Le Kéfir

[Dudulle]

Bonjour à tous

Je voudrais vous parler du Kéfir : Il s'agit à la base d'un mélange de plusieurs souches de levures permettant de faire fermenter des préparations à base de fruits.
Je vais me concentrer sur la préparation elle même, et uniquement pour le kéfir de fruits (il existe une autre variété dite "de lait") ; pour plus de renseignements vous pouvez consulter la page wiki qui est assez complète : https://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fi ... .99eaux.29
Les grains peuvent se trouver auprès d'autres amateurs de kéfir, ou sur Ebay. ils ne sont pas disponibles dans le commerce, sauf parfois en boutique bio, sous une forme lyophilisée qui donne de très mauvais résultats.

La préparation :
Lors de la 1ere fermentation il est conseillé de prendre de l'eau de source car les grains sont affaiblis par le transport. On mélange 1 litre d'eau et 50g de sucre, on ajoute le jus d'un demi citron (la fermentation se fait en milieu légèrement acide) et on verse le tout dans un bocal avec les grains, puis on ajoute une figue sèche (qui apporte des nutriments).
Personnellement je passe le jus du citron à travers un tamis très fin, et je place la figue (ou tout autre fruit que je veux essayer) dans une grosse boule pour infuser, sans quoi rapidement les grains se trouveront mélangés à toutes sortes de morceaux qui s'accumuleront au fil du temps (pépins, pulpe etc) qui ne partiront jamais à moins de passer un temps phénoménal à trier :

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Les puristes diront qu'il ne faut jamais mettre les grains en contact avec le métal, ce n'est pas tout a fait justifié : La boisson étant acide peut attaquer certains métaux (aluminium, galva), et le cuivre, par son action bactéricide, peut endommager les grains. Par contre si on utilise des ustensiles en inox il n'y a rien à craindre.

Les 2 ou 3 premières fermentations seront un peu "molles", puis les grains vont prendre de la vigueur, et le sucre sera plus rapidement consommé.
A partir de ce moment je laisse le sucre (en poudre ou en morceaux) au fond du bocal, ce qui permet de suivre facilement la fermentation (il disparait peu à peu, consommé par les grains qui se trouvent au dessus):

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On peut voir la couche de sucre au fond sur ma photo.

La fermentation va prendre environ 24h à 20°C et produire une boisson légèrement pétillante. Au dessus de 23/25°C la fermentation sera plus rapide et donnera une sorte d'eau sucrée un peu fade, sans bulle.

Il est alors possible de refermenter en bouteille à système, en ajoutant l'équivalent d'une cuillère à café de miel. Au bout de 24h la boisson ets devenue très pétillante (il faut même faire attention en ouvrant). Elle peut alors être placée au frigo où elle se conservera 3/4 jours maximum.

[Dudulle]

Une fois le procédé bien lancé et maitrisé il est possible de faire varier les quantités, d'utiliser d'autres fruits, d'ajouter des plantes etc. Personnellement j'ajoute souvent du thé pour apporter une légère amertume.
Il faut toutefois être prudent et n'utiliser qu'une partie des grains pour les "expériences" ; il m'est par exemple arrivé de tuer tous les grains en voulant utiliser du Pulco à la place de jus de citron.

Assez vite les grains vont se multiplier, on peut alors en donner, ou en jeter...

Pour ceux qui voudraient se lancer je peux éventuellement donner quelques grains, ou vous pouvez aussi en acheter sur Ebay. Personnellement quand je n'en ai plus je les achète toujours à cette vendeuse : http://myworld.ebay.fr/abeillette

[blup blup]

merci pour tes explications, je tenterai bien, mes voisins on du Kefir

[Dudulle]

Lances toi, ce n'est pas compliqué ni consommateur de temps, et les enfants adorent

1 jour après ma photo j'ai mis en bouteille avec un peu de miel, 1 jour après je l'ouvre et voila le résultat :

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Par contre il y a quelque chose que je n'ai jamais compris ... Si je mesure le brix je ne le vois pas évoluer, alors qu'il devrait baisser vu que le sucre est consommé.
Est-ce quelqu'un sait si il y des précautions à prendre quand on mesure sur des boissons gazeuses ?

[bob7180]

Moi j'ai jamais su avoir des bulles avec mon Kéfir et pourtant il se développait bien !

[Dudulle]

En fait le secret c'est le miel : Pour avoir des bulles il faut obligatoirement refermenter en bouteille fermée, mais si on se contente des sucres résiduels il faut attendre plusieurs jours.
Pour une raison qui m'échappe le miel "booste" considérablement la refermentation ; au but de 3 ou 4h on entend déjà un petit "pshit" si on ouvre la bouteille.
Attention à bien en mettre une toute petite quantité, sinon la bouteille devient très difficile à ouvrir : Il faut s'y reprendre en 10 fois pour que ça ne déborde pas partout.

[apynala]

Merci Dudulle pour toutes ces infos,

Ca me brancherais bien d'essayer surtout si les enfants aiment.

A+

[Dudulle]

Je peux t'en envoyer sans problème, il faut juste voir où il faudrait l'envoyer pour savoir sous quelle forme l'expedier : Le frais peut s'envoyer dans une enveloppe à condition qu'il voyage en ce moment (pas trop chaud) et pendant 2/3 jours maxi, et en déshydraté il peut rester assez longtemps sans souffrir.

[Dudulle]

Un truc que j'ai oublié de dire : Quand on transfère le contenu du bocal vers la bouteille on remarque un dépôt qui est entrainé vers la fin ; ce sont en fait des nouveaux ferments qui se forment et qui ont encore une petite taille.
Pour éviter de les entrainer je garde toujours un fond de liquide dans le bocal (peut être 1/6eme du volume) que je laisse avec la tournée suivante.

[Dudulle]

Je me suis amusé à mesurer la croissance des grains sur mes dernières fermentations ; en gros je gagne 10% de ferments à chaque fois (toutes les 24h).
Petite question : A votre avis quelle quantité de ferment j'aurai (si je gardais tout) au bout d'un mois en partant de 75g ? et au bout de 2 ans ?

la réponse écrite en blanc pour les allergiques des maths:


au bout d'un mois : 3kg

au bout de 2 ans : 1.2 x 10^29kg, soit environ 2000 fois la masse de la terre !

[blup blup]

on ne sais pas reconvertir cette masse en énergie?

[blup blup]

le kefir que j'ai recu de mes voisin est un kefir de lait, donc on ne sais pa l'utiliser comme ton kéfir de Fruit ?

[Dudulle]

Le kéfir est toujours de lait à la base ; soit tu continues à l'utiliser pour fermenter du lait, soit tu suis la recette que j'ai indiquée plus haut et il se va se transformer en kéfir de fruit. Cette transformation est irréversible (il ne redeviendra jamais du kéfir de lait), mais si tes voisins en ont ils pourront toujours t'en redonner.

on ne sais pas reconvertir cette masse en énergie?

C'est juste un calcul théorique, en réalité tu es vite dépassé par les volumes qu'il faudra utiliser et ça se limite tout seul

[tintin]

Faut il utiliser des fruits secs bio
car sur les autres il y a des sorbates et des sulfites
ça peut tuer le kefir ?

Je viens de récuperer des grains

[wal]

J'ai déjà utilisé du Kéfir, mais c'était du kéfir d'eau et non de lait. il suffisait de mettre de l'eau et du sucre (la recette indiquée en début de ce post). Le taux d'alcool résultant avoisinait les 3%...

Le goût, bof! J'ai très vite arrêté!