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Re: Eau de vie de Gentiane

Posté : jeudi 01 février 2018 5:26
par Nostromo
Je connais la Distillerie du Risoux, je n'ai pas encore eu l'occasion de la visiter, ni de goûter ses élixirs.

Je vois sur une des photos de ton reportage que Bonny place des barboteurs sur ses fûts. J'ai envisagé la même solutions pour mieux maîtriser la fermentation. Je n'ai plus qu'à lui rendre visite pour échanger sur nos techniques respectives.

Pas très loin de la Vallée de Joux, il y a la Distillerie Marcel Michel à Chapelle-des-bois, de notre côté de la frontière. La législation française l'oblige à importer des racines d'Auvergne, ce qui est vraiment dommage compte tenu de notre patrimoine.

Les eaux-de-vie de gentianes du commerce (du moins celles que j'ai goûté) ont comme principal défaut d'être reglés trop bas en alcool. En dessous de 50° elles sont trop fades à mon goût.

Re: Eau de vie de Gentiane

Posté : jeudi 01 février 2018 12:48
par Gilbert
Dominique Bonny est un ami. Il est très au fait du processus de ramassage (en Suisse il est possible d utiliser la gentiane du massif jurassien, ce qui est un bien car sur bon nombre d alpages elle pullule), il gère très bien la fermentation ainsi que la distillation.

La distillerie Michel a été racheté par la distillerie Pernot de la Cluse et Mijoux. Un nouveau bâtiment a été construit à la Chapelle des bois. Le gérant souhaiterait utiliser la gentiane France comtoise, c'est en tractation

Re: Eau de vie de Gentiane

Posté : mardi 01 octobre 2019 15:58
par htdoubiste
Nostromo a écrit :
samedi 27 janvier 2018 19:40
Je serai ravi de connaître d'autres techniques, s'il y a d'autres spécialistes de gentiane sur le forum.
Je peux aussi fournir d'avantage de détails s'il y a des curieux !
Voilà comment je l'ai toujours vu faire.
Préparer de la gentiane façon Ht Doubs (enfin comme j'ai vu faire les anciens) et surtout façon "tu l'auras bien mérité"

1) Récolte de fin Août à début Octobre en faisant bien attention de blesser le moins possible la racine (selon les goûts tu vas plus ou moins vers les radicelles, elles donnent un peu plus d'amertume perso j'aime bien) une pioche classique fonctionne aussi de toutes façon faut pas avoir peur de faire un trou énorme.
2) Nettoyage à l'eau il faut retirer le maximum de terre y compris entre les racines entremêlées.
3) Séchage des racines sur des planches et toile de jute 1semaine à 1semaine 1/2 selon le climat.
4) Retirer le restant de terre et la 1ere "peau" aux racines et radicelles à l'aide d'une brosse type paille de riz ou d'une brosse métallique souple montée sur une perceuse ou un touret (port du masque conseillé, c'est irritant)). C'est la qualité du travail à ce moment qui fera la différence de goût à la fin.
5) Râper, Broyer malaxer tout ce qui est possible pour obtenir des morceaux le plus petit possible (râpe à choux + passage dans un vieux Moulinex, ils y en a qui font au déchiqueteur de branche).
6) Dans le tonneau, il faut faire "baigner" les racines avec de l'eau chaude + sucre (2kg par 100l) et malaxer le tout (mélangeur), cela va aider à réhydrater et ramollir les racines.
7) La levure peut/doit être intégrée 2 à 3 jours après en préparant une culture pour 100l: 2cubes de levure de boulanger avec 150grs de sucre et 1 petite boite de concentré de tomate.
8) Remuer chaque jour, il se peut que la fermentation tarde à venir, c'est normal et tu comptes au mieux 2 mois de fermentation pour que ton moût puisse être distillé.
9) Si tout c'est bien passé pour 100l tu sortiras entre 2 et 2.5 l d'un produit magnifique entre 52 et 53° qui mérite encore un minimum de 3ans de dame-jeanne pour donner tout son arôme.

Après la gentiane est tellement forte en goût qu'il y a des gens qui sont tentés soit de mettre beaucoup plus de sucre soit de faire macerer moins de racines dans de l'alcool plus neutre genre calva ou prune mais la qualité est médiocre et quant à faire soi-même autant faire du bon

Re: Eau de vie de Gentiane

Posté : dimanche 08 décembre 2019 15:03
par gentiane39
J'ai fais ma récolte fin septembre. La fermentation suis son cours. Mauvaise saison pour les fruits ( pas de coings, mirabelle chétives qui ne mérite pas la distillation - trop chaud, trop sec ). Je n'ai que la gentiane cette année.