Pâte à pizza pas comme les autres

[huguesZ]

Bonjour,

La préparation d'une délicieuse pâte à pizza utilisant de l'alcool comme ingrédient peut apporter une touche unique. L'ajout d'alcool, tel que de la bière, du vin ou même de la vodka, à la recette de la pâte à pizza peut offrir une texture aérée et une saveur subtilement différente. L'alcool, en plus d'agir comme agent levant, contribue à la formation de bulles dans la pâte, procurant une croûte croustillante à l'extérieur et une mie moelleuse à l'intérieur. Cela ajoute une dimension gustative intéressante, rehaussant l'expérience culinaire de la pizza. D'ailleurs, vous trouverez plusieurs recettes de pizza toute aussi bonne les unes que les autres sur le site laurencee.

[Maraude]

Sympa... Tu as des proportions ou une recette à partager ?

[Dany06hd]

Je ne l'ai pas encore expérimenté, mais il paraît que le vinaigre est intéressant à utiliser pour la fermentation de la pâte

[Lemitron]

Hello,

De la pizza à la bière, pourquoi pas ! On fait bien le pain ou les crêpes à la bière ^^.

Laurenceel est un youtubeur que j'aime bien et pas trop présomptueux mais sur son site j'ai beaucoup de mal avec les fautes d'orthographe.

[Breton]

Je ne l'ai pas encore expérimenté, mais il paraît que le vinaigre est intéressant à utiliser pour la fermentation de la pâte

Tout ce qui est acide avec un ph élevé ralenti l action des levures.

[monvindefruits]

Un alcool (vin, bière, ...) lors de la création d'une pâte, pourquoi pas mais en petite quantité car, ne l'oublions pas, la levure n'aime pas être en contact avec un milieu déjà alcoolisé (c'est le problème des levures à refermentation).

[Mr-Phil]

Tout ce qui est acide avec un ph élevé

Je comprends ce que tu veux dire, mais, si le ph est élevé c'est basique...

[Breton]

Oui mais je répondais pour le vinaigre.
Ph élevé donc proche de 0
Me suis mal exprimé
Désolé

[Manroy]

Bonjour,

La préparation d'une délicieuse pâte à pizza utilisant de l'alcool comme ingrédient peut apporter une touche unique. L'ajout d'alcool, tel que de la bière, du vin ou même de la vodka, à la recette de la pâte à pizza peut offrir une texture aérée et une saveur subtilement différente. L'alcool, en plus d'agir comme agent levant, contribue à la formation de bulles dans la pâte, procurant une croûte croustillante à l'extérieur et une mie moelleuse à l'intérieur. Cela ajoute une dimension gustative intéressante, rehaussant l'expérience culinaire de la pizza. D'ailleurs, vous trouverez plusieurs recettes de pizza toute aussi bonne les unes que les autres sur le site laurencee.

Bonjour,
Je ne serai pas contre une recette testée et approuvée ! Ma dernière pizza avec une pâte maison a été un échec cuisant, mon chien par contre l'a adoré
Pourquoi ne pas tester une recette ave de l'alcool ça pourrait être top !

[Lemitron]

Hello,

Le youtubeur cité plus haut l'a fait, vidéo :
https://youtu.be/95PWVTXr3Lo?si=qb7Mm4WTEfgk5kDN

[Manroy]

Hello,

Le youtubeur cité plus haut l'a fait, vidéo :
https://youtu.be/95PWVTXr3Lo?si=qb7Mm4WTEfgk5kDN

Merci !

[apynala]

Salut,

Pour moi, la meilleure pâte que j'ai faite était avec du levain. Ça donne de la souplesse.
L'autre chose a savoir, c'est que l'on doit épuiser le gluten dans la pâte afin qu'elle ne se déforme pas a la cuisson.

A+

[Lemitron]

épuiser le gluten dans la pâte

Tu fais des crêpes ? ( humour )

Le levain dégrade partiellement le gluten (la Gliadine), mais si le gluten était complètement détruit, la pâte ne lèverait pas..

Le seul moyen de faire des pâtes sans gluten, c'est d'utiliser des farines sans gluten ! Autrement dit, des farines "non panifiables" comme le sarrasin, le riz, le maïs, ou la châtaigne.

Si tu utilises des farines panifiables comme la farine de froment (blé tendre) ou de blé dur, la pâte et le pain contiendront toujours du gluten, même en proportions variables.

Tu pourrais prolonger le pointage et/ou l'apprêt pour que le levain dégrade presque complètement le gluten, mais au final, tu obtiendrais une galette ou un pain plat (excès de fermentation).

C'est justement le gluten qui permet d'avoir un pain bien levé en retenant les gaz de fermentation.

[apynala]

épuiser le gluten dans la pâte

Tu fais des crêpes ? ( humour )

Le levain dégrade partiellement le gluten (la Gliadine), mais si le gluten était complètement détruit, la pâte ne lèverait pas..

Le seul moyen de faire des pâtes sans gluten, c'est d'utiliser des farines sans gluten ! Autrement dit, des farines "non panifiables" comme le sarrasin, le riz, le maïs, ou la châtaigne.

Si tu utilises des farines panifiables comme la farine de froment (blé tendre) ou de blé dur, la pâte et le pain contiendront toujours du gluten, même en proportions variables.

Tu pourrais prolonger le pointage et/ou l'apprêt pour que le levain dégrade presque complètement le gluten, mais au final, tu obtiendrais une galette ou un pain plat (excès de fermentation).

C'est justement le gluten qui permet d'avoir un pain bien levé en retenant les gaz de fermentation.

Bonjour,

Ici, on parle de pizza et une pizza qui lève pendant la cuisson, c'est pas trop le but recherché.

Je parlais exactement d'augmenter la fermentation pour justement avoir une galette.

A+

[Lemitron]

Bonjour,

Ici, on parle de pizza et une pizza qui lève pendant la cuisson, c'est pas trop le but recherché.

Dans ce cas là ça s'appelle une tarte flambée.. moi j'ai jamais vu une pizza sans alvéolage / non levée, que ce soit une romaine, une napolitaine, une teglia, une pan.. mais bon si tu veux.. lol

Pendant la mise en forme, le pizzaiolo chasse les gaz vers les bords de la pizza et étire la pâte pour ne pas avoir une pizza boursouflée, ce serait impossible à faire s'il n'y avait plus de gluten dans la pâte!

En ce qui concerne le gluten et la sur-fermentation, tu peux essayer par toi même! tu verras qu'avec une pâte assez hydratée, tout ce que tu obtiendras c'est une soupe fermentée, sans aucune tenue et impossible à mettre en forme (d'où l'humour sur les crêpes.. ) et je parle en connaissance de cause

Le travail du pain au levain permet d'abaisser le pH à 4 contre un pH de 5 ou 6 pour les levures chimiques. Ceci permet l'activation des protéases qui travaillent en milieu acide qui découpent le réseau de gluten en petites protéines ou en acides aminés. Une pâte au levain laissée trop longtemps [..] voit son réseau de gluten se déstructurer et l'apparition d'eau liée à la casse des ponts disulfure piégée jusque là dans le réseau

https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4