Trouble sucre liqueur

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Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 14:47

Bonjour,

J'aimerais connaître votre avis sur un sujet qui me trouble autant que le sucre. J'ai fait quelques liqueurs, et quand je dilue l eau avec le sucre de canne liquide, jamais la liqueur ne se trouble. Et quand je le fais avec du sucre en poudre porté a ébullition dans l'eau, ça vient de me troubler mon cointreau.

Alors coïncidence, le sucre trouble le limoncello et l'arancello, donc est ce que le sucre ne trouble que les agrumes ? Ou chaque liqueur ?

Parce que j'ai pas envie de me louper avec mon genepi.

Merci
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 15:11

j'ai le meme probleme.
donc quand je ne veux pas que ça trouble, j'ai la meme solution ... sucre de canne liquide.

ensuite, si un trouble apparait quand meme, la décantation améliore bien les choses, la décantation a froid ( -10 -20°C si la concentration le supporte)
la filtration a froid (liquide a filtrer, porte filtre, filtre et receptacle dans le congélo et tu remplis de temps en temps) marche bien aussi, mais plus c'est sucré plus c'est long...
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 15:21

Je ne connaissais pas la filtration a froid. Moi je filtre au filtre a café et ensuite je mets la solution d'alcool dans l'eau sucrée et en bouteille. Mais bon, au congélateur le limoncello ne devient pas limpide, Après c'est pas dérangeant vu que c'est normal.

Et toi, ça te fait du trouble dans des liqueurs ou il n'y a pas d'agrume ? Dans toutes quoi ?
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 15:36

je suis pas super fort en dilution sans trouble, mais de la a tout transformer en limoncello, j'ai de la marge ;)

le trouble, ca peut etre aussi l'eau de coupage. il te faut soit de la déminéralisée soit une eau vraiment peu minéralisée, genre mont roucous (dont j'aime pas le gout, du coup je prends de la laqueuille ou mont dore, et c'est plus risqué). sur ce trouble la, la filtration marche pas mieux a froid qu'a température ambiante.

une solution aussi pour que cela trouble moins a cause des huiles peut etre de macérer dans juste alcool plus eau, afin d'etre au plus pres du titre final, de filtrer, et de ne rajouter que le sirop à la fin.

la recette traditionnelle, c'est 1l de gnole de pomme à 40/45%+ 40 fleurs+40 morceaux de sucre en macération 40 jours, puis filtration. mais j'aime pas macérer avec le sucre, c'est galere a filtrer...et 40 sucres c'est beaucoup, et 40 jours aussi

le cointreau tu dois pouvoir le rattrapper en le descendant juste vers zero et en refaisant une filtration (sans qu'il se rechauffe). tant qu'il ne redescendra pas a zero, il restera clair
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 15:41

Oui c'est vrai que pour le genepi, l'histoire des 40 jours je suis un peu sceptique. Dans l'alcool a 40 degrés peut être, Mais celui a 90% de pharmacie il est costaud et à mon avis 3 semaines c'est amplement suffisant.

Sinon, j'ai l'appréhension pour mes autres liqueurs. J'utilise de la cristalline ou de la Volvic. La en l'occurence, pour le cointreau ( orange suspendue ), des que j'ai mis le sirop de sucre j'étais dégoûté, parce que le vrai cointreau n'est vraiment pas trouble. Je pense que si je n'ai pas trouvé la solution d'ici quelques jours, Je mettrai toujours du sucre de canne liquide, au moins pas d'histoires
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude wal » Dim Juil 09, 2017 16:01

Si le sirop a été réalisé à chaud, ce n'est pas le sucre qui provoque le trouble. Deux possibilités à l'origine du phénomène (généralement un combiné des deux):
- soit des sels minéraux solubles dans l'alcool et non dans l'eau déjà présents dans l'alcool à diluer
- des sels minéraux solubles dans l'eau et non dans l'alcool, que tu amènes avec le sirop de sucre

Pour comparer ce qui est comparable, as-tu déjà regardé le taux de sucre (quantité de sucre par litre) qu'il y a dans le sucre de canne liquide, celui qui ne trouble pas ton mélange? Essaye de faire le même taux de sucre avec du sucre en poudre et de l'eau faiblement minéralisée, et à mon avis il ne devrait y avoir aucun problème.
Utilise de l'eau très faiblement minéralisée, par exemple de l'eau du Mont Roucouss que tu trouves en Super-marché. Tu fais la dilution du sucre à chaud en chauffant et remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Ensuite tu laisses le sirop revenir à la température normale en écumant le voile de sucre qui se forme dessus. Le mélange avec l'alcool ne devrait pas poser de problème.

S'il y a un problème, c'est généralement le fait de diminuer le degré alcoolique qui fait apparaître un précipité d'éléments dissous dans l'alcool et non solubles dans l'eau qui apparaissent au moment du mélange si tu descends en dessous d'un certain taux d'alcool.
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 16:10

le probleme quand tu maceres dans du "costaud", c'est que tu satures ta solution avec la quantité d'huiles végétales qui est soluble dans le 90%...
et quand tu redescends tout le tremblement au degré de consommation, la saturation risque de se produire, et tu te retrouves avec une solution troublée de particules d'huiles en suspension dans une solution pas assez "costaude" pour les tenir dissoutes...
je fais pareil, mais je vais tester cet été la macération dans du 50% en parallele avec une dans du 96%... faut que le gout suive.

ça, je gere a peu pres. c'est plus le trouble a l'ajour du sirop de sucre fait maison qui me pose probleme. et zero pb avec le sirop de sucre du commerce.

wal, le sirop que j'utilise est du st james à 835g/litre, de mémoire.
j'ai fait l'autre jour la manip, eau (laqueuille), sucre (raffiné), ébu, refroidissement pour avoir un sirop a +/-835g/litres aussi (j'ai pas pesé apres ébu).
le sirop était transparent dans la casserole... et a troublé la liqueur, l'autre non.
je ne sais pas pourquoi. Reste les sels minéraux, mais cela devrait alors se manifester aussi lors de la dilution sans sucrage...
c'est parti en trois quatre filtrations, mais une partie du gout aussi.

il y a dix pages de texte sur la fabrication des sirops de sucre dans le Lebeaud, va falloir que j’apprenne à lire ;)
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 16:12

Ok donc déjà l'eau faible en minéraux, c'est noté. Déjà un bon point.

Ensuite, je n'arrive pas à faire la conversation et l'équivalence entre le sucre contenu dans le sucre de canne liquide et le sucre en poudre dans l'eau. C'est difficile comme conversion non ?

Pour le taux d'alcool j'ai pas trop compris désolé. Avec le sucre de canne liquide pour une liqueur a 20 degrés, j'ai pas eu de souci de trouble et pourtant peu d'alcool. Et la mon cointreau:

500 ml alcool 90
Orange suspendue dessus
660 ml eau Volvic pour descendre a 40 degrés
150 g sucre en poudre

Et au final ça trouble, ça devient blanc. Alors peut être que c'est la Volvic ?
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 16:22

pour la dilution tu as le calculateur du site http://www.fairesagnole.eu/page4/page28/diluer.html, en bas de page

le sirop de sucre...
100g de sucre occupent grosso modo 66 ml une fois dissous
835g en occupent donc 8.35*66=551
te reste 1000-551=449 ml d'eau a ajouter aux 835g de sucre pour faire 1 litre de sirop
tu en rajoutes un peu plus, car a l’ébullition il va en partir, et tu arrêtes l'ébu quand tu es revenu au trait un litre de la casserole. si il faut tu rajoutes un chouille d'eau.
tu auras un sirop à 835g/l

a vérifier sur les bouteilles, mais j'ai ça:
Résidus sec mg/litre
Mont Roucous 19
Montcalm 28
Mont-dore carrouf 46.0
leclerc laqueuille 74
Volvic 109
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 16:32

Ok merci beaucoup pour ces détails.

Merci a vous deux de m'aider.

Cest une bonne idée de tester avec deux alcools différents a la base. Mais j'ai vraiment peur de rater mes préparations, Je crois vraiment que ce sera le sirop de sucre de canne liquide tout prêt. Ou alors je vais tester avec la mont roucous sur une partie de ma solution. Et si le trouble persiste, jamais plus de sucre en poudre.

Moi par contre je ne porte pas le sucre a ébullition. A peine fretillant et il se dissout bien quand même
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 16:40

l’ébullition ce n'est pas pour le fondre, c'est pour essayer de précipiter les minéraux...
j'ai edité au dessus et mis les résidus secs de quelques eaux en bouteille.
chez moi, j'ai encore une eau "douce" sur la facture véolia à 18.7°f, mais elle contient quand meme 340mg/litre
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 16:43

ça veut dire que ma Volvic n'est peut être pas du tout la bonne eau à utiliser alors ?
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 16:46

la volvic, faut la boire. apres avoir lacé ses chaussures.
la mont dore est un pas mauvais compromis pour moi entre origine :mrgreen: gout et minéralisation.
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude levarois » Dim Juil 09, 2017 16:57

Pour le limoncello j'ai fait avec la cristalline mais j'ai pas été étonné du trouble vu que c'est la normalité du produit.

Par contre, Tu te verrais servir une verveine trouble comme du Ricard ? Ça fait flipper
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Re: Trouble sucre liqueur

Message non lude alf » Dim Juil 09, 2017 17:40

tu parlais d'un cointreau, pas d'une verveine, non?
dans tous les cas, essaie la filtration a froid. ca peut pas etre pire. je pense qu'en faisant deux trois passes de ricard qui a legerement viré sur un filtre a café à zero degré, ca devient jaune clair presque transparent à 20°C... faudrait que j'essaie, tiens.

en tout cas sur une absinthe par macération, trouble a la dilution, ça a bien marché, 4 filtrations de suite. le gout y laisse quelques plumes, et elle ne louchit plus qu'a grand renfort d'eau liquide et solide, mais dans la bouteille, elle est jolie.
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