Quel couteau pour trancher la charcuterie maison ?

[Chloé]

Bonsoir à tous,

Depuis deux hivers je fais mes saucissons et un jambon sec par an, et j'en arrive à un constat un peu bête : je travaille avec des couteaux de cuisine premier prix qui ne tiennent pas le fil plus de trois semaines. Sur du sec un peu ferme, ça finit en tranches irrégulières et j'appuie deux fois trop fort, ce qui n'est jamais très malin avec de la charcuterie sur une planche glissante.

Pour la découpe à table j'aimerais passer sur quelque chose de plus sérieux, idéalement une lame forgée à manche bois, comme ce qui se fait encore dans les coutelleries du sud. J'ai d'ailleurs repéré la coutellerie Le Camarguais qui forge encore ce type de lames à manche bois. Rien d'extravagant, mais un couteau qui se garde vingt ans plutôt qu'un truc qu'on rachète chaque année.

Est-ce que certains d'entre vous ont franchi le pas ? Ma vraie question porte sur l'acier : carbone, qui prend une patine et coupe longtemps mais qu'il faut essuyer religieusement, ou inox plus tranquille quand on manipule du salé et du gras à longueur d'hiver ?

Et pour l'affûtage, vous êtes pierre à eau ou simple fusil entre deux services ?

Merci pour vos lumières.

[blup blup]

bonjour,
l’affûtage c'est un domaine que je connais bien, j’affûte au marché que j’organise et dans des repair café
si vous voulez un bon couteau, je vous conseille de l'acier au carbone , il y a beaucoup de couteau à la BKS
un boucher charcutier affute ses couteaux toutes les 15 min

[Dudulle]

Bonjour

Pour ma part j'utilise ce type de pierre :
https://www.outils-professionnels.com/P ... IES/313346

j'ai une 200 pour les lames vraiment rincées, sinon une 800/4000. J'ai aussi une 12 000 pour le fun (pour faire des lames aussi lisses qu'un miroir) mais ça ne sert strictement à rien.

Malheureusement avec les copies chinoises il est devenu difficile de savoir ce qu'on achète, mais on peut par exemple chercher une "Shapton" pour ne pas prendre de risque.
Il faut tremper la pierre dans l'eau pendant 1h et affuter. Ce n'est pas la pierre elle même qui affute mais le peu de poussière qu'on va gratter.
Le guide n'est pas utile car il faut qu'il ai le même angle que la lame, ce qui n'est pas forcément une évidence. Le mieux est de passer un coup de marqueur indélébile sur le fil, puis passer la lame pour trouver le bon angle (celui qui efface le trait du fil sur une bonne largeur).
Il faut prendre garde de bien utiliser toute la surface, pour ne pas les creuser a un seul endroit.
Dernier point : Il faut placer la pierre sur un support anti dérapant, sinon elle partira dans tous les sens. Avec la pratique on a une lame tranchante comme un rasoir en quelques instants.

[de l'Ourthe]

Pour le saucisson, je vous conseille de vous tourner vers les couteliers français, ils font des merveilles avec de l'acier au carbone.
Pour l'aiguisage ou l'affutage, j'utilise une meule à eau Tormek pour obtenir l'angle qui me plaît en fonction de l'acier et de l'épaisseur de la lame. Ensuite, selon l'utilisation, pierre fine et coupe rasoire... pour le gibier.. Belge, j'utilise la coticule de Vielsam qui s'utilise à l'eau.

Bonnes coupes!