Copeaux pour vinaigre balsamique

[blup blup]

le cidre de départ est effectivement fort alcoolisé, je part de pomme classique un mélange avec ce que je maraude ( aie je vais encore me faire tirer les oreilles par les bretons) , en général j'arrive à 5 % et j'ajoute du sucre pour arriver à 8% .

Il me semblait que cette masse gélatineuse était appelée à tord "mere" et n'était qu'un amas de bactérie morte. Enfin mère ou pas elle prend beaucoup de place dans mes vinaigriers et de ce fait réduit la quantité de vinaigre à produire et ca c'est le vrai problème

[alf]

j'ai le même souci de grosse mère dans mon petit vinaigrier.
elle monte doucement.

[Laforet]

Wal:
Ils disent (les maitres vinaigrier de Modène) que c'est une double fermentation naturel. Fermentation simultané du sucre en alcool et oxydation de cet alcool en acide acétique.
Mais j'ai un doute. Je pense qu'ils utilisent des levures simples ( levures naturellement sur le raisin) ne dépassent pas les 14°. Ensuite ils stoppent la fermentation à environ 12°et entre 200 et 300 g de sucre / litre. Il y a plusieurs moyen pour arrêter la fermentation mais j'ai constaté que les bactéries dominent les levures. Car il ne faut pas perdre de vue que l'objectif est d'avoir beaucoup de sucre est peu d'acide acétique. Dans un vrai balsamique traditionnel de 12 ans ont à 10% d'acide acétique et quasi à 90 brix de sucre. Ils ont d'ailleurs des problèmes de cristallisation.
D'autres pistes sont possible: comme arrêter la fermentation très tôt (ex: 4° d'alcool) et laisser le temps (minimum 12 ans) et le bois faire leurs œuvres. Car le bois par pression osmotique va absorbé l'eau. D’où concentration de sucre et peut être d'acide acétique. (réponse dans quelque mois car j'ai un balsamique de 3 ans qui arrive à terme);

Quand j'ai posé la question du taux l'alcool ça concerné le vinaigre de blublup. Car avec un cidre à 8° et une oxydation complète il va obtenir un vinaigre à 3 voir 4 % d'acide acétique. En ajoutant le sucre il va tomber encore plus bas et là il y a des risques de départ de fermentation.

La mère au fond du fût est morte car pas d'oxygène. Par contre celle de surface travail. Et là, comme je te dis c'est la nature et je pense liée à ton faible taux d'alcool. Si tu fais un cidre à 10° voir 12° d'alcool cette masse devrait être moins importante. Mais ce n'est qu'un supposition. Car je commence à peine à travailler la pomme en alcool et donc en vinaigre.

[blup blup]

Fort intéressant, je vais chercher dans le PC Dudulle m'avait donné une méthode pour doser l'acide du vinaigre
si je comprend bien je vais augmenter le taux d'alcool de mon cidre pour arriver à 12 avant de le passer en vinaigre , enfin une petite quantité pour le balsamique

Wal tu va pouvoir ouvrir une section Vinaigre

[Laforet]

pour doser l'acide acétique il te faut de la soude, un colorant: le bleue de bromothymol.
Oui en augmentant alcool de départ tu pourras faire une dilution (avec un liquide sucré) plus importante. Le vinaigre étant un antiseptique plus la concentration sera importante plus ton vinaigre sera stable. Pas besoin de le mettre au frigo.

[Laforet]

Personnellement je suis suis contre l'ajout de sucre c'est pour ça que je réduit le jus de pomme pour augmenter la teneur en sucre. Mais là je suis dans un monde inconnu. Car en réduisant mon jus de pomme, je concentre le fructose. Est il 100% fermentescible par les levures?

[wal]

Pour moi les sucres fermentescibles directement, donc à 100% dans la mesure où les levures ne sont pas détruites avant d'arriver au bout :
- Glucose
- Fructose

Non fermentescibles :
- Lactose
- Sorbitol
- Arabinose
- Xylose

Fermentescibles après être "cassés" par des enzymes qui les transforment en sucres simples (glucose fructose) :
- Saccharose
- Amidon

il faut noter que le saccharose (sucre ordinaire du commerce) peut être inverti en présence d'acide et de chaleur. Les levures ordinaires sont également capables de "traiter" le saccharose,puisque dans un 1er temps elles génèrent des enzymes qui vont "casser" la molécule en glucose et fructose.
Ces listes ne sont pas exhaustives, il s'agit des plus courants (et j'en ai surement oublié...!)

[elalejandro]

est il possible de faire du balsamique à partir de vinaigre de vin ?
ma femme fait le vinaigre de vin "classique", et si il est possible de l’améliorer cela pourrais être sympa

merci

[blup blup]

je fait un véritable faux balsamique, c'est un faux, comme la plupart des commerciaux , mais c'est bon
ma recette
véritable faux vinaigre balsamique
1L de vinaigre de cidre, toujours du vinaigre de cidre, normal c'est le seul que je fabrique à la maison
15 gr de copeaux de chêne toaster, ca c'est pour le vieillissement en fut de chêne
laisser les 15 gr de chêne toaster une semaine dans le vinaigre de cidre
filtrer et ajouter 400ml de sirop de candy
mélanger et mettre en bouteille

[elalejandro]

merci blup blup
c'est bien dommage pour moi ça
ou bien il me fraudais un second vinaigrier ou bien je teste ta méthode avec du vinaigre de vin ?

[blup blup]

je rappelle bien que c'est un faux, réaliser uniquement pour une de mes fille qui à la main trop lourde

non pas un second vinaigrier,
tu fais ton vinaigre dans ton vinaigrier, puis tu soutires 1L pour y faire macérer les copeaux de chêne

vinaigre balsamique.jpg (104.02 Kio) Vu 23154 fois

[elalejandro]

yess merci blup blup

[Laforet]

est il possible de faire du balsamique à partir de vinaigre de vin ?
ma femme fait le vinaigre de vin "classique", et si il est possible de l’améliorer cela pourrais être sympa

merci

Slt oui c'est possible, la recette de blup blup est bonne. Je changerais juste le sucre candy par une réduction de jus de raisins. En plus c'est le bon moment.

Comme tu as déjà du vinaigre de vin je te conseil de le faire chauffer jusqu’à 100°C (pas plus de 120°c) pour faire évaporer l'eau et concentrer l'acide acétique. Cela t’apportera de la stabilité dans le temps. Sachant que les vrais balsamique sont autour de 10° d'acide acétique.