Mes saucissons maison

[Obit-pils]

Salut!
Il y a environ 15 jours j'ai fais des saucissons, et arrive maintenant l'heure de la maturation...
Comme c'est ma première fois, je me pose quelques questions!

Voici donc comment j'ai procédé:

1.2kg de maigre + 400gr de poitrine + 400gr de gras dur + un mélange de sel/sucre/epices provenant d'un commerce spécialisé
Mise au sel de la viande une nuit en cube de 5cm puis hachage à la grille 8mm.
Une fois poussé en boyaux j'ai procédé à un étuvage de 3 jour dans ma cuisine. (hygro 65%, 20°C)

Depuis les saucissons sont dans une petite boite d'affinage que j'ai fabriqué pour pouvoir les placer dans ma cave (hygro 80%, 12°)

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Une flore blanche se développe dessus depuis une semaine, mais aussi une verte et une sorte de duvet blanc, plus prononcé sur ceux de la rangée placé près du mur (mur qui est humide):

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J'ai vu sur le web que deux types de flores se développent en surface, Penicillium et Aspergillus (champignons)

Comme je possède un microscope j'ai prélevé pour m'amuser la flore blanche:

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la flore verte:

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et le duvet blanc:

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Tout cela ne m'avance guère car je ne suis pas chimiste, mais plutôt mécanicien....

Pour info les saucissons qui ont développé en majorité la flore blanche commencent à sentir bon le saucissons, pour la flore verte par endroit ça sent moins bon, un peu comme moisis.. et le duvet je sais pas ce que c'est.
Je frotté aujourd'hui les saucissons pour enlever le vert, et j'ai décalé ma caisse du mur histoire que ça respire un peu plus.

Vous en pensez quoi les artistes du saucisson?

Sur ce! Bonne fin de soirée!

[blup blup]

il faut attendre jeremyladouble pour son avis

lorsque j'ai fait les miens, j'ai aussi eut ces flores, je crois que c'est la fermentation des saucissons , et j'ai frotté mes saucissons au sel puis j'ai remis en cave, je les ai consommer sans soucis

[alf]

tu peux aussi ne pas utiliser de garde manger pour les secher, en principe les mouches n'y vont pas. et les frotter à la gnôle si la moisissure est trop importante a ton gôut. Sinon rien d'alarmant amha

[Obit-pils]

Ok, merci pour vos avis!
Bonne idée, je vais peut être en frotter à la gnôle la moitié et garder l'autre nature pour voir.

[Dudulle]

Bonjour

L'air est un peu trop humide, d'où ces moisissures (elles cessent de se développer vers 70% d'humidité). On peut éventuellement placer quelque temps les saucissons dans la cendre pour éviter ça, si on en a sous la main, puis les suspendre ensuite.

[jeremyladouble]

80 %d' humidité à 12° C sont réputés les conditions optimums de l'affinage....avec développement de la fleur
Cependant, la moisissure verte apparait généralement par manque de ventilation et développe un goût pas forcément très bon.
Contrairement à ma légende, je n'ai jamais réussi de "vrais saucissons" Tout simplement (enfin j'espère !) par ce que je ne dispose pas encore du bon hâloir, mais j'y travaille...
Donc pas de saucissons cette année même pour apprendre, le reste du cochon est cependant apprécié à l'unanimité

[alf]

ici, enfin a la ferme ou on fait préparation et ou après cela sèche, c'est fenetre abritée au nord, ouverte, salaisons pendues à 2m de haut au milieu de la pièce, et c'est bon.
Pourtant le climat du quercy en fin d'hiver/début de printemps, c'est la bretagne avec la pluie en plus.
zéro protection, 100% courants d'air, juste les deux metres du sol pour les saucisses et saucissons. Les copas et jambons sont frottés au poivre et emballés dans du vieux drap coton.

surtout pas de garde manger, de grille, ou tout truc qui empêche l'ai de circuler. Et bien sur les produits sont toujours distants entre eux de 5/10 cm mini.

La saucisse de cette année a séché plus vite que les années précédentes, du coup elle est au frigo sous film étirable, histoire qu'on s'y casse pas les dents avant mai.

[Dudulle]

80 %d' humidité à 12° C sont réputés les conditions optimums de l'affinage....avec développement de la fleur

J'avais des valeurs plus basses en tête, mais ceci dit je ne suis pas expert en sauciflards. Tout ce que je sais c'est que les moisissures se développent idéalement vers 80 à 85% d'humidité, et la ventilation n'y changera pas grand chose, sauf évidement si elle permet de redescendre ce taux.
Une autre solution (déjà évoquée en filigrane) est de redescendre l'activité de l'eau à la surface du saucisson avec un sel, par exemple.

[Obit-pils]

Que d'informations! merci!

pour info j'ai quand même un petit brassage d'air à la cave, il y a un extracteur de 120m3/h. (l'air est donc renouvelé environ 5-6 fois par heure la journée, sauf la nuit quand l'extracteur ne tourne pas)
je vais voir ce que ça donne dans les prochains jours.

Sinon, pour faire de la saucisse sèche, à croquer, c'est les mêmes ingrédients que le saucisson avec un boyau plus petit?
et le séchage peut se faire dans la cuisine en quelques jours? (65% hygro, 19°C)

[jeremyladouble]

Tout à fait, c'est même beaucoup plus simple car le risque de farcissage est beaucoup moins important.
Même proportions, embossage sous menu de porc, étuvage de 12 à 24 heures puis séchage (et en route vers la momification )
Qu'est ce que tu as comme hygromètre ?

[DIONYSOS]

J"ai eu exactement le même "souci" avec mes premiers (cf viewtopic.php?f=8&t=5113&start=30), je les ais brossés sommairement et transférer dans une autre cave plus sèche et plus ventilé, à l'air libre. L'histoire s'est fort bien terminée !

[Obit-pils]

Ok, je vais m'essayer les saucisses sèches alors!
(J'ai un hygromètre simple à ressort.)

Du coup si je comprend bien, une cave humide crée beaucoup de flore de surface et une cave plus "sèche" évite la formation de la flore.
Mais cette flore de surface ne joue pas un rôle au niveau gustatif à l'intérieur du saucisson? ou ça donne juste un gout si on mange le boyau avec?

[blup blup]

(J'ai un hygromètre simple à ressort.)

tu ne veut pas dire un hygromètre à cheveux (de Femme blonde)

[jeremyladouble]

Du coup si je comprend bien, une cave humide crée beaucoup de flore de surface et une cave plus "sèche" évite la formation de la flore.
Mais cette flore de surface ne joue pas un rôle au niveau gustatif à l'intérieur du saucisson? ou ça donne juste un gout si on mange le boyau avec?

Je pense qu'il faut rechercher un certain équilibre hygroscopique pour la maturation des salaison. (80% d'humidité à 12° C ? - ce qui est moins humide que 80% à 20°C)
j'ai cru comprendre qu'une fermentation lactique se mettait en place et donnait un goût particulier
On peut plus simplement sécher la viande (trop) rapidement sans apparition de "fleur", le gout n'est pas le même, c'est bon aussi mais ça vire assez rapidement à la momification.

[alf]

pour de la seche de toulouse, diametre 20mm au bout de 5 semaines, bon a trancher... l'an prochain si el nono persiste, je tente à 4 semaines
je sais pas si ca a fermenté lactiquement, mais c'est plutot bon. genre du bridou sans les exhausteurs de gout, les glutamates, le sucre, les agents qui font rougir je sais plus lesquels on va les appeler rocco, et tout le bazar
Cochon, sel, poivre