(rhaaaa, ma réponse a planté, je recommence)
J'ai fais des recherches sur les différents AOC europééns, les cahiers des charges sont disponible sur internet et c'est une mine d'information en or.
A la base je cherchais la recette du fameux gout espagnol, faute de l'avoir trouvé
j'ai affiné le processus.
Effectivement toutes les étapes ont des % d'hygro et des T° strictes a respecter, mais compte tenu que personne ne dispose de chambres spéciales, on va s'adapter.
Pour répondre a tintin, le salage et le repos se font sous humidité conséquentes.
Ma recette:
Préférer un cochon à l'origine locale, éviter la foire au porc de votre grande surface a cause de la date d'abattage inconnue, et puis de tout le reste
cochon mâle (important a cause des règles des femelles)
possibilité de demander la cuisse du coté opposé ou il se couche (je ne vais pas jusque là)
le salage doit être fait dans les 3 jours de l'abatage maxi !!!
laisser la viande au frigo 24h avant de saler, comme ça la viande est froide a cœur et ne tournera pas lors des opérations de salage
saler au gros sel, avant je frictionnais les parties nues au sel fin, je pense que ça n'est pas bon.
Bien frotter les recoins
1 jour/kg + 1 jour (confirmé par plusieurs salaisoneurs)
j'utilise un drap, le top c'est un drap housse de matelas de bébé
a cause des températures hautes l’hiver je le met au frigo
rinçage au jet douche et a la main pour les recoins puis remise au frigo
éventuellement pour cette étape je place des bocaux d'eau avec évaporateur pour augmenter le %
durée possible jusqu’à un mois, mini 10 jours
poivre noir concassé meilleur que le fin qui est une vrai horreur a manipuler
sac a cochon
suspendu au garage chez moi, aucun soucis lors des canicules
le tâter régulièrement pour juger son séchage
dégustation possible dès septembre, mais cela va dépendre de la pièce et du jambon
les espagnols ne poivrent pas, j'en suis quasi sur, par contre ils le pannent.
Ils font fondre du gras de bœuf avec des ingrédients secrets et enduisent les parties a nu pour permettre un affinage plus long, jusque 4 ou 5 ans.
Je ne l'ai jamais fais mais suis très tenté.
Pour le jambon de ma nouvelle maison, en novembre il était quasi cru. C'est donc très bon signe
