Ventrèche

[tintin]

Salut
dans la même lignée, j'essaye la ventrèche
donc mis au sel sec 800g de poitrine pendant 4 jours puis mis à tremper 2h dans de l'eau puis le coté chair est poivré ensuite roulé et ficelé bien serré
seulement aujourd'hui ça coule (goute) alors je l'ai remise au sel sous sa forme roulé
avez vous un conseil ? ou alors je dois faire cuire mon morceau de lard rapidement ?
une erreur de process ?

cf Jeremyladouble
Pour la ventrèche de l'an passé
2 jours au sel sec par kilo de poitrine pas trop épaisse, lavage à l'eau claire et essuyage
Le coté chair est frotté au poivre en grains concassés (y n'en faut)
La poitrine est ensuite oulée*, couenne extérieure,ficelée et mise à sécher
* faut pas qu'il y ait d'air
La première partie est assez sportive, la seconde beaucoup moins....
Pas de fumage
Il y aurait une recette identique en Bretagne sous le nom d'andouille de lard ( à ne pas confondre avec l'andouille au lard )faut que je cuisine mon informateur

[jeremyladouble]

Qu'est ce que cela sent ?

[tintin]

RAS, normal
odeur de poivre

le trempage de 2h pour retirer le sel c'est peut être ça l'erreur ?

je l'ai fumé pour rajouter 1 barrière anti bactèrienne

[tintin]

pour les précedents morceaux, je ne sais pas,
mais la c'est du cochon femme, peut être que ça joue

[tintin]

voila le résultat,

cru c'est bon, avec un gout de saucisson bien que fort salé,
cuit c'est trop salé

j'ai un peu ce problème avec mes charcuteries
on y remedira en plus tard

[Thor Boyau]

Salut,
si vraiment c'est trop salé, je diminuerais le temps de salage (j'ai eu le souci avec des magrets).
Bien rincer et brosser à l'eau claire ensuite, puis bien sécher au torchon propre.
Tu le fait sécher où ?

[tintin]

je sêche au frigo, le climat n'est pas bon pour sêcher ailleurs
on m'a donné une recette, je vais la chercher

[tintin]

c'est reparti,
1 jour au kilo

[Thor Boyau]

c'est reparti,
1 jour au kilo

Juste mon opinion: je ne m'attacherais pas trop a "1 jour au kilo". Ça va dépendre beaucoup de la forme de la viande, par exemple de l'épaisseur.
Par exemple un morceau de lard de 20x20cm et 4cm d'épais va saler aussi vite qu'un morceau de 40x20cm et 4cm d'épais, alors qu'il pèse le double.

En tous cas si ça goutte un peu c'est pas un drame, je me rappelle que certains jambons ibérique à l'os sont vendus avec un petit godet pour que quand ça goute, ça goute dedans, pour pas salir le sol.
Et de certaines recettes de saucisson sec que j'avais lu, la goutte était normale.
Toute façon si ça devient mauvais ça se sent de façon claire (et c'est foutu).

EDIT: un petit lien intéressant http://www.mardicestroller.com/article1003.html

[Thor Boyau]

Dans un (vieux) livre de cuisine que j'ai, du temps où il n'y avait pas de réfrigérateur, il est indiqué que si vous avez de la viande et qu''elle moisit un peu, il suffit de gratter le moisi avec un couteau et la viande est encore bonne. Par contre si elle sent la charogne c'est qu'elle a tournée: elle est bonne à jeter.
Et bon appétit pour ceux qui mangent

[tintin]

merci ton lien est très interessant

[de l'Ourthe]

Bonjour,

Lien intéressant en effet.
Pour le veinage : vous obtiendrez un meilleur résultat en suspendant la gigue pendant deux jours en chambre froide, 0.5°C.
Pour le sanglier en salage à sec: la boîte doit être haute: on y met la gigue debout, la gravité fait le reste pendant 3 à 4 semaines.

[Silvano]

Salut
dans la même lignée, j'essaye la ventrèche
donc mis au sel sec 800g de poitrine pendant 4 jours puis mis à tremper 2h dans de l'eau puis le coté chair est poivré ensuite roulé et ficelé bien serré
seulement aujourd'hui ça coule (goute) alors je l'ai remise au sel sous sa forme roulé
avez vous un conseil ? ou alors je dois faire cuire mon morceau de lard rapidement ?
une erreur de process ?

cf Jeremyladouble
Pour la ventrèche de l'an passé
2 jours au sel sec par kilo de poitrine pas trop épaisse, lavage à l'eau claire et essuyage
Le coté chair est frotté au poivre en grains concassés (y n'en faut)
La poitrine est ensuite oulée*, couenne extérieure,ficelée et mise à sécher
* faut pas qu'il y ait d'air
La première partie est assez sportive, la seconde beaucoup moins....
Pas de fumage
Il y aurait une recette identique en Bretagne sous le nom d'andouille de lard ( à ne pas confondre avec l'andouille au lard )faut que je cuisine mon informateur

Salut Tintin,
Bon, chacun la nomme comme il le veut et pour moi ce sera la "pancetta" bin oui, vu mes origines
Si elle goutte, c'est parce que tu ne l'as pas laissée assez déshydrater sur ta cuve: Il te faut la saler (27 gr de sel au kg) et tu la frottes hardiment avec les mains.
Tu la laisse se dégorger de son eau au moins 5 jours sur une claie ou grille en inox que tu poses sur une bassine.
Après quoi tu l'a rince au vin blanc ou rouge puis tu l'essuies (après 1 heure) et tu l'enroules dans un essuie le temps que tu prépares ta concasse de: poivre noir - 3 clous de giroffle par kilo - du piment d'espelette et des aiguilles de romarin bien sec. Moi j'en pets vraiment pas mal. Je la noue très fermement.
Je la passe dans un tube en pvc que j'ai garni au préalable d'un filet de charcuterie (descente de gouttière) que j'ai scié dans sa longueur pour savoir l'ouvrir et glisser (mouiller l'intérieur avec un peu de vin pour qu'elle glisse aisément)
Cette opération terminée je la pends 3 semaines au frais.
Après ce délai: j'humidifie de vin rouge ma pancetta, et la roule dans la même concasse du début puis j'imbibe une gaze (médicale) dans du vin rouge et l'enroule autour de celle-ci.
Je la repends dans un endroit sec et non chauffé durant deux mois (c'est là que c'est dur) car elle va dégager une odeur paradisiaque!!!
Quand elle est prête tu déroules tout à fait la pancetta de la gaze, bon appétit.

[wal]

Belle recette et belle technique!

[Silvano]

voila le résultat,

cru c'est bon, avec un gout de saucisson bien que fort salé,
cuit c'est trop salé

j'ai un peu ce problème avec mes charcuteries
on y remedira en plus tard

Tu peux éliminer le trop salé en:
1) Humidifier avec tes mains mouillées de vin.
2) Tu saupoudres la pièce avec du romarin (en poudre bien sûr ).
3 Tu emballes le tout dans de l'étirable et tu le pends pendant 1 semaine.
4) Après quoi tu le déballes et tu le débarrasses du romarin qui sera amer.
Normalement, je dis bien normalement, il devrait être désalé.

Celle de cette année, une vraie tuerie ... :