Sève de bouleau
Posté : mardi 05 octobre 2010 7:52
Voici un texte que j'avais écris il y a 6 ou 7 ans pour une conférence.
Ce vin est préhistorique suivant nos archéologues et est resté vivace tout au long de l'histoire comme en témoigne un passage dans Historia Vegetabilium Sacra: ou Herbier de l'Ecriture Sainte, publié à Londres en 1695. Les passages indiquent que les arbres du bouleau ont été cicatrisés en Angleterre avant l'érable et la sève a été utilisée pour le vin et pour la prévention des pierres aux reins.
Botanique
Arbre de la famille des Bétulacées. Dans nos jardins nous rencontrons souvent le Betula pendula (ou bouleau verruqueux) qui vit extraordinairement bien en milieux acides et pauvres. Il existe aussi d'autres formes telle que le Betula pubescens (ou bouleau pubescent) et le Betula nana (ou bouleau nain).
Moment de récolte.
Dans une année normale, nous vous conseillons de toujours récolter pendant les 2e et 3e semaines de mars. C'est avec l'expérience qu'on pressent au mieux la date de récolte. Idéalement elle doit se faire 15 jours avant le débourrage des feuilles. Il faut éviter les périodes de gelées. Par expérience, saigner un bouleau pendant la montée de la sève permet d'obtenir une sève jeune et de première qualité. L'arbre doit avoir 30 ans au moins pour éviter de l'affaiblir. Sur la coupe ci-dessus, vous pourrez aisément comprendre la localisation des sèves car elles sont deux; La sève montante, riches en minéraux, passe par les vaisseaux ligneux de l'aubier et la sève élaborée ou descendante par le liber. Cette dernière, venant des feuilles en saison, est la plus riche en sucre. Pour atteindre l'aubier, il faut un trou d'une profondeur de 4 à 5 cm en raison de l'épaisseur de l'écorce dans la partie basse de l'arbre. Ceci n'est pas le cas sur le reste du tronc.
Personnellement, les premières branches étant trop haute, je préfère forer un trou d'un diamètre de 9 mm et de 50 mm de profondeur dans l'écorce à +/- 50 cm de hauteur. Souvent, sur une hauteur d'un mètre, l'écorce du bouleau est très épaisse et irrégulière, de sorte qu'on n'est jamais sûr de mettre son tuyau à l'endroit où s'écoule la sève sous l'écorce. J'ai résolu cette difficulté avec la méthode suivante.
Je prends un tuyau cristallin souple et alimentaire de 10 mm de diamètre dont j'ai entaillé le bout en bec de canard sur 3 cm.
Ainsi, lorsque, dans le trou (10 mm) du tronc, j'introduis mon tuyau de 9, celui-ci va serrer (pas d'écoulement intempestif de sève). Sous l'effort, les 2 lèvres du bec vont se rapprocher tout en permettant encore un écoulement optimal. Notez qu'on vend dans le commerce des pièces spéciales pour la récolte de la sève de bouleau. A l'autre bout, j'ai un bidon PVC de 5 ou 10 litres dont le bouchon à visser est percé d'un trou de 10 mm pour le tuyau et d'un petit orifice de 1 mm pour laisser l'air s'échapper. Certaines personnes y placent un peu d'ouate contre les insectes.
Il faut compter sur un rendement de 10 à 20 l par arbre et par jour pendant une durée maximum de 15 jours. Chaque jour, je dévisse le bouchon et replace un récipient vide à la place de l'autre. Refermez la plaie après récolte de la sève avec un produit ad-hoc contre les chancres ou avec un tenon en hêtre de 10 mm de diamètre que vous collerez.
A quoi sert la sève de bouleau ?
A faire un vin aromatisé de sève de bouleau ou en remplacement de l'eau dans les autres recettes. Ayant du corps, c'est un produit miracle pour améliorer substantiellement nos vins. Notons que l'on retrouve quantité de recettes de vin de sève de bouleau qui se copient toutes les unes sur le autres.
Voici une recette transmise par Raymond et le fruit de nos expériences réelles.
Recette de Raymond Taburiaux qui l'a reçue d'un de ses oncles juste après la guerre de 1940-45. Notons que son parent utilisait les aromates pour son hydromel. Merci à lui. Raymond l'a reprise et "transférée" au vin de sève de bouleau. Il n'y a que dans des groupements qu'on vit de tels récits.
Ingrédients pour 25 litres
vont macérer 7 jours au début de la fermentation puis seront retirés :
Raisins secs jaunes non traités 1kg
5 oranges non traitées (zeste et jus, sans le blanc)
3 citrons non traités (zeste et jus, sans le blanc)
Baies sèches de genévrier 25 g
Fleurs sèches de sureau 6 g
10 clous de girofle (après fermentation)
Graines de coriandre 5 g
Cônes secs de houblons : 1 pincée
1 gousse de vanille ou 6 petits sachets de vanille (sucre vanillé de cuisine)
Sels nutritifs (suivant la dose), antipectine 30 g,
acide tartrique 30 g ou suivant calcul, acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g, sucre à calculer, levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM).
Mise en œuvre
Récoltez la sève de bouleau sur des arbres assez gros. En raison de la présence importante de levures, la fermentation spontanée du jus arrive presque à coup sûr. Au fur et à mesure de la récolte, deux solutions se pré-sentent à vous.
Soit vous stockez par le froid, par la pasteurisation (que j'aime moins) ou par sulfitage pour pouvoir, au terme d'une semaine, vinifier une quantité assez importante.
Soit vous démarrez votre vinification directement et y ajouterez au fur et à mesure votre nouvelle sève récoltée. A chaque ajout, le liquide frais aura été corrigé en acidité et densité. C'est la manière de procéder de Raymond.
Dans le même ordre d'idée, couvrez votre fût de récolte afin d'éviter les " coups de soleil" qui relancent l'activité levurienne. Rejetez impérativement tout liquide nauséabond, en fermentation, trouble ou trop vieux. Suivant les quant-ités obtenues, on peut lancer la fermentation en deux fois comme ce fut le cas pour notre confrère (le 29/03 = 1ère partie en fermentation, le 31/03 = second volume en fermentation).
Raymond a chaptalisé en 3 fois et a arrêté sa fermentation lorsque le densimètre marquait 1010 avec 2 g de SO2 et 2 g de sorbate de potassium.
Pour toutes les recettes de vins de sève de bouleau ou d'érable, la même procédure est valable dans les grandes lignes.
- Récolte de la sève,
- Fermentation directe ou stockage de quelques jours,
- Désinfection des levures sauvages (par pasteurisation ou sulfitage) ou non,
- Correction de l'acidité,
- Calcul de la densité et correction,
- Ajout des autres ingrédients (tanins, sels, …),
- Aromatisation éventuelle durant 5 à 7 jours,
- Levurage entre 20 et 25°C.
Chaque jour, allez inspecter et relever vos bidons de sève et procédez soit à une fermentation directe, soit à un stockage. Dans ce dernier cas, vous pouvez bloquez les levures sauvages, qui vont immanquablement démarrer en raison du sucre naturel du liquide, par le froid en plaçant votre récolte dans un frigo. Pour ma part, je verse chaque jour ma récolte dans un fût de 60 litres qui occupe l'espace central d'un vieux frigo dont les rayonnages ont été enlevés. Vous pouvez jouer sur deux tableaux en pasteurisant votre sève durant 20' lorsque la température du jus chauffé est arrivée entre 65° et 75°C. De nombreuses recettes anciennes font état de temps de cuisson exagérée comme 20' à 90° C. Ce sont des ersatz mal compris des travaux de Pasteur.
Après réfrigération ou pasteurisation, laissez revenir à température de 20 ou 25° C. Préparez vos ingrédients. Les agrumes seront lavés puis, avec un pelou, vous en retirerez finement la pelure.
Rejetez la partie blanche comprise entre l'écorce et le fruit interne ; elle donne de l'amertume.
Certains coupent le fruit en rondelles qu'ils placent ainsi dans le jus. Personnellement, j'ai trop vu chez de jeunes vinificateurs de ces rondelles qui commençaient à se désagréger de manière malodorante après 6 jours. Le mieux est encore de pressez l'agrume et d'en récolter le jus. La veille, lavez à grandes eaux votre raisin sec pour en faire perdre les sulfites industriels, les huiles de protection. Une origine bio est à privilégier dans ce cas. Laissez gonfler dans un peu d'eau la veille où placez-les directement dans la sève pasteurisée qui se refroidit (vers les 60°C). Raymond relave 10' ses raisins sulfités dans 1L d'eau avec 5 gr de bicarbonate de soude.
C'est aussi le moment où vous y adjoindrez tout ce qui doit libérer des arômes. On peut les placer dans un sac nylon. (Pour 25 litres)
Zestes et jus d'agrumes, baies sèches de genévrier 25 g, fleurs sèches de sureau 6 g , 10 clous de girofle, graines de coriandre 5 g, 1 pincée de cônes secs de houblons, 1 gousse de vanille. L'idéal est de laisser macérer tout ce petit monde dans un de ces grands fûts alimentaires de 30 ou 60 litres avec large cou-vercle et embout pour le barboteur. (Attention à la casse par la chaleur pour les dames-jeannes en verre à large col). Vers les 40° C, rajoutez l'antipectine 30 g, acide tartrique 30 g ou suivant calcul, l'acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g dilué avant dans un peu d'alcool à 90°. Vérifiez la densité et calculez votre sucre pour faire un vin sec ou demi-doux.
Raymond préfère son demi-doux, mais j'ai adoré son sec, servi très généreusement. Dans un seau à macération en plastique alimentaire, mélangez le sucre (ou le miel = goût différent) au jus encore chaud en tournant avec une cuillère en bois de 80 cm. Laissez refroidir à une température de 22° C avant de placer dans le moût votre levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM). Celle-ci aura été préparée soit par pied de cuve soit par la méthode de la réhydratation,
Les levures vont commencer leur travail fermentaire durant la macération : c'est une macération fermentaire. A la fin du 3ème jour de fermentation, micro-oxygénez et ajoutez les sels nutritifs que vous aurez dilués au préalable dans un peu de moût. Procédez à cette micro-oxygénation tous les 4 jours ; Le moyen le plus simple est de soutirer en contact avec l'air ¼ du vin que vous reversez d'un grand geste dans le fût.
Laisser macérer au total une semaine en plaçant sur le goulot de la tourie ou du fût le barboteur avec son eau désinfectée. Laisse dans votre fût ou prendre une tourie de 25 litres (ou plus suivant le volume), préalablement nettoyée, désinfectée et rincée (produit de nettoyage Chemipro pour la verrerie). La propreté vous permettra une meilleure vinification. Retirez votre sac à aromates ou placez sur la dame-Jeanne un grand entonnoir avec une étamine retenue à l’aide de pinces à linge. Verser le moût à l’aide d’une louche et laisser filtrer. Ensuite laissez fermenter pendant ± 2 à 4 semaines dans un local dont la température ambiante se situe entre 22 et 24° C. Vous arrêterez votre vin à la densité souhaitée ; - de 1000 pour un sec ou 1004 pour un demi. Transvasez dans une dame-jeanne de 25 litres rempli presque jusqu'au goulot (préalablement désinfectée avec un produit pour verrerie). Lors du soutirage, ajouter les stabilisants suivant le type de vin. Métabisulfite de potassium (+ sorbate de potassium). Ces éléments vous permettront de mieux conserver votre vin de sève de bouleau. Placez le vin excédentaire dans une petite bouteille avec barboteur. Il servira à rattraper le niveau de la tourie après le second soutirage ou les autres. Soutirez 3 fois dans l’année afin d’aérer et de clarifier le vin. Ne pas descendre la canne trop bas dans la dame-jeanne et ce afin d’éviter de remonter des lies.
C'est un vin qui s'éclaircit vite et peu se boire déjà après 8 à 9 mois.
Au dernier soutirage, avant mise en bouteilles, 0,6 gr de métabisulfite et 4h après, l'acide ascorbique (un antioxydant qui empêche l'altération du vin par l'oxygène de l'air).
Ce vin est préhistorique suivant nos archéologues et est resté vivace tout au long de l'histoire comme en témoigne un passage dans Historia Vegetabilium Sacra: ou Herbier de l'Ecriture Sainte, publié à Londres en 1695. Les passages indiquent que les arbres du bouleau ont été cicatrisés en Angleterre avant l'érable et la sève a été utilisée pour le vin et pour la prévention des pierres aux reins.
Botanique
Arbre de la famille des Bétulacées. Dans nos jardins nous rencontrons souvent le Betula pendula (ou bouleau verruqueux) qui vit extraordinairement bien en milieux acides et pauvres. Il existe aussi d'autres formes telle que le Betula pubescens (ou bouleau pubescent) et le Betula nana (ou bouleau nain).
Moment de récolte.
Dans une année normale, nous vous conseillons de toujours récolter pendant les 2e et 3e semaines de mars. C'est avec l'expérience qu'on pressent au mieux la date de récolte. Idéalement elle doit se faire 15 jours avant le débourrage des feuilles. Il faut éviter les périodes de gelées. Par expérience, saigner un bouleau pendant la montée de la sève permet d'obtenir une sève jeune et de première qualité. L'arbre doit avoir 30 ans au moins pour éviter de l'affaiblir. Sur la coupe ci-dessus, vous pourrez aisément comprendre la localisation des sèves car elles sont deux; La sève montante, riches en minéraux, passe par les vaisseaux ligneux de l'aubier et la sève élaborée ou descendante par le liber. Cette dernière, venant des feuilles en saison, est la plus riche en sucre. Pour atteindre l'aubier, il faut un trou d'une profondeur de 4 à 5 cm en raison de l'épaisseur de l'écorce dans la partie basse de l'arbre. Ceci n'est pas le cas sur le reste du tronc.
Personnellement, les premières branches étant trop haute, je préfère forer un trou d'un diamètre de 9 mm et de 50 mm de profondeur dans l'écorce à +/- 50 cm de hauteur. Souvent, sur une hauteur d'un mètre, l'écorce du bouleau est très épaisse et irrégulière, de sorte qu'on n'est jamais sûr de mettre son tuyau à l'endroit où s'écoule la sève sous l'écorce. J'ai résolu cette difficulté avec la méthode suivante.
Je prends un tuyau cristallin souple et alimentaire de 10 mm de diamètre dont j'ai entaillé le bout en bec de canard sur 3 cm.
Ainsi, lorsque, dans le trou (10 mm) du tronc, j'introduis mon tuyau de 9, celui-ci va serrer (pas d'écoulement intempestif de sève). Sous l'effort, les 2 lèvres du bec vont se rapprocher tout en permettant encore un écoulement optimal. Notez qu'on vend dans le commerce des pièces spéciales pour la récolte de la sève de bouleau. A l'autre bout, j'ai un bidon PVC de 5 ou 10 litres dont le bouchon à visser est percé d'un trou de 10 mm pour le tuyau et d'un petit orifice de 1 mm pour laisser l'air s'échapper. Certaines personnes y placent un peu d'ouate contre les insectes.
Il faut compter sur un rendement de 10 à 20 l par arbre et par jour pendant une durée maximum de 15 jours. Chaque jour, je dévisse le bouchon et replace un récipient vide à la place de l'autre. Refermez la plaie après récolte de la sève avec un produit ad-hoc contre les chancres ou avec un tenon en hêtre de 10 mm de diamètre que vous collerez.
A quoi sert la sève de bouleau ?
A faire un vin aromatisé de sève de bouleau ou en remplacement de l'eau dans les autres recettes. Ayant du corps, c'est un produit miracle pour améliorer substantiellement nos vins. Notons que l'on retrouve quantité de recettes de vin de sève de bouleau qui se copient toutes les unes sur le autres.
Voici une recette transmise par Raymond et le fruit de nos expériences réelles.
Recette de Raymond Taburiaux qui l'a reçue d'un de ses oncles juste après la guerre de 1940-45. Notons que son parent utilisait les aromates pour son hydromel. Merci à lui. Raymond l'a reprise et "transférée" au vin de sève de bouleau. Il n'y a que dans des groupements qu'on vit de tels récits.
Ingrédients pour 25 litres
vont macérer 7 jours au début de la fermentation puis seront retirés :
Raisins secs jaunes non traités 1kg
5 oranges non traitées (zeste et jus, sans le blanc)
3 citrons non traités (zeste et jus, sans le blanc)
Baies sèches de genévrier 25 g
Fleurs sèches de sureau 6 g
10 clous de girofle (après fermentation)
Graines de coriandre 5 g
Cônes secs de houblons : 1 pincée
1 gousse de vanille ou 6 petits sachets de vanille (sucre vanillé de cuisine)
Sels nutritifs (suivant la dose), antipectine 30 g,
acide tartrique 30 g ou suivant calcul, acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g, sucre à calculer, levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM).
Mise en œuvre
Récoltez la sève de bouleau sur des arbres assez gros. En raison de la présence importante de levures, la fermentation spontanée du jus arrive presque à coup sûr. Au fur et à mesure de la récolte, deux solutions se pré-sentent à vous.
Soit vous stockez par le froid, par la pasteurisation (que j'aime moins) ou par sulfitage pour pouvoir, au terme d'une semaine, vinifier une quantité assez importante.
Soit vous démarrez votre vinification directement et y ajouterez au fur et à mesure votre nouvelle sève récoltée. A chaque ajout, le liquide frais aura été corrigé en acidité et densité. C'est la manière de procéder de Raymond.
Dans le même ordre d'idée, couvrez votre fût de récolte afin d'éviter les " coups de soleil" qui relancent l'activité levurienne. Rejetez impérativement tout liquide nauséabond, en fermentation, trouble ou trop vieux. Suivant les quant-ités obtenues, on peut lancer la fermentation en deux fois comme ce fut le cas pour notre confrère (le 29/03 = 1ère partie en fermentation, le 31/03 = second volume en fermentation).
Raymond a chaptalisé en 3 fois et a arrêté sa fermentation lorsque le densimètre marquait 1010 avec 2 g de SO2 et 2 g de sorbate de potassium.
Pour toutes les recettes de vins de sève de bouleau ou d'érable, la même procédure est valable dans les grandes lignes.
- Récolte de la sève,
- Fermentation directe ou stockage de quelques jours,
- Désinfection des levures sauvages (par pasteurisation ou sulfitage) ou non,
- Correction de l'acidité,
- Calcul de la densité et correction,
- Ajout des autres ingrédients (tanins, sels, …),
- Aromatisation éventuelle durant 5 à 7 jours,
- Levurage entre 20 et 25°C.
Chaque jour, allez inspecter et relever vos bidons de sève et procédez soit à une fermentation directe, soit à un stockage. Dans ce dernier cas, vous pouvez bloquez les levures sauvages, qui vont immanquablement démarrer en raison du sucre naturel du liquide, par le froid en plaçant votre récolte dans un frigo. Pour ma part, je verse chaque jour ma récolte dans un fût de 60 litres qui occupe l'espace central d'un vieux frigo dont les rayonnages ont été enlevés. Vous pouvez jouer sur deux tableaux en pasteurisant votre sève durant 20' lorsque la température du jus chauffé est arrivée entre 65° et 75°C. De nombreuses recettes anciennes font état de temps de cuisson exagérée comme 20' à 90° C. Ce sont des ersatz mal compris des travaux de Pasteur.
Après réfrigération ou pasteurisation, laissez revenir à température de 20 ou 25° C. Préparez vos ingrédients. Les agrumes seront lavés puis, avec un pelou, vous en retirerez finement la pelure.
Rejetez la partie blanche comprise entre l'écorce et le fruit interne ; elle donne de l'amertume.
Certains coupent le fruit en rondelles qu'ils placent ainsi dans le jus. Personnellement, j'ai trop vu chez de jeunes vinificateurs de ces rondelles qui commençaient à se désagréger de manière malodorante après 6 jours. Le mieux est encore de pressez l'agrume et d'en récolter le jus. La veille, lavez à grandes eaux votre raisin sec pour en faire perdre les sulfites industriels, les huiles de protection. Une origine bio est à privilégier dans ce cas. Laissez gonfler dans un peu d'eau la veille où placez-les directement dans la sève pasteurisée qui se refroidit (vers les 60°C). Raymond relave 10' ses raisins sulfités dans 1L d'eau avec 5 gr de bicarbonate de soude.
C'est aussi le moment où vous y adjoindrez tout ce qui doit libérer des arômes. On peut les placer dans un sac nylon. (Pour 25 litres)
Zestes et jus d'agrumes, baies sèches de genévrier 25 g, fleurs sèches de sureau 6 g , 10 clous de girofle, graines de coriandre 5 g, 1 pincée de cônes secs de houblons, 1 gousse de vanille. L'idéal est de laisser macérer tout ce petit monde dans un de ces grands fûts alimentaires de 30 ou 60 litres avec large cou-vercle et embout pour le barboteur. (Attention à la casse par la chaleur pour les dames-jeannes en verre à large col). Vers les 40° C, rajoutez l'antipectine 30 g, acide tartrique 30 g ou suivant calcul, l'acide citrique 5g ou suivant calcul, tanin 5 g dilué avant dans un peu d'alcool à 90°. Vérifiez la densité et calculez votre sucre pour faire un vin sec ou demi-doux.
Raymond préfère son demi-doux, mais j'ai adoré son sec, servi très généreusement. Dans un seau à macération en plastique alimentaire, mélangez le sucre (ou le miel = goût différent) au jus encore chaud en tournant avec une cuillère en bois de 80 cm. Laissez refroidir à une température de 22° C avant de placer dans le moût votre levure (ici Bayanus LW317 28 de BIOFERM). Celle-ci aura été préparée soit par pied de cuve soit par la méthode de la réhydratation,
Les levures vont commencer leur travail fermentaire durant la macération : c'est une macération fermentaire. A la fin du 3ème jour de fermentation, micro-oxygénez et ajoutez les sels nutritifs que vous aurez dilués au préalable dans un peu de moût. Procédez à cette micro-oxygénation tous les 4 jours ; Le moyen le plus simple est de soutirer en contact avec l'air ¼ du vin que vous reversez d'un grand geste dans le fût.
Laisser macérer au total une semaine en plaçant sur le goulot de la tourie ou du fût le barboteur avec son eau désinfectée. Laisse dans votre fût ou prendre une tourie de 25 litres (ou plus suivant le volume), préalablement nettoyée, désinfectée et rincée (produit de nettoyage Chemipro pour la verrerie). La propreté vous permettra une meilleure vinification. Retirez votre sac à aromates ou placez sur la dame-Jeanne un grand entonnoir avec une étamine retenue à l’aide de pinces à linge. Verser le moût à l’aide d’une louche et laisser filtrer. Ensuite laissez fermenter pendant ± 2 à 4 semaines dans un local dont la température ambiante se situe entre 22 et 24° C. Vous arrêterez votre vin à la densité souhaitée ; - de 1000 pour un sec ou 1004 pour un demi. Transvasez dans une dame-jeanne de 25 litres rempli presque jusqu'au goulot (préalablement désinfectée avec un produit pour verrerie). Lors du soutirage, ajouter les stabilisants suivant le type de vin. Métabisulfite de potassium (+ sorbate de potassium). Ces éléments vous permettront de mieux conserver votre vin de sève de bouleau. Placez le vin excédentaire dans une petite bouteille avec barboteur. Il servira à rattraper le niveau de la tourie après le second soutirage ou les autres. Soutirez 3 fois dans l’année afin d’aérer et de clarifier le vin. Ne pas descendre la canne trop bas dans la dame-jeanne et ce afin d’éviter de remonter des lies.
C'est un vin qui s'éclaircit vite et peu se boire déjà après 8 à 9 mois.
Au dernier soutirage, avant mise en bouteilles, 0,6 gr de métabisulfite et 4h après, l'acide ascorbique (un antioxydant qui empêche l'altération du vin par l'oxygène de l'air).