Liqueur de mandarine à améliorer

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Dudulle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Dudulle »

Voici le lien : http://parfum-tpe.e-monsite.com/pages/i ... antes.html

A noter qu'il existe un très bon roman en lien avec le sujet : https://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Parfum
Ce roman a été adapté en film il y a quelques années
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

Sorry. Je ne m'étais pas rendu compte que le lien ne fonctionnait pas.
Merci Dudulle d'avoir rectifié le lien.

J'ai ce livre ("Le Parfum" de Patrick Suskind) que mes filles ont dévoré (façon de parler). Je ne l'ai cependant pas lu car je ne suis pas fort attiré par les romans
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

J'ai fait une série d'essai sur une petite quantité avec de l'eau de Spa Reine, de l'eau déminéralisé et de l'eau distillée achetée en pharmacie. Le mélange est trouble.
J'ai aussi essayé de mélanger soit le sirop dans l'alcool soit l'alcool dans le sirop. Toujours le même trouble.
J'en ai conclu que la substance responsable du trouble se trouve dans l'alcool macéré et non dans l'eau.
Il m'est venu alors une idée: la substance responsable provient de l'extraction des pelures de mandarine et il s'agit d'une substance soluble dans l'alcool fort (96%) mais pas dans l'alcool dilué (40%). D'où l'idée que le mélange alcool-sirop doit être fait avant la macération des pelures de manière à ce que l'alcool peu concentré ne solubilise pas le composant responsable du trouble. Il faut seulement savoir si les arômes de mandarine seront solubilisés dans l'alcool peu concentré. Cela fera l'objet de l'essai suivant.
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panoramix
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par panoramix »

Ce sujet sur le trouble au coupage a déjà fait couler de l'encre, pour ma part en utilisant de l'eau de mon puits réputée pour le moins calcaire, je m'y suis trouver confronté aussi, cependant avec le temps tout est entré dans l'ordre les paillettes avaient disparues, si ça peut servir...
Tout est là,suffit d'ouvrir les yeux!!!Et si ma vue est trouble,soyez charitable!!!
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

Merci, panoramix, pour ton partage.
En ce qui me concerne, le trouble n'a jamais disparu mais....

Vous vous souvenez que le 7 janvier, j'avais eu l'idée suivante: le trouble vient peut-être de l'insolubilité d'un composant (l'huile essentielle ?) dans l'alcool à 40 % alors qu'il ne trouble pas (ou est soluble) dans l'alcool à 96 %.
J'ai donc tenté l'expérience sur 100 ml d'alcool à 96%. J'ai préparé un sirop de sucre à l'aide du calculateur sur le site (eau de Spa Reine et sucre cristallisé). J'ai ensuite mélangé le sirop à l'alcool pour abaisser le pourcentage à 40%. J'ai alors fait macérer la pelure sèche d'une mandarine (avec le blanc) pendant deux semaines. Après filtration dans un filtre à café, voici le résultat:
Essai du 15-1-2016 b.jpg
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Essai du 15-1-2016.jpg
Essai du 15-1-2016.jpg (95.58 Kio) Vu 22186 fois
- Le trouble a entièrement disparu.
- Ensuite, la coloration est plus claire dans la macération à 40%, preuve que moins de choses sont passées dans la liqueur.
- Pour le goût, je trouve que cela n'a pas changé. Mais je dois avouer que ma femme trouve que la première macération (dans l'alcool à 96%) est meilleure.
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alf
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par alf »

jamais je m'étais posé la bonne question...
merci d'avoir eu l'idée
j'ai toujours eu du trouble apès dilution sur une liqueur de crapaudine ( sideritis hyssopifolia) que je macérais à 96ABV pour la diluer ensuite a l'eau peu minéralisée...

en fait on faisait de l'anisette:
dilution des huiles en grande quantité lors de la macération à fort degré
et remise en suspension de gouttelettes d'huile dans l'alcool moins concentré lors de la dilution
ce qui est bien pour le ricard, peuchère, mais pas terrible pour les liqueurs :)

j'avais lu un article sur le pastis et son trouble un temps, mais jamais j'avais mis le ricard et ma crapaudine dans la meme reflexion...
donc merci, et l'an prochain je macere dans moins raide :maj
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

J'ai refait l'expérience suite à la couleur et au goût de ma femme.
Cette fois, j'ai laissé sécher les pelures de mandarine et j'ai fait macérer 20 gr de pelures dans 100 ml d'alcool à 40% pendant un mois, de manière à extraire plus d'arôme.
P1150943.JPG
P1150943.JPG (65.08 Kio) Vu 21958 fois
Après filtration dans un filtre à café, la liqueur est aussi claire que la première fois. Aucun trouble n’apparaît.
La couleur est également plus foncée et ressemble à la macération dans l'alcool à 96%.
Je dois avouer que le gout est quand même plus fort que la macération de deux semaines, mais un petit arrière-goût amer apparaît, léger mais quand même net. Je reconnais cependant avoir utilisé des pelures entières, avec le blanc, plutôt que des zestes de mandarines.

On est donc reparti pour un nouvel essai en utilisant des zestes de mandarine, de l'alcool à 40% et 1 mois de macération.
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alf
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par alf »

1er essai, bien trouble pour la mandarine macérée dans du 60% dilué à 30% et 150g de sucre/litre, mais jolie couleur et goût reconnaissable et sympa.
Par contre le limoncello est moins trouble, et je n'ai pas encore gouté. y a t'il moins d'huile dans le zeste de citron?
liqueurs agrumes.jpg
liqueurs agrumes.jpg (73.84 Kio) Vu 21897 fois
donc, au vu de mon résultat, le tien n'est pas trouble du tout ;)

:tchin
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

As-tu bien dilué l'alcool avant de macérer ?

Personnellement, j'ai fait l'essai sur 100 ml. J'ai d'abord dilué l'alcool à 40 % en ajoutant le sirop avant de laisser macérer des pelures entières de 2 mandarines pendant 1 mois, d'où l'arrière-goût amer de la liqueur.
Le prochain essai se fera sur des zestes de mandarine et non plus sur des pelures entières.
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alf
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par alf »

juste zestes et dilution après. Je voulais pas forcément faire du transparent, mais pour le coup, aussi trouble c'est plutot sympa. Le citron est un peu trop clair, du coup ;)
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Gencolle
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par Gencolle »

Pour la transparence, la dilution doit être faite avant la macération pour qu'il n'y ait plus d'eau à ajouter, ce qui fait cristalliser les corps non solubles dans l'alcool faible mais solubles dans l'alcool fort. La macération dans l'alcool faible évite d'extraire ces corps non solubles.
DrClyde
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par DrClyde »

En faisant du limoncello pour mes parents, j'ai constaté que le mien était parfaitement limpide alors que je le voulais trouble :mrgreen: d'après mes recherches, le trouble provient de la différence de température entre le sirop de sucre et l'infusion d'agrumes. Si le sirop encore tiède est incorporé, le mélange est clair, si le mélange est réalisé à froid, il est trouble. Tout dépend du résultat recherché :)
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alf
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Re: Liqueur de mandarine à améliorer

Message non lu par alf »

j'ai mélangé sirop chaud chaud chaud (70°C). et c'est pas clair. ça tombe bien, je voulais trouble aussi ;)
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