Copeaux pour vinaigre balsamique

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude apynala » Mar Aoû 08, 2017 16:20

Je parlais de faire bouillir le moût avant fermentation. La seule chose qui va s'évaporer c'est de l'eau, ce qui va concentrer le sucre.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude Dudulle » Mar Aoû 08, 2017 19:56

Je ne suis pas sur que ça apporte grand chose de concentrer le mout avant, le vinaigre ne sera pas plus fort pour autant. Le principe du balsamique est justement de concentrer le vinaigre une fois qu'il est déjà fermenté. Si tu veux accélérer les choses ça doit être possible de faire circuler de l'air dans le vinaigrier avec un petit ventilo de PC.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude apynala » Mar Aoû 08, 2017 20:20

Il semble que le vinaigre balsamique ne soit pas issu d'une fermentation alcoolique mais de la concentration de l'acidité lors de la réduction.

Je me demandais bien comment on pouvait faire fermenter un moût qui a été réduit de 60%. Avec un raisin bien sucré qui pourrait donner un vin à 13°, le concentrer à 60% rendra le taux de sucre bien trop important pour une fermentation avec des levures normales.

Du coup, ce que j'ai lu me conforte dans mon idée.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude erge » Mar Aoû 08, 2017 21:11

Bon ,ben j'ai fait la recette du début de ce post et elle a été validée par les autorités.
Perso je lui trouve un goût fumée , trop de copeaux je pense .
Je vais attendre le démarrage de lui cuisinière et essayer le schéma suivant : vinaigre / réduction / macération avec les copeaux de bois / ajustement du goût au sucre candy ou autre .
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude blup blup » Mar Aoû 08, 2017 22:45

tu as fait la recette de Apynala, essaye la mienne elle sera meilleure :exc
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude erge » Jeu Aoû 10, 2017 11:45

Finalement recette validée par la familles . Donc à recommencer.
Mais plus tard , pour varier les plaisirs je vais essayer d'autres combinaisons.
J'ai des mirabelles et des prunes donc test.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude apynala » Mer Sep 13, 2017 18:11

Salut les zamis,

La saison étant propice, j'ai ramené 10kg de bon gros raisin blanc.
Je l'ai égrappé puis j'ai passé un coup de mixeur et je l'ai mis a reposer au frigo.
Plusieurs jours plus tard j'ai siphonné la partie liquide.

Je dois avoir environ 7l de liquide.

Je me demandais que se passerait il si je montais le taux de sucre en visant 25° par exemple.
Le vin ne dépasserait pas les 16-18°GL et il resterait du sucre.

Du coup, j'aurais un vinaigre très fort mais très sucré.

Z'en pensez quoi?
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude wal » Jeu Sep 14, 2017 17:27

Que tu risquerais de faire crever tes levures par excès de sucre...!
Il me semble me souvenir que c'est un problème de pression osmotique, qui ferait éclater la membranes de ces petites bêtes...
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude alf » Jeu Sep 14, 2017 18:13

faut savoir si tu veux faire dans la levure qui creve de faim ou dans celle qui meurt d'une cirrhose.

perso je ferais déja une fermentation a la toque en visant plus 15-18 que 25%, histoire de faire mourir les levures dans de bonnes conditions
pi je rajouterais une grosse grosse louche (voir grosse) de sucre après décantation.
pasque la confiote, c'est pas facile ni a décanter, ni a filtrer.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude mat663 » Jeu Sep 14, 2017 18:59

Et pourquoi ne pas rajouter lorsque le vinaigre est terminé ?
Chantons, rions, menons du bruit, Buvons ici toute la nuit, Tant que demain la belle Aurore, Nous trouve à table tous encore.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lude apynala » Jeu Sep 14, 2017 20:31

Bon merci pour vos conseils,

Je vais prélever 1/2l, y mettre un peu de sucre pour viser les 16° et le mettre avec 1/2l de vinaigre.
Une fois fait, je sucre.

Je vous tiens au jus, les zamis.

Merci,

A+
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