Le Kéfir
Posté : dimanche 07 avril 2013 17:27
Bonjour à tous
Je voudrais vous parler du Kéfir : Il s'agit à la base d'un mélange de plusieurs souches de levures permettant de faire fermenter des préparations à base de fruits.
Je vais me concentrer sur la préparation elle même, et uniquement pour le kéfir de fruits (il existe une autre variété dite "de lait") ; pour plus de renseignements vous pouvez consulter la page wiki qui est assez complète : https://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fi ... .99eaux.29
Les grains peuvent se trouver auprès d'autres amateurs de kéfir, ou sur Ebay. ils ne sont pas disponibles dans le commerce, sauf parfois en boutique bio, sous une forme lyophilisée qui donne de très mauvais résultats.
La préparation :
Lors de la 1ere fermentation il est conseillé de prendre de l'eau de source car les grains sont affaiblis par le transport. On mélange 1 litre d'eau et 50g de sucre, on ajoute le jus d'un demi citron (la fermentation se fait en milieu légèrement acide) et on verse le tout dans un bocal avec les grains, puis on ajoute une figue sèche (qui apporte des nutriments).
Personnellement je passe le jus du citron à travers un tamis très fin, et je place la figue (ou tout autre fruit que je veux essayer) dans une grosse boule pour infuser, sans quoi rapidement les grains se trouveront mélangés à toutes sortes de morceaux qui s'accumuleront au fil du temps (pépins, pulpe etc) qui ne partiront jamais à moins de passer un temps phénoménal à trier : Les puristes diront qu'il ne faut jamais mettre les grains en contact avec le métal, ce n'est pas tout a fait justifié : La boisson étant acide peut attaquer certains métaux (aluminium, galva), et le cuivre, par son action bactéricide, peut endommager les grains. Par contre si on utilise des ustensiles en inox il n'y a rien à craindre.
Les 2 ou 3 premières fermentations seront un peu "molles", puis les grains vont prendre de la vigueur, et le sucre sera plus rapidement consommé.
A partir de ce moment je laisse le sucre (en poudre ou en morceaux) au fond du bocal, ce qui permet de suivre facilement la fermentation (il disparait peu à peu, consommé par les grains qui se trouvent au dessus): On peut voir la couche de sucre au fond sur ma photo.
La fermentation va prendre environ 24h à 20°C et produire une boisson légèrement pétillante. Au dessus de 23/25°C la fermentation sera plus rapide et donnera une sorte d'eau sucrée un peu fade, sans bulle.
Il est alors possible de refermenter en bouteille à système, en ajoutant l'équivalent d'une cuillère à café de miel. Au bout de 24h la boisson ets devenue très pétillante (il faut même faire attention en ouvrant). Elle peut alors être placée au frigo où elle se conservera 3/4 jours maximum.
Je voudrais vous parler du Kéfir : Il s'agit à la base d'un mélange de plusieurs souches de levures permettant de faire fermenter des préparations à base de fruits.
Je vais me concentrer sur la préparation elle même, et uniquement pour le kéfir de fruits (il existe une autre variété dite "de lait") ; pour plus de renseignements vous pouvez consulter la page wiki qui est assez complète : https://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fi ... .99eaux.29
Les grains peuvent se trouver auprès d'autres amateurs de kéfir, ou sur Ebay. ils ne sont pas disponibles dans le commerce, sauf parfois en boutique bio, sous une forme lyophilisée qui donne de très mauvais résultats.
La préparation :
Lors de la 1ere fermentation il est conseillé de prendre de l'eau de source car les grains sont affaiblis par le transport. On mélange 1 litre d'eau et 50g de sucre, on ajoute le jus d'un demi citron (la fermentation se fait en milieu légèrement acide) et on verse le tout dans un bocal avec les grains, puis on ajoute une figue sèche (qui apporte des nutriments).
Personnellement je passe le jus du citron à travers un tamis très fin, et je place la figue (ou tout autre fruit que je veux essayer) dans une grosse boule pour infuser, sans quoi rapidement les grains se trouveront mélangés à toutes sortes de morceaux qui s'accumuleront au fil du temps (pépins, pulpe etc) qui ne partiront jamais à moins de passer un temps phénoménal à trier : Les puristes diront qu'il ne faut jamais mettre les grains en contact avec le métal, ce n'est pas tout a fait justifié : La boisson étant acide peut attaquer certains métaux (aluminium, galva), et le cuivre, par son action bactéricide, peut endommager les grains. Par contre si on utilise des ustensiles en inox il n'y a rien à craindre.
Les 2 ou 3 premières fermentations seront un peu "molles", puis les grains vont prendre de la vigueur, et le sucre sera plus rapidement consommé.
A partir de ce moment je laisse le sucre (en poudre ou en morceaux) au fond du bocal, ce qui permet de suivre facilement la fermentation (il disparait peu à peu, consommé par les grains qui se trouvent au dessus): On peut voir la couche de sucre au fond sur ma photo.
La fermentation va prendre environ 24h à 20°C et produire une boisson légèrement pétillante. Au dessus de 23/25°C la fermentation sera plus rapide et donnera une sorte d'eau sucrée un peu fade, sans bulle.
Il est alors possible de refermenter en bouteille à système, en ajoutant l'équivalent d'une cuillère à café de miel. Au bout de 24h la boisson ets devenue très pétillante (il faut même faire attention en ouvrant). Elle peut alors être placée au frigo où elle se conservera 3/4 jours maximum.