Fumé des Vosges

[tintin]

Bonjour;

j'ai pu déguster du bon gras grâce à Blup et je souhaiterai donc en refaire
il s'agit de poitrine fumé
apparement il faut un peu de bois d'épicéa

peu être un fumage à chaud cette fois

j'ai lu diverses recettes sur internet préconisant un temps de 4jours au gros sel, cela me semble abusif, car la poitrine n'est pas épaisse, de plus plus pour un magret par exemple 24h de sel est suffisant
j'attend vos conseils, et même si c'est du fumé breton ça m'interesse
bon dimanche

[blup blup]

fumé_2014_5476.JPG (93.95 Kio) Vu 24566 fois

c'est ca que tu veux

[blup blup]

entre nous tintin
j'ai déguster encore mieux (oublie tes études ) c'était en Slovénie, au petit déjeuner, sur un toast bien chaud
du gras fumé, une espèce de saindoux fumé, un nectar

[jeremyladouble]

Un des fleuron de la gastronomie bretonne (la vraie)* est la graisse salée même si elle ne concerne qu'un petit bout du Pays Glazik (1 demie douzaine de charcuteries et 3 super marchés du coté de Quimper !!!)
Elle était destinée à remplacer le beurre pour les commis de ferme, c'est réellement bon et à tartiner avec modération, plutôt au printemps quand on peu enfin commencer ses journées de bonne heure.
Pour ce qui est du lard de poitrine fumée, on part souvent sur un ratio de 2 jours au sel sec par kilo de viande (avec du gras et de la coenne), quitte à mettre à faire dessaler un peu selon l' épaisseur de la viande.
Pour ce qui est de l' épicéa, je serais prudent, j'ai déja foiré 3 kg de saucisses de Francfort rendues immangeables par cette fumée trop acre. (en mélange?)
Pour le lard fumé, c'est par ailleurs : fumée froide ou fumée chaude selon les gouts et la durée de conservation souhaitée.
J'ai l' impression que c'est : sel sec et fumée froide/ saumure et fumée chaude, le temps de salage serait réduit avec la saumure, mais je n'ai pas encore pratiqué.
Je vais rentrer 3/4 de cochon le week-end prochain, ou je sais en plein Carême, c'est pas très hallal...

* Gastronomie bretonne : savoir faire permettant de rassasier une bonne demie douzaine de gaillards avec ce que l'on a sous la main, c'est à dire pas forcément grand chose. (sarrasin, avoine, patates, galette au st jacques poêlées au foie gras etc)

[blup blup]

on peut commander ?

[goutte a goutte]

aie aie aie!!!!! ,quel bonheur,mais bonjour les arteres

[tintin]

Salut goutte à goutte
je vois que tu es vosgien, t'as pas une petite idée

Jeremy, nous devrions aller enqueter en foret noire, leur jambon est excellent

merci Blup pour la photo

[Simon]

Bonsoir;

Tintin a écrit:

"merci Blup pour la photo"...et pour la rencontre
A+

[blup blup]

pas de soucis les amis c'était chouette (le lard est presque fini, )

[goutte a goutte]

salut ,moi j'ai ceci ,mais jamais mis en oeuvre alors?????????? http://www.forums.supertoinette.com/rec ... _fume.html

[tintin]

merci Goutte à goutte
je vais essayer alors, faisons confiance

il y a 2 semaines j'ai fait:
500g de poitrine, pendant 12h a la saumure (200g sel/l)
séché puis enrobé d'herbe de provence
puis fumé 2x4h à froid
puis séché

hier j'ai goûté, mais les fibres de la viande sont encore dures, je pense qu'il va falloir cuire
en terme de sel, c'est impec
alors que dans le lard des vosges, on peut le manger cru

[DIONYSOS]

Un des fleuron de la gastronomie bretonne (la vraie)* est la graisse salée même si elle ne concerne qu'un petit bout du Pays Glazik (1 demie douzaine de charcuteries et 3 super marchés du coté de Quimper !!!)

J'adore depuis que je suis tout petit !J'en ai d’ailleurs ramener la semaine dernière de Baye (près de Quimperlé) où il a une petite charcuterie artisanale qui font tout eux-même remplie de bonnes choses (graisse salé, andouille, pâté de tête, pied de cochon pané à 1 euro la pièce.....). Désolé pas de photo disponible ! Il a tout mangé !