deux; La sève montante, riches en minéraux, passe par les vaisseaux ligneux de l'aubier et la sève élaborée ou descendante par le liber. Cette dernière, venant des feuilles en saison, est la plus riche en sucre. Pour atteindre l'aubier, il faut un trou d'une profondeur de 4 à 5 cm en raison de l'épaisseur de l'écorce dans la partie basse de l'arbre. Ceci n'est pas le cas sur le reste du tronc.
279c.gif
279c.gif (6.27 Kio) Vu 28265 fois

Personnellement, les premières branches étant trop haute, je préfère forer un trou d'un diamètre de 9 mm et de 50 mm de profondeur dans l'écorce à +/- 50 cm de hauteur. Souvent, sur une hauteur d'un mètre, l'écorce du bouleau est très épaisse et irrégulière, de sorte qu'on n'est jamais sûr de mettre son tuyau à l'endroit où s'écoule la sève sous l'écorce. J'ai résolu cette difficulté avec la méthode suivante.

Je prends un tuyau cristallin souple et alimentaire de 10 mm de diamètre dont j'ai entaillé le bout en bec de canard sur 3 cm.

279d.gif
279d.gif (3.25 Kio) Vu 28265 fois



Ainsi, lorsque, dans le trou (10 mm) du tronc, j'introduis mon tuyau de 9, celui-ci va serrer (pas d'écoulement intempestif de sève). Sous l'effort, les 2 lèvres du bec vont se rapprocher tout en permettant encore un écoulement optimal. Notez qu'on vend dans le commerce des pièces spéciales pour la récolte de la sève de bouleau. A l'autre bout, j'ai un bidon PVC de 5 ou 10 litres dont le bouchon à visser est percé d'un trou de 10 mm pour le tuyau et d'un petit orifice de 1 mm pour laisser l'air s'échapper. Certaines personnes y placent un peu d'ouate contre les insectes.

Il faut compter sur un rendement de 10 à 20 l par arbre et par jour pendant une durée maximum de 15 jours. Chaque jour, je dévisse le bouchon et replace un récipient vide à la place de l'autre. Refermez la plaie après récolte de la sève avec un produit ad-hoc contre les chancres ou avec un tenon en hêtre de 10 mm de diamètre que vous collerez.
A quoi sert la sève de bouleau ?

A faire un vin aromatisé de sève de bouleau ou en remplacement de l'eau dans les autres recettes. Ayant du corps, c'est un produit miracle pour améliorer substantiellement nos vins. Notons que l'on retrouve quantité de recettes de vin de sève de bouleau qui se copient toutes les unes sur le autres.

Voici une recette transmise par Raymond et le fruit de nos expériences réelles.
Recette de Raymond Taburiaux qui l'a reçue d'un de ses oncles juste après la guerre de 1940-45. Notons que son parent utilisait les aromates pour son hydromel. Merci à lui. Raymond l'a reprise et "transférée" au vin de sève de bouleau. Il n'y a que dans des groupements qu'on vit de tels récits.

Ingrédients pour 25 litres

vont macérer 7 jours au début de la fermentation puis seront retirés :
Raisins secs jaunes non traités 1kg
5 oranges non traitées (zeste et jus, sans le blanc)
3 citrons non traités (zeste et jus, sans le blanc)
Baies sèches de genévrier 25 g
Fleurs sèches de sureau 6 g
10 clous de girofle (après fermentation)
Graines de coriandre 5 g
Cônes secs de houblons : 1 pincée
1 gousse de vanille ou 6 petits sachets de vanille (sucre vanillé de cuisine)

Sels nutritifs (suivant la dose), antipectine 30 g,
acide tartrique 30 g ou suivant calcul, acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g, sucre à calculer, levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM).



Mise en œuvre

Récoltez la sève de bouleau sur des arbres assez gros. En raison de la présence importante de levures, la fermentation spontanée du jus arrive presque à coup sûr. Au fur et à mesure de la récolte, deux solutions se pré-sentent à vous.
Soit vous stockez par le froid, par la pasteurisation (que j'aime moins) ou par sulfitage pour pouvoir, au terme d'une semaine, vinifier une quantité assez importante.
Soit vous démarrez votre vinification directement et y ajouterez au fur et à mesure votre nouvelle sève récoltée. A chaque ajout, le liquide frais aura été corrigé en acidité et densité. C'est la manière de procéder de Raymond.

Dans le même ordre d'idée, couvrez votre fût de récolte afin d'éviter les " coups de soleil" qui relancent l'activité levurienne. Rejetez impérativement tout liquide nauséabond, en fermentation, trouble ou trop vieux. Suivant les quant-ités obtenues, on peut lancer la fermentation en deux fois comme ce fut le cas pour notre confrère (le 29/03 = 1ère partie en fermentation, le 31/03 = second volume en fermentation).
Raymond a chaptalisé en 3 fois et a arrêté sa fermentation lorsque le densimètre marquait 1010 avec 2 g de SO2 et 2 g de sorbate de potassium.

Pour toutes les recettes de vins de sève de bouleau ou d'érable, la même procédure est valable dans les grandes lignes.
- Récolte de la sève,
- Fermentation directe ou stockage de quelques jours,
- Désinfection des levures sauvages (par pasteurisation ou sulfitage) ou non,
- Correction de l'acidité,
- Calcul de la densité et correction,
- Ajout des autres ingrédients (tanins, sels, …),
- Aromatisation éventuelle durant 5 à 7 jours,
- Levurage entre 20 et 25°C.

Chaque jour, allez inspecter et relever vos bidons de sève et procédez soit à une fermentation directe, soit à un stockage. Dans ce dernier cas, vous pouvez bloquez les levures sauvages, qui vont immanquablement démarrer en raison du sucre naturel du liquide, par le froid en plaçant votre récolte dans un frigo. Pour ma part, je verse chaque jour ma récolte dans un fût de 60 litres qui occupe l'espace central d'un vieux frigo dont les rayonnages ont été enlevés. Vous pouvez jouer sur deux tableaux en pasteurisant votre sève durant 20' lorsque la température du jus chauffé est arrivée entre 65° et 75°C. De nombreuses recettes anciennes font état de temps de cuisson exagérée comme 20' à 90° C. Ce sont des ersatz mal compris des travaux de Pasteur.
Après réfrigération ou pasteurisation, laissez revenir à température de 20 ou 25° C. Préparez vos ingrédients. Les agrumes seront lavés puis, avec un pelou, vous en retirerez finement la pelure.

Rejetez la partie blanche comprise entre l'écorce et le fruit interne ; elle donne de l'amertume.

Certains coupent le fruit en rondelles qu'ils placent ainsi dans le jus. Personnellement, j'ai trop vu chez de jeunes vinificateurs de ces rondelles qui commençaient à se désagréger de manière malodorante après 6 jours. Le mieux est encore de pressez l'agrume et d'en récolter le jus. La veille, lavez à grandes eaux votre raisin sec pour en faire perdre les sulfites industriels, les huiles de protection. Une origine bio est à privilégier dans ce cas. Laissez gonfler dans un peu d'eau la veille où placez-les directement dans la sève pasteurisée qui se refroidit (vers les 60°C). Raymond relave 10' ses raisins sulfités dans 1L d'eau avec 5 gr de bicarbonate de soude.
C'est aussi le moment où vous y adjoindrez tout ce qui doit libérer des arômes. On peut les placer dans un sac nylon. (Pour 25 litres)
Zestes et jus d'agrumes, baies sèches de genévrier 25 g, fleurs sèches de sureau 6 g , 10 clous de girofle, graines de coriandre 5 g, 1 pincée de cônes secs de houblons, 1 gousse de vanille. L'idéal est de laisser macérer tout ce petit monde dans un de ces grands fûts alimentaires de 30 ou 60 litres avec large cou-vercle et embout pour le barboteur. (Attention à la casse par la chaleur pour les dames-jeannes en verre à large col). Vers les 40° C, rajoutez l'antipectine 30 g, acide tartrique 30 g ou suivant calcul, l'acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g dilué avant dans un peu d'alcool à 90°. Vérifiez la densité et calculez votre sucre pour faire un vin sec ou demi-doux.

Raymond préfère son demi-doux, mais j'ai adoré son sec, servi très généreusement. Dans un seau à macération en plastique alimentaire, mélangez le sucre (ou le miel = goût différent) au jus encore chaud en tournant avec une cuillère en bois de 80 cm. Laissez refroidir à une température de 22° C avant de placer dans le moût votre levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM). Celle-ci aura été préparée soit par pied de cuve soit par la méthode de la réhydratation,

Les levures vont commencer leur travail fermentaire durant la macération : c'est une macération fermentaire. A la fin du 3ème jour de fermentation, micro-oxygénez et ajoutez les sels nutritifs que vous aurez dilués au préalable dans un peu de moût. Procédez à cette micro-oxygénation tous les 4 jours ; Le moyen le plus simple est de soutirer en contact avec l'air ¼ du vin que vous reversez d'un grand geste dans le fût.

Laisser macérer au total une semaine en plaçant sur le goulot de la tourie ou du fût le barboteur avec son eau désinfectée. Laisse dans votre fût ou prendre une tourie de 25 litres (ou plus suivant le volume), préalablement nettoyée, désinfectée et rincée (produit de nettoyage Chemipro pour la verrerie). La propreté vous permettra une meilleure vinification. Retirez votre sac à aromates ou placez sur la dame-Jeanne un grand entonnoir avec une étamine retenue à l’aide de pinces à linge. Verser le moût à l’aide d’une louche et laisser filtrer. Ensuite laissez fermenter pendant ± 2 à 4 semaines dans un local dont la température ambiante se situe entre 22 et 24° C. Vous arrêterez votre vin à la densité souhaitée ; - de 1000 pour un sec ou 1004 pour un demi. Transvasez dans une dame-jeanne de 25 litres rempli presque jusqu'au goulot (préalablement désinfectée avec un produit pour verrerie). Lors du soutirage, ajouter les stabilisants suivant le type de vin. Métabisulfite de potassium (+ sorbate de potassium). Ces éléments vous permettront de mieux conserver votre vin de sève de bouleau. Placez le vin excédentaire dans une petite bouteille avec barboteur. Il servira à rattraper le niveau de la tourie après le second soutirage ou les autres. Soutirez 3 fois dans l’année afin d’aérer et de clarifier le vin. Ne pas descendre la canne trop bas dans la dame-jeanne et ce afin d’éviter de remonter des lies.
C'est un vin qui s'éclaircit vite et peu se boire déjà après 8 à 9 mois.
Au dernier soutirage, avant mise en bouteilles, 0,6 gr de métabisulfite et 4h après, l'acide ascorbique (un antioxydant qui empêche l'altération du vin par l'oxygène de l'air).
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sirop d'érable

Message non lude blup blup » Mar Oct 05, 2010 8:32

salut monvindefruit

quelle belle explication , tu devrais créer une rubrique avec cette explication, afin que celui qui cherche des infos sur le bouleau la trouve, ici noyée dans le sirop d'érable elle va se perdre
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Avatar de l’utilisateur
blup blup
Maître distillateur
 
Messages: 4173
Inscription: Jeu Déc 11, 2008 23:00
Localisation: Région Famenne

Re: Sirop d'érable

Message non lude slk » Mar Oct 05, 2010 13:04

pour en revenir au sujet, il y aurais une expérience intéressante à faire c'est d'utiliser de l'eau d'érable en lieu et place d'eau pour mouiller les alcools car le peu de sucre contenu dans la sève devrait arrondir le gout????
Et pourquoi pas un brassage (bière ou bourbon)???????

Je pense que l'article de monvindefruit aurais sa place sur le site plutôt que sur le forum
mon harley et une fée
Avatar de l’utilisateur
slk
Maître distillateur
 
Messages: 1499
Inscription: Dim Juin 17, 2007 11:34
Localisation: hainaut

Re: Sirop d'érable

Message non lude garnut » Mar Oct 05, 2010 15:04

monvindefruits a écrit:Voici un texte que j'avais écris il y a 6 ou 7 ans pour une conférence.
etc.........

Merci beaucoup pour cette recette, ça merite d'être essayé.
garnut
Producteur de tord boyaux
 
Messages: 30
Inscription: Mer Sep 01, 2010 18:02

Re: Sirop d'érable

Message non lude monvindefruits » Mar Oct 05, 2010 16:04

slk a écrit:pour en revenir au sujet, il y aurais une expérience intéressante à faire c'est d'utiliser de l'eau d'érable en lieu et place d'eau pour mouiller les alcools car le peu de sucre contenu dans la sève devrait arrondir le gout????
Et pourquoi pas un brassage (bière ou bourbon)???????

C'est ce qu'on fait à qq uns chaque année mais pour le vin de fruits. En effet, la sève est riche en oligo et minéraux. Autrement dit, quand on fait un vin à partir d'un fruit, d'un légume, sans jus ou d'une fleur, on remplace l'eau par de la sève pour que le futur vin ait du corps.

Je pense que l'article de monvindefruit aurais sa place sur le site plutôt que sur le forum
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sève de bouleau

Message non lude monvindefruits » Jeu Oct 07, 2010 3:34

Juste un petit oubli par rapport à la recette.
Je ne mets plus de citron car, en les laissant dans le fut pendant la fermentation, ils se dégradent et donnent un gout douteux. Je préfère mettre à la place un peu d'acide citrique, du style 1/5 de tout l'acide à rajouter.

bàv
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sève de bouleau

Message non lude N11 » Jeu Oct 07, 2010 11:08

Je confirme, pour l'avoir dégusté, que ce vin est exellent !!! :)
N11
Apprenti
 
Messages: 16
Inscription: Dim Aoû 08, 2010 11:00

Re: Sève de bouleau

Message non lude blup blup » Jeu Oct 07, 2010 15:22

+1 :caraf
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Avatar de l’utilisateur
blup blup
Maître distillateur
 
Messages: 4173
Inscription: Jeu Déc 11, 2008 23:00
Localisation: Région Famenne

Re: Sève de bouleau

Message non lude monvindefruits » Ven Oct 08, 2010 19:59

Bon, j'en rajoute une couche;
Freddy, ancien militaire, préparateur physique de tous nos jeunes officiers belges de l'Ecole royale militaire, toujours champion de Belgique de course d'orientation à 60 ans, il fait des vins extraordinaires car il est méticuleux.
Il avait accepté d'écrire son vécu avec la sève de bouleau. Voici son texte.


La sève de bouleau dans la vinification des vins
Introduction :
Tout au long de cet exposé, 3 questions se poseront régulièrement :
POURQUOI la sève ; comment RECOLTER la sève ; comment CONSERVER la sève.

Lorsque nous vinifions des fruits ou des fleurs, après certains processus (pressage, macération, débourbage, etc…) deux contrôles s’imposent :
a. le contrôle de l’acidité
b. le contrôle de la densité.
Lors du contrôle de l’acidité, le produit est trop ou trop peu acide. Nous devons de ce fait opérer soit, une désacidification, soit y ajouter des acides.
Le cas qui nous intéresse est la désacidification du moût.
En général, pour tout ce qui est de la vinification des fleurs, un apport supplémentaire d’acides sera nécessaire, avant la vinification, régularisé après la vinification. (le processus de vinification augmentant souvent l’acidité !)
3 méthodes :
a. La désacidification au CaCo3 (Carbonate de calcium)
b. La désacidification avec de l’eau ou un produit très peu acide ( la poire par exemple).
c. Les deux : une partie avec le CaCo3 et l’autre avec de l’eau.
Nous allons voir que la sève de bouleau peu remplacer avantageusement l’eau lors de ce processus.

La sève de bouleau
Provenance. Du bouleau.
Les bouleaux font partie de la famille des bétulacées.
Il existe quatre espèces de bouleaux en Europe, dont deux arbres largement répandus : Betula pendula - Betula alba, le bouleau verruqueux, d’origine celtique et Betula pubescens, le bouleau pubescent, et deux arbrisseaux des régions arctiques : Betula nana, le bouleau nain, et Betula humilis. De nombreuses autres espèces se rencontrent en Asie et en Amérique du Nord.
En Belgique et en France, le bouleau le plus commun est le BETULA alba L.
Les bouleaux poussent en général sur les terres pauvres et souvent siliceuses, jusqu'à 2000 m d'altitude, ainsi que dans les régions arctiques.
Les bouleaux sont des plantes pionnières qui constituent souvent la première formation arborée lors de la reconquête ou de la colonisation de landes par la forêt. Ils apprécient les sols plutôt acides et humides.
Le nom de notre espèce la plus commune, signifie « bouleau à papier ». On l'appelle aussi « bouleau blanc » ou « bouleau à canot »


Etat.
La sève est un liquide très clair, voire même incolore, semblable à l'eau à l'état frais, fade, légèrement sucré.
Après quelques jours de repos la sève se trouble par apparition de maléate de calcium et de phosphate calcique provoqué par la fermentation et les modifications biochimiques qu'elle subit.

Son état ne reste donc pas stable très longtemps et de plus à cause du sucre qu'elle contient, elle fermente et devient acidulée.






Propriétés.

Vertus médicinales :

Feuilles et sève : diurétique éliminateur de l'acide urique, de l'urée, des chlorures.
bourgeons : combat l'engorgement des ganglions lymphatiques.
écorce : dépuratif , digestif , fébrifuge.

La sève, les feuilles et l'écorce ont des vertus diurétiques et sont également utilisées dans le traitement des affections cutanées.
En herboristerie, le bouleau a de nombreuses vertus. On utilise les bourgeons ou l'écorce sèche en décoction et les feuilles en infusion comme dépuratif. La sève de bouleau appelée eau de bouleau est également utilisée dans de nombreux pays.
En phytothérapie on utilise la feuille de bouleau en poudre pour faciliter les fonctions d'élimination rénale et digestive.
En gemmothérapie, on utilise les bourgeons, les chatons, l'écorce interne des racines et les radicelles de Betula verrucosa, ainsi que les bourgeons, la semence et la sève de Betula pubescens.

Constituants :
-Sucre : 0,5 à 2 %
-2 Hétérosides : Bétuloside et Monotropitoside qui libère par hydrolyse enzymatique du salicylate de méthyle ( anti-inflammatoire, analgésique)
-Mucilage (substance qui favorise le transit intestinal)
-Sels minéraux
-17 acides aminés libres dont l’acide glutamique
-Oligo-éléments (suivant le terrain riche en minéraux.)

Toxicité.

Aucune toxicité sérieuse n’est décelée à nos jours.
Une trop grand quantité de sève absorbée par jour peut provoquer de légères diahrées.
Cependant durant les mois de mars et avril, les pollens de cette plante peuvent provoquer chez les personnes sensibles des allergies (allergie au bouleau), en particulier le rhume des foins (rhinite allergique)

Utilisation.
En fait on utilise toutes les parties du bouleau

Le bois pour le chauffage.

Jeunes feuilles : les très jeunes feuilles se consomment au printemps
Les bourgeons sont utilisés en gémmothérapie (Philippe Andrianne)
Écorce interne : en Europe, on a mangé l'écorce interne du bouleau blanc. En Laponie, on en faisait une farine grossière et, en Sibérie, on la consommait avec des oeufs d'esturgeon.
Écorce de la racine : on a employé l'écorce de la racine du bouleau à papier pour faire un substitut de thé.
Bois : en Scandinavie, on a fait du pain avec de la sciure (!) de bouleau bouillie, séchée au four, pulvérisée et mélangée à de la farine.
Sève : dans le centre, le nord et l'ouest du Canada, régions d'où l'érable à sucre est absent, les Amérindiens récoltaient la sève du bouleau à papier. Ils la buvaient telle quelle ou l'ajoutaient aux soupes.
On y produit de la bière, du vin, de l'eau-de-vie, du vinaigre et du sirop de bouleau (un sirop édulcorant similaire au sirop d'érable)

Les feuilles, les bourgeons, l'écorce et la sève du bouleau blanc européen (B. pendula) ont tous servi en médecine. À l'occasion, on s'est aussi servi des fleurs, mais pour beaucoup de personnes, le pollen est source de problèmes allergiques qui peuvent être graves.
En Amérique, chez certaines peuplades, on buvait la sève fraîche du bouleau à papier comme tonique printanier; ailleurs, on s'en servait comme remède contre le rhume. En médecine, celle du bouleau européen a été employée comme dépuratif pour soigner les éruptions cutanées et dartreuses.

Récolte.

Ascension de la sève

Le premier stade du processus est le passage de l'eau du sol dans la plante.

La différence de pression hydrostatique entre deux points est donc un des facteurs déterminant la direction de la propulsion de la sève d'un endroit à potentiel élevé à un endroit à potentiel plus bas, d'une région plus active à une région mains active, il existe une différence de potentiel électrique entre le sommet de l'arbre et le sol. L'osmose est alors amplifiée par un micro courant électrique, ce qui contribue à accélérer la montée de sève.

Ensuite la sève monte dans l’arbre en empruntant son passage à l’aubier (voir coupe du bouleau)

Récolte de la sève de bouleau

La sève se récolte au printemps, au moment de sa montée et avant l'ouverture des bourgeons, en forant un trou de faible diamètre dans le tronc (sur une profondeur de 5 à 8 cm.) et en y insérant un tuyau.

Après le prélèvement, on rebouche à l'aide d'une cheville de bois de diamètre un peu supérieur, extraite d’une branche de l’arbre (ou cheville achetée) et chassée dans le trou de forage.
Il est également possible d'obtenir de la sève en sciant une branche, mais ce procédé est plus violent. Si cette méthode est choisie, il faut attacher des bocaux aux branches mêmes, sous la coupure.

La montée de la sève est brutale et violente. D'un jour à l'autre, d'une branche sciée peut s'échapper un véritable jet de sève.

Cette récolte n'épuise pas l'arbre.

Le matériel :

Des bouteilles plastic à eau de 5L.
Tuyaux en pvc transparent de 9mm de diamètre.
Perceuse sans fil + foret de 8mm
Chevilles en bois de 9 à 10mm

La méthode :

Dans le capuchon de la bouteille, j’ai foré un trou de 8mm et y ai enfoncé le tuyau en pvc de plus ou moins 5cm.
A l’autre bout du tuyau d’environ 1m, sur une longueur de 3 cm, je l’ai fendu dans le sens de la longueur en y pratiquant un évasement.

Une autre méthode consiste à forer plusieurs trous ,dispersés ,de 2mm au travers du tuyau.

Forer un trou de 5cm dans l’arbre. Si la sève monte, elle coulera nettement tout de suite.
Laisser couler quelques secondes pour nettoyer le trou.
Enfoncer le tuyau dans le trou. La sève coulera dans la bouteille.
*Astuce : ne pas serrer le bouchon trop fort pour que l’air puisse s’échapper lorsque la bouteille se rempli .

Je remplace ainsi chaque matin et chaque soir les bouteilles, simplement en dévissant le capuchon et en le remplaçant sur une bouteille vide.

La quantité récoltée dépend de divers facteurs : du bouleau, de l’endroit, du terrain, du temps, de la température …
En général, je récolte +/- 4l le matin et le soir. Avec 4 ou 5 bouteilles, faites le compte !

Je procède alors à sa conservation ou vinification.


Conservation.

La première façon consiste à stabiliser la sève avec de l'alcool pour obtenir un titre de 12°.

On peut également la pasteuriser comme pour les jus de fruits mais cela nécessite l'intervention de la chaleur, ce qui provoquerait certaines dégradations et s’avère moins bon thérapeutiquement.

D'autres méthodes comme l'addition de clous de girofle permettent d’empêcher la fermentation.

La congélation de la sève fraîche permet son utilisation tout au long de l'année, mais change son état physique et donc l’état chimique des minéraux.

La fermentation permet d'obtenir un vin de bouleau analogue au champagne ou un vin tranquille de type blanc.

L'adjonction de conservant chimiques est également employée, mais déconseillée.


Vin de sève.

Il est possible de faire un vin de sève de bouleau de 3 manières.

1. Ajouter une quantité d’alcool blanc (type genièvre) à la sève fraîche pour obtenir un vin de +/- 12°. ( 1/3 d’alcool à 30° et 2/3 de sève)

2. Laisser fermenter en bouteille pour obtenir un vin légèrement pétillant après quelques semaines. Mais sa conservation dans le temps est réduite.

3. Vinifier la sève suivant les méthodes de vinification de la CVF. Ce qui permet une mise en cave plus prolongée. D’expérience, 4 à 5 ans est un bon compromis si pas un maximum.

Vous retrouverez la recette de vinification de la sève dans la bible de la CVF.


La sève de bouleau dans la vinification.

Mon entrée à la CVF, il y a quelques années, après un cours sur la fabrication du vin, m’a permis de mettre en évidence, par quelques expériences, le remplacement de l’eau par la sève de bouleau.
Je trouvais l’idée juteuse car combiner un vin artisanal et biologique avec un produit à caractère médicinal me passionnait.

Je me suis mis à expérimenter quelques vins, au début ratés, qui devenaient à mon sens bien plus important quant à la qualité du produit.

D’un vin de prunes en passant par un vin de patates, au vin de concombre, je dois dire que tous les vins, devant être désacidifiés le sont à la sève de bouleau.

Bien entendu, il faut rester prudent quant à l’utilisation des plantes dans leur aspect quantitatif et qualitatif. Une macération prolongée d’orties, par exemple, dégraderait fortement le vin par son apport en nitrates et nitrites bien connus chez les jardiniers ; attentif aussi à la solanine dans le vin de patate et la tomate.

La récolte doit être pour cela à la hauteur de mes exigences. Chaque année, je récolte plus de 100 litres de sève. Matériel oblige : je me suis acheté un congélateur supplémentaire et une partie est aussi stockée chez mon fils. Bien entendu, à la récolte, je profite pour vinifier des produits en attente, comme la patate, le potiron, la courge, des prunes, des fleurs de pissenlits, de sureau etc…

Pour la stocker, un grand frigo de récupération qui tient lieu d’armoire en temps normal est remis en fonctionnement pour la circonstance. Un fût de 60 litres y est glissé bien au frais qui se rempli au fil des heures.

Bien sûr, à la maison, nous en profitons pour boire la sève fraîche chaque jour ( +/- 1/2L) en cure de printemps.

Des bouteilles plastic de 1L1/2 récupérées et lavées ,me permettent de congeler une grand partie de ma récolte. (attention de ne pas remplir trop car la sève se dilate à la congélation)



Recettes

Quelques recettes ont déjà été publiées.
Le vin de krompire
Le vin de concombre
Le vin de potiron
Voici la recette « type » que j’utilise

1.Dégeler la sève de bouleau
2.Eplucher, trancher en morceaux le produit
3.Procéder à une macération
4.Presser
5.Corriger en partie l’acidité
6.Chaptaliser
7.Levurer
8.Fermentation alcoolique
9.Micro-oxygéner
10.Soutirer et décanter
11.Mettre en bouteilles et étiqueter


Mousseux de Sève de Bouleau

1. Vinifier la sève de bouleau suivant une recette traditionnelle.
2. Décanter jusqu’à un produit clair, sans stabilisation.
3. Refermentation en bouteilles quelques semaines.
4. Méthode traditionnelle
5. Dégorger et bouchonner.

Vinification de la sève.

60L de sève fraîche
Jus de 5 oranges, 4 citrons + zeste
1 gousse de vanille, coriandre, baies de genévrier
Raisins secs blancs d’Australie
Tanins ( Noix de Galle)
Acides mixtes
Sucre suivant le titrage voulu
Levure ( Fermiblanc)
Sels nutritifs

Laisser macérer 24 hrs avec les ingrédients
Ajuster l’acidité
Procéder à la mise en fermentation alcoolique.(Ajouter le sucre et les levures)
A la densité 1030, enlever les ingrédients.
Laisser fermenter complètement sans stabiliser ( D=988)
Décanter pendant quelques mois.

Mise en bouteilles.

Soutirer et mesurer le vin.
Calculer le sucre à ajouter en fonction de la pression voulue ( ici : 4 bars)
4grs de sucre par bar et par litre + levure type « champagne » ou « Bayanus ».
Mettre en bouteille et capsuler. (capsule : 29mm)
Placer les bouteilles couchées à +/- 20°.
Après 2 mois, relever les bouteilles, goulot vers le bas et secouer légèrement et régulièrement pour faire tomber les levures dans le goulot. Contrôler la pression (par exemple en ouvrant une bouteille ou avec un aphromètre placé au début)
Après « X » temps, décapsuler suivant la meilleure méthode, compléter les bouteilles, boucher rapidement et museler.
A savourer avec modération.

Conclusion


Certains vins n’ont aucun besoin d’être désacidifié ( pomme, poire, certains raisins…)

Par contre, la groseille rouge, la rhubarbe, la prune, la tomate demandent une désacidification importante.

Les fleurs, l’ortie, le potiron, le coing, obligent d’ajouter de l’eau pour leur fabrication en vin.

Alors, la sève de bouleau, avec ses propriétés et ses qualités, a certainement son utilisation à faire valoir dans la vinification des fruits et fleurs.

MAIS !

Parce qu’il y a un MAIS !
N’oublions pas que la sève doit être traitée rapidement, sinon elle se trouble et le vin risque de le rester.
Son goût s’altère et le vin aussi.
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sève de bouleau

Message non lude monvindefruits » Ven Oct 08, 2010 20:01

Pour les malheureux (non belges) qui ne savent pas ce qu'est la krompire, c'est la pomme de terre.

bàv
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sève de bouleau

Message non lude RAWL » Ven Oct 08, 2010 21:49

non mais on se ferait presque charrier là! :mrgreen: :mrgreen: :cool: :D
Qui Vivra, Boiera!
Avatar de l’utilisateur
RAWL
Maître distillateur
 
Messages: 1525
Inscription: Mar Avr 08, 2008 23:39
Localisation: Poitou Libre

Re: Sève de bouleau

Message non lude bricolo » Sam Oct 09, 2010 7:44

[quote="monvindefruits"]
Quelques recettes ont déjà été publiées
Le vin de concombre

:maj :maj :maj :maj :maj
haaaaaa le concombre :exc :exc
l'alcool est a consommer a bon escient avec modération et parcimonie
heu c'est ou bon escient???et pis modération et parcimonie j'connais pas ces deux la
Avatar de l’utilisateur
bricolo
Maître distillateur
 
Messages: 718
Inscription: Mar Fév 09, 2010 21:35

Re: Sève de bouleau

Message non lude monvindefruits » Sam Oct 09, 2010 8:53

Bricolo,

Je suppose que c'est un appel du pied pour une recette de vin de concombre.

En voici une, toujours de Freddy.

Recette de vin de cucurbitacées en général.

Chaque recette est différente en fonction de certains facteurs déterminants :
Le fruit (acide, peu acide, sucré) ; la saison (beaucoup de soleil, pluie) la période ; la température ; etc…

Voici une recette « type » facile, surtout pour le débutant : le vin de concombre
Remarque : le concombre peut être remplacé par le potiron, la courgette, le potimarron,…

Ingrédients (du jardin sans pesticides ni insecticides):

20L de sève de bouleau congelée (on ne récolte pas de cucurbitacées début mars ! la sève :oui !)
5 Kgs de concombre type Sandra Hybride F1 de serre (long avec peu de pépin)
20ml d’anti-pectine (utile mais pas nécessaire !)
20 grs de baie de genévrier
10 grs de coriandre (peut être fraîche du jardin)
1 kg 500 de raisins secs blanc d’Australie ou d’Afrique du Sud non sulfité.(s’achète par boîte de 12,5 kgs au prix de 3€ le kg chez Vanhoebrock à Suarlée)
1,5gr de tanin (tanoblanc ou noix de galle)
Acides mixtes (en fonction de la mesure de l’acidité !)
3,5 kgs de sucre cristallisé (je l’achète par kg chez Lidl à 0,89€/kg)
10 grs de sels nutritifs
5 grs de levure type fermi blanc

Méthode

Laisser dégeler la sève dans les bouteilles fermées. (+/- 3j) surtout pas à la chaleur.
Laver les concombres, les peler, les trancher.
Laisser macérer les concombres dans la sève +/- 2 jours. Ajouter le pectolase.
Presser le tout.
Mesurer la quantité de jus.
Contrôler la densité ( très peu de sucre) : +/- 1015 et l’acidité :+/- 0,8 gr.
Ajouter 1gr par litre, d’acides mixtes pour obtenir 3 gr /L.
(Ex : j’ai 21 L de jus : (3gr-0,8gr) x 21 = 46,2 grs d’acides mixtes.)
Laver les raisins secs à l’eau chaude et les ajouter au jus.
Ajouter les baies de genévrier, la coriandre et les tanins.
Suivant les tableaux de la CVF, il faudra 5 kgs de sucre pour titrer 12° ,MOINS 1100grs contenus dans les raisins secs, MOINS le sucre contenu dans le jus (400gr)
Chauffer légèrement 2L de jus pour faire fondre les 3,5 kgs de sucre. Ajouter le sirop au jus.
Réveiller les levures par la méthode CVF et les incorporer dans le jus après avoir laisser refroidir.
Mettre en fermentation alcoolique à +/- 16°. (Barboteur)
Après 3 jours, ajouter les sels nutritifs et micro-oxygéner tous les 2 à 3 jours.
A la densité 994, enlever les ingrédients, presser à la main et, éventuellement, stabiliser avec 3 grs de sulfite, 3 grs de sorbate de K et après 4 heures :1gr Ac ascorbique. Sinon, après avoir enlever les ingrédients et décanter, laisser la densité descendre jusqu’à 989 et ajouter lors d’un soutirage, 20 grs par litre de sucre infermentissible (sorbitol) pour une densité de 994-996
Après 3 à 4 jours, soutirer. Contrôler l’acidité. Ajouter des acides mixtes si nécessaire. En principe, l’acidité augmente à la fermentation mais aussi avec les raisins secs. (Raison pour laquelle, ne corriger l’acidité avant la fermentation que jusqu’à 3 grs par litre. Autrement, il faudra désacidifier au CaCO3, lors d’un soutirage.
Remettre en tourie à ras avec un barboteur.
Soutirer tous les 2 mois + 0,8 gr de sulfite (0,4gr/10L) (éviter les maladies)
Quand le vin est clair et correct, mettre en bouteille.
monvindefruits
Maître distillateur
 
Messages: 423
Inscription: Jeu Juil 22, 2010 16:59
Localisation: Belgium of course

Re: Sève de bouleau

Message non lude blup blup » Sam Oct 09, 2010 8:57

je crois que notre ami Al à trouver une sérieuse concurrence :wh
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Avatar de l’utilisateur
blup blup
Maître distillateur
 
Messages: 4173
Inscription: Jeu Déc 11, 2008 23:00
Localisation: Région Famenne

Re: Sève de bouleau

Message non lude slk » Sam Oct 09, 2010 12:58

non Freddy il a jamais touché à l'asperge :D :D
mon harley et une fée
Avatar de l’utilisateur
slk
Maître distillateur
 
Messages: 1499
Inscription: Dim Juin 17, 2007 11:34
Localisation: hainaut

Suivante

Retourner vers Recettes

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron