La bête avait un an. Lorsque je consulte un livre de recette, dois je chercher sous sanglier ou bien sous marcassin ?
Et bien entendu, si vous avez des recettes de filet, gigot ou autre épaule, n'hésitez pas
(Mon collègue de travail qui a abattu la bête m'a quand même dit qu'au vu de la viande, il ne fallait pas la mettre dans une marinade).
J'espère pour toi que tu l'a débité avant de le congeler.
Je ramène beaucoup de ce genre de bêbête et pour ma part je le congèle le plus souvent sans peau (il parait qu'il sèche moins avec la peau, celà dépend du temps q'il reste au congel).
Le plus simple est de séparer le gigot, si il est petit, je le garde tel quel(cochon de moins de 40 kg), si il est plus gros je te conseille de le déssossé et de faire des rôtis, sinon tu risques de jamais manger ton gigot (on attend trop longtemps d'être suffisement nombreux, plus compliquer à mariner.....), avec plusieurs rotis ,c'est beaucoup plus souple.
L'épaule et le collier sont coupés en morceaux pour un civet.
Le train de côte peut être fait en carré au four ou désossé en petit roti que tu manges avec ta femmes ( c'est trop bon et il n'y en aura pas assez pour tout le monde).
Il faut prendre soin conserver les rognures , les chutes de viandes (il y a toujours des pointes que l'on a du mal à integrer dans un roti, pour confectionner une super terrine.
Je te conseille de mariner tout de même:
* gigot (ou roti de gigot), épaule et collier :vin rouge, oignon,ail,thym, laurier, une carotte en rondelle, 2 clou de girofle, un peu de gingembre en poudre (pas du frais), poivre (surtout pas de sel), alcool ( ma préférence va au carlos III , un brandy de xeres espagnol, parfum assez typique)et un peu d'huile d'olive.
*Chair à paté, carré ou mini roti : idem mais sans le vin rouge (marinade aromatique, la viande ne baigne pas dans le jus).
Pour ma part, je ne laisse en marinade jamais plus de 48H mais plutôt 24h. Pour la cuisson un plat au four avec un bon bout de beurre (tu peux arroser avec un peu de marinade mais surtout pas trop, une cuillère à soupe de temps en temps), le bout de beurre est très important car c'est la sauce du plat que je préfère.
Surtout ne pas trop le cuire, nous le mangeons rosé plus (entre saignant et rosé), de toute facons il va se vider de son sang à la découpe, et trop sec ce n'est plus bon!
A coté tu peux faire une sauce au vin en utilisant la marinade .
Si tu peux essaye de le manger en frais au maximum c'est incomparablement meilleur (pense tout de même à faire rassir la viande).
c'est la saison, j'ai passé commande cette après midi pour un marcassin, et un chasseur du village voisin me propose du chevreuil à 9 € le kilo
une de mes recettes favorites, le gigot de marcassin aux poires, c'est sûblîmîssîme,
avec ce plat je te conseille un bon Rioga.
tout aussi bon est un gigot de marcassin au chutney
je cuit ma viande dans le four de la cuisinière à bois, il faut quelques heures car elle n'exede pas les 120°, je trouve cette méthode de cuisson plus gouteuse
j'ai déja remarqué, qu'il est préférable de cuire les grosses pièces avant la congélation c'est plus gouteux
bon apétit
La bête faisait 26 kg vidée. Donc sanglier ou marcassin ?
Elle a ensuite été découpée ET désossée puis emballée sous vide par un boucher.
Le collier, j'en ai fait des tranches que j'ai posé tel quel sur la grille du barbecue. Excellent !
J'ai des invités dans une 10aine de jours et j'ai pensé sortir un gigot.
Ce n'est plus un marcassin mais mais tu peux le traiter comme tel.
Je garderais le gigot entier avec la selle car il ne doit pas etre très gros et super bon.
Je le mangerais le plus simplement possible, roti au four (pas trop cuit, je sais je me repete), accompagné de pâtes plates (faveur, tagiatelles) et des pêches ou poire au sirop rechauffés dans leur jus, et la sauce du plat.
