fairesagnole.eu

http://www.rustica.fr/articles-jardin/r ... ,4326.html
j'ai des maquereaux dans le sel, et des harengs, pour eux je vois que c'est à chaud

j'ai aussi des saucisses et des magrets, pour eux c'est à froid

pour être sur d'avoir bien compris, c'est bien 12h dans le sel ?

tintin a écrit :pour être sur d'avoir bien compris, c'est bien 12h dans le sel ?

Salut tintin,

Si c'est au gros sel tu comptes 2j à 2,5j par kilo et tu fais le rapport.
Si ton magret fais 500gr tu le laisse entre 12 et 15h.

Pour moi, ça a toujours marché.

A+

merci Apy, parfait ça va partir d'ici ce soir

encore une question ?
le sel, il peut resservir ?

et peut on fumer poisson et viande en même temps ?

merci
Tintin

apynala a écrit :

tintin a écrit :pour être sur d'avoir bien compris, c'est bien 12h dans le sel ?

Si c'est au gros sel tu comptes 2j à 2,5j par kilo et tu fais le rapport.
Si ton magret fais 500gr tu le laisse entre 12 et 15h.

Pour moi, ça a toujours marché.

Pareil
Le sel peut resservir, mais bof, il est plein d'eau et pis il en faut pas des masses pour les petites pièces - c'est pas dans le sel, mais au sel , Après tu laves, tu essuie et laisse sécher
Le poisson avec la viande, c'est pas tes casher mais ça doit marcher (fumée froide)

Salut Jeremy, je sais pas si t'es ok pour que je squatte ton sujet, au cas ou dis moi et je ferai un nouveau post
voila le fumoir, en bas, le fut pour mettre la sciure
au milieu, le garde manger et au dessus le couvercle
je vais faire une claie en bois pour les grosses pièces
c'est normal cette irrégularité ?

bon j'ai quelques soucis, le fumage ne se fait pas, il n'y a pas de pellicule sur la viande
le fumoir été dehors,au froid
biensur comme je ne fais pas comme l'exemple j'ai utilisé des braises pour allumer, peut être la le soucis car peu de fumée produite
séance de rattrapage demain si c'est possible, la viande va se conserver j'espère

Pas de problème, Tintin qui utilise un fumoir Tournesol reste dans le ton de mes blagues à deux balles

Plus sérieusement, la viande va se conserver, elle est salée, elle va commencer à sécher aussi, le fumage n'en prendra que mieux

Je ne suis pas sur que ton couvercle soit une bonne idée, il faut un minimum de tirage pour que la fumée monte et sorte (un peu)
Essaie avec des trous et un sac a patate ou une serpillière neuve (Wassigue ?)

Pour que la fume "accroche" il faut que la surface de la viande soit seche.
Mais je ne sais pas comment l on fait pour que la surface soit bien dore ou meme franchement brune
sans que la viande soit trop fume.

Apres le fumage il faut laisser le poisson (saumon) reposer un ou deux jours min sinon il y aura un gout acre .
La viande quant a elle devra de toute facon secher plusieurs semaines.

Lapin a écrit :......
Mais je ne sais pas comment l on fait pour que la surface soit bien dore ou meme franchement brune
sans que la viande soit trop fume...

Il y a quelques années, j'ai vu une émission télévisée qui montrait comment des "fumeurs industriels" obtenaient ce genre de produits très appétissants... Ils pulvérisaient tout simplement une teinture qui donnait la couleur et certains arômes... Depuis ce temps, j'ai été refroidi avec les charcuteries fumées de grandes distributions.

jeremyladouble a écrit :Tintin qui utilise un fumoir Tournesol reste dans le ton de mes blagues à deux balles

Lapin a écrit :Apres le fumage il faut laisser le poisson (saumon) reposer un ou deux jours min sinon il y aura un gout acre .

+1, c'est surtout aussi important pour que le "fumé" migre vers l'intérieur de la pièce de poisson ou viande.Je connais un pro qui "entassent" les filets de saumon dans des glacières à la sortie du fumoir, pour passer y quelques jours.

Vous me donnez faim !

J'avais un projet de fumoir, un peu laissé de côté, mais ça me donne envie de m'y mettre...

nouveau test aujourd'hui, avec les conseils de vous tous
évacuation de fumé réalisée
utilisation boite à oeuf
viande plus sêche

ça y est il y une coloration sur les saucisses, sur les magrets, dur à dire mais je pense aussi que c'est bon
merci à tous, attente de dégustation pour renouveller l'expérience

voila à quoi ça ressemble après 2 semaines dont 1 de séchage... je crois que ça ne vas pas car il y a du rosé
au gout, ça va et je ne suis pas encore malade
a recommencer et à perfectionner
comment faites vous sêcher la viande ?

Dans mon coin il fait tres humide .

Je seche la viande en la mettant dans la cendre . J utilise la cendre de resineux mais
je crois que la cendre de bois dur est preferable.
Pour un diametre de 10-12 cm compter 2 mois.