Eau de vie de Gentiane

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Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Sam Jan 27, 2018 19:40

Bonjour à tous

Je vous partage ma méthode de fabrication d'eau de vie de gentiane traditionnelle. Cette technique parfaitement légale me vient de mon grand père.

La récolte des racines de gentiana lutea a lieu en octobre et se fait à la force des bras, avec des outils appelés fourches du diable (restrictions communal) que l'on croise également en Auvergne.

Les racines ainsi récoltés (200kg maximum) sont lavés puis découpés en copeaux afin d'être mis en tonneaux, en vu de la fermentation.

On ajoute de l'eau de citerne tiède et un peu de sucre (2 kg de sucre par tonneaux de 200 litres), on stock les tonneaux à l'abri du froid (une chaufferie fait idéalement l'affaire) et on laisse fermenter en surveillant.

La distillation à lieu durant l'hiver, la première cuite donne des des "petites eaux" titrant une trentaine de degrés. On stop la cuite quand celle-ci tombent sous les 15°

On repasse ces petites eaux afin d'obtenir un alcool titrant environ 70°, jusqu'à 55°

On coupe le rendu après l'avoir ventilé pendant une semaine avec une eau faiblement minéral. Le produit final titre 52° et devient très bon après un à deux ans de maturation en dame-jeane.

Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !

Bien à vous
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude RUMMAKER » Lun Jan 29, 2018 17:58

Salut Nostromo
Je ne connais pas la distillation de la gentiane, il n'y en a pas là où je réside, cependant je voudrais te poser une question et te faire une observation.La question quelle est la densité de départ de la préparation? l'observation, en France ce qui n'est pas légal c'est de distiller soi-même sa récolte, les techniques de préparation ne sont pas encadrées réglementairement sauf pour certains produits bien définis , cognac, armagnac etc....
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Mar Jan 30, 2018 5:25

Salut Rummaker

Si par densité tu entends le mélange eau/racine de la fermentation, il n'y a pas de règle qui prime. J'ai déjà vu des bouilleurs tasser la racine dans les tonneaux. Personnellement je ne le fait pas, la présence d'eau en quantité suffisante évite de brûler la cuite dans l'alambic à feu vif.

Concernant ta remarque, je t'assure qu'il est tout à fait légal de distiller sois même sa préparation. Nous sommes des dizaines à le faire, rien que dans mon village.
Ce qui est interdit en revanche, c'est de posséder un alambic. Ceux que j'utilise sont la propriété de la commune, qui les loues aux bouilleurs amateurs, sous la surveillance des douanes.
C'est une pratique très encadré.

Amicalement
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude wal » Mar Jan 30, 2018 10:50

Nostromo a écrit:Salut Rummaker
Concernant ta remarque, je t'assure qu'il est tout à fait légal de distiller sois même sa préparation. Nous sommes des dizaines à le faire, rien que dans mon village.
Ce qui est interdit en revanche, c'est de posséder un alambic. Ceux que j'utilise sont la propriété de la commune, qui les loues aux bouilleurs amateurs, sous la surveillance des douanes.
C'est une pratique très encadré.

Je confirme. Ce sont des associations communales qui permettent aux particuliers de distiller leurs propres fruits venant de leurs vergers.

Notre ami Gilbert nous a souvent parlé. http://www.bouilleursdecru.fr/7
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Mar Jan 30, 2018 14:53

Concernant la gentiane, il faut disposer d'une adresse dans la commune et de bénéficier de l'accord de l'agriculteur qui exploite le champ sur lequel la récolte est prévu pour collecter et distiller les précieuses racines.

Merci wal pour le lien. C'est bien utile de connaître précisément la législation. Je prendrai contact avec l'association, ce serait intéressant d'unir nos forces.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Gilbert » Mar Jan 30, 2018 21:55

Il n y a pas besoin d'associations communales ou autres pour pouvoir distiller légalement en France. Il suffit juste de posséder au moins un arbre fruitier (de la vigne ou du terrain où de la gentiane pousse puisqu ici c'est le sujet, pour ma part, j ai du terrain mais trop bas en altitude pour que la gentiane pousse)), ce qui donne le droit de distiller ses fruits à la condition de le faire dans un atelier déclaré (alambic communal dans mon cas loué à la journée, distillateur ambulant dans d autres régions, ou bien auprès de certaines associations) et en s'acquittant des taxes auprès des douanes
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Gilbert » Mar Jan 30, 2018 21:57

Nostromo a écrit:Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !


je suis aps loin du pays de la gentiane ;)

ce que tu décris est idéal

prenez vous la précaution d'enlever les tètes de distillations ?

Pour les queues de distillations, si vous distillez chaque année, il faut les conserver et les mettre à la seconde passe l'année suivante
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Mer Jan 31, 2018 5:25

Une autorisation communal reste indispensable pour l'arrachage de la gentiane, même sur son propre terrain, car la gentiana lutea est une espèce protégée. C'est une simple formalité administrative.

J'ai appris à distiller de manière traditionnelle, sans jeter les têtes. Néanmoins, depuis quelques années je prends soin de retirer les 10/20 premiers centilitres de mes repasses.
Je laisse également l'alcool s'aérer quelques jours entre la distillation et l'opération de réglage.

Pour les queues, que l'on nomme "petites eaux" ici, je les conserve effectivement d'une année à l'autre, s'il y en a en quantité suffisante.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude RUMMAKER » Mer Jan 31, 2018 7:09

Autant pour moi, je n'avais pas à l'esprit les ateliers communaux lorsque tu parlais de distillation, concernant la densité je me posais la question de savoir si tu avais mesuré le taux de sucre potentiel de ta mixture avec un densimètre...
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Mer Jan 31, 2018 11:18

Ta remarque était pertinente. Je n'avais pas précisé qu'il s'agissait d'une distillerie communal.

Non, je n'ai jamais utilisé de densimètre pour mesurer le contenu des tonneaux. Le résultat serait intéressant, je m'équiperait peut-être.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Gilbert » Mer Jan 31, 2018 13:21

Les têtes de distillation sont à écarter car il s agit de methanol, c'est un poison et ça apporte également de mauvaises odeurs au coeur de distillation. Certains anciens veneraient ces premières gouttes sorties de l alambic alors que c est dangereux, en petite quantité il n y a pas d incidence sur la santé, mais ça améliore l eau de vie que de les enlever
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude wal » Mer Jan 31, 2018 14:13

Ce n'est pas du méthanol. Le méthanol sort dans les mêmes proportions dans toutes les phases de la distillation. Ce sont d'autres types d'alcool dits "alcools de têtes" qui condensent en 1er et qui ont un goût désagréable. Le méthanol n'est pas séparable avec les méthodes traditionnelles et l'est seulement par des méthodes industrielles sophistiquées. Notre ami Dudulle nous en dira un peu plus, car c'est grâce à lui que nous avons pu tordre le cou à cette rumeur tenace qui veut que le méthanol sorte avec les têtes.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Nostromo » Mer Jan 31, 2018 16:34

Je ne suis pas assez compétent pour vous éclairer sur les têtes de distillation de la gentiane.
Je connais la réputation sulfureuse du méthanol, c'est la raison pour laquelle j'ai pris l'initiative de retirer mes têtes, contrairement aux techniques anciennes.
Il faudrait une analyse précise afin de déterminer le contenu des têtes, et si elles sont néfastes.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Mr-Phil » Mer Jan 31, 2018 18:41

Comme le souligne wal, "Le méthanol sort dans les mêmes proportions dans toutes les phases de la distillation." Mais il faut aussi savoir que l'antidote du méthanol, c'est l'éthanol... Donc il semblerais que la concentration de méthanol ne pose pas de problème dans le coeur.
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Re: Eau de vie de Gentiane

Message non lude Gilbert » Mer Jan 31, 2018 20:27

Merci pour la précision

Un ami distille professionnellement de la gentiane dans la Vallée de Joux en Suisse voisine.

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