Merci blup blup
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Bon je vais vous les donner mes véritables recettes à la Gaston
Les crêpes montgolfières
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
250 gr Farine
75 gr Sucre
2 Œufs entiers
3 Jaunes d'œufs
1/2 L Lait
3 Blancs d'œufs
1 prise (pincée) Sel
Huile d'arachides
Sucre impalpable
* Travailler ensemble la farine, le sucre, les œufs entiers, les jaunes et le sel.
* Obtenir un mélange homogène, et ajouter le lait petit à petit.
* Battre les blancs d'œufs en neige très ferme.
* Incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une spatule.
* Faire chauffer la poêle avec une cuillère à soupe d'huile et ajouter une louche de pâte à crêpes bien mousseuse.
* Répartir la pâte et cuire à feu moyen.
* Retirer de la poêle une fois les premières "soufflettes" ressemblant à des ballons.
* Mettre au four pour sécher et garder la forme " Montgolfière ".
* Parsemer de sucre impalpable techniquement appelé "Esse Zéro" ( comme le résultat éventuellement).
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DRESSAGE:
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A déguster à pleines mains ou à utiliser en décoration, en fixant quatre petites ficelles à la crêpe et en accrochant au bout un petit panier garni, suspendre au plafond.
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CONSEIL:
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Pour une meilleure réussite de l'effet "gonflé ", remplacer par distraction le lait, surtout si vous cuisinez dans l'atelier, par de la peinture Latex, et la farine par un peu de plâtre. A la cuisson l'effet sera encore accentué. Privilégier cette variante pour le tir aux pigeons d'argile.
Huitres au chocolat
AU CHOCOLAT
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
24 Huîtres creuses moyennes
2 Citrons
1 Poireaux
1 Tomates
Cacao amer en poudre
Gros sel
* Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
* Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
* Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
* Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
* Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
* Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
* Recouvrir de crème fraîche.
* Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
* Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).
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DRESSAGE:
Sur plat
Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).
CONSEIL:
Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.
Recette 2
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
24 Huîtres creuses petites
2 Citrons
1dl Kirch
1dl Liqueur à la cerise
Chocolat fondant
Sucre
* Ouvrir les huîtres et détacher la chair de la deuxième coquille.
* Pocher les huîtres dans le jus de citron, la liqueur et le kirch, environ 2 minutes.
* Laisser refroidir dans le jus.
* Faire fondre le chocolat au bain-marie ( attention ne pas utiliser de l'essence comme liquide mais bien de l'eau. L'essence donne un arrière-goût qui est juste bon pour le cassoulet).
* Remplir des moules à pralines de chocolat fondu. (utiliser en remplacement des moules à glaçons).
* Vider l'excédent après 1-2 minutes selon la grandeur.
* Placer une huître dans chaque forme.
* Passer au frigo 5 minutes.
* Recouvrir de chocolat et laisser prendre.
* Démouler et conserver dans un endroit sec et frais ( attention le chocolat se conserve, pas la garniture).
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CONSEIL:
De préférence, réalisez cette petite douceur vers le mois d'avril. Le premier par exemple. Offrez-la à votre copain ou copine et ne l'appelez surtout plus "Votre Chéri" après…
Morue aux fraises
Morue aux fraises a la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastis
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
400 gr Morue salée et séchée
1/4 Pied de fenouil
0,5 dl Pastis
1,5 dl Crème fraîche
4 c à soupe Mayonnaise
20 gr Câpres (gros)
250 gr Fraises (petites)
1 c à café Poivre rose
1 Citron vert
25 gr Beurre
5 branches Cresson
* Déssaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
* Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
* Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
* Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
* Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
* Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
* Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
* Laisser complètement refroidir.
* Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
* Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
* Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
* Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
* Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
* Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
* Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
* Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.
DRESSAGE:
Sur assiette
Un dôme décentré de mélange de morue.
Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
Parsemer de feuilles de cresson.
CONSEIL:
Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.
Oeufs brouillés
Œufs brouilles a la sauce anglaise cuits dans la bière fraises écrasées de mon enfance
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
8 Œufs (frais)
1 dl Lait
1 dl Crème
2 c à soupe Sauce anglaise
1/2 L Bière blonde
200 gr Fraises
2 c à soupe Sucre
Sel, Poivre
* Mélanger vigoureusement les œufs (débarrassés de leur coquille), le lait et la crème (si vous manquez de force ou ne possédez pas de mixer, pensez à fixer un fouet sur le mandrin d'une foreuse. Attention pas en position percussion).
* Saler, poivrer et ajouter la sauce anglaise ( Worcester sauce )
* Chauffé, la bière dans une petite marmite, jusqu'à légère ébullition
* Verser petit à petit le mélange d'œufs et retirer au fur à mesure de leur cuisson à l'aide d'une écumoire.
* Ecraser les fraises à l'aide d'une fourchette avec le sucre et le jus de citron.
DRESSAGE:
Sur assiette
Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.
CONSEIL:
1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika
Saucisse de Francfort
Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus
Pour 4 couverts
Quantités Ingrédients
1 Boîte Saucisses de Francfort
Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
1 Boîte 1/2 litre Abricots au jus d'origine espagnole
Moutarde piquante de Dijon
Raifort râpé russe
Pain pistolet de Verviers
* Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
o - Une cisaille à papier
o - Une presse de notaire
o - Un chalumeau de plomberie
o - Un pinceau en poil de sanglier neuf
o - Une fourchette
* Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
* Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
* Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
* Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
* Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
* Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
* Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
* Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.
CONSEIL:
N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.
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...à ce moment là vous retournez dans la cuisine et vous versez le chocolat bien chaud sur les sardines ( chaudes ) . par dessuis , une pincée de persil haché .
