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Message non lude wal » Mer Mar 13, 2013 12:12

Voilà les deux fichiers que Bob7180 voulait mettre en place:

1-Transformation-Fromagere-S4A1C.pdf
(6.37 Mio) Téléchargé 12180 fois


Fabrication_fromage_à_raclette_valaisan_AOC.pdf
(6.74 Mio) Téléchargé 3193 fois
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Message non lude bob7180 » Jeu Mar 14, 2013 9:13

Moi Diony j'aurai bien aimé connaître ton procéder pour le fromage un peu plus haut dans le papier sulfurisé
y a t-il ajout de candilium et comment le mets tu s'il y en a ? (pendant le caillage ou en affinage)
et surtout pour les ferments, lait froid ou chaud, combien d'attente avant présure ?
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Message non lude DIONYSOS » Jeu Mar 14, 2013 10:43

salut Bob, pour ma part, c'est beaucoup plus empirique que toi. Si tu remonte à la page 9 de ce fil, tu trouvera ma méthode qui est à peu près la même.
Je réchauffe le lait à environ 40°
J'ensemence avec un gros glaçon de sérum récupérer sur la précédente fournée.
Pour les dernière photo dans le papier, j'ai ajouté également un petit bout (environ 2 cc, croute et cœur) de camembert du commerce délayé dans un peu de lait. Je mélange bien et repos 30/40 minutes. La température est redescendue à environ 33/35°C.
Presure liquide 4 goutte par litre (pas trop précis la dernière fois, plus de compte goutte :oops: )
caillage 1h ou 2h à 33°C (le temps que je prenne mon repas du soir :oops: )
je tranche le caillé un peu gros (très à peu près en cubes d'1cm)
Brassage et repos 15 min.
Moulage en deux fois à 10/15 min d'intervalle (je remplis ma faisselle (moule pro)au 3/4 au premier tour, et ras au second)
Pas de pressage
Égouttage à 15°C, démoulage après 24/48h.
Salage 2 jours au sel sec toujours à 15°C.
Emballage dans le papier et maturation toujours à la même température. Retournement tous les jours, tout simplement!
La fleur c'est développé après emballage (en même temps que celui sous cloche).
Celui sous cloche avait une plus belle croute fleuri mais moins de gout à cœur.
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Message non lude bob7180 » Jeu Mar 14, 2013 11:59

Merci Diony, je vais essayer ta méthode
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Message non lude elalejandro » Ven Mar 15, 2013 19:36

à te lire cela donne l'impression que c'est simple
mais je ne doute pas que c'est plus compliqué que cela n'y parait
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Message non lude DIONYSOS » Sam Mar 16, 2013 10:15

Mais non, ce n'est pas si compliqué que çà !Essaie ! Ce n'est pas compliqué d'obtenir un fromage, ce qui est difficile c'est de faire le fromage que tu veux :mrgreen:
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Message non lude blup blup » Jeu Juin 13, 2013 23:20

salut les fromagers
j'ai fait un peux de fromage de vache, ceux du haut , par contre ceux du bas c'est de la brebis, :cens il n'as pas caillé, même apres 12h, aors je l'ai quand même mis dans les moules, mais il est spongieux
fromage_5455.JPG
fromage_5455.JPG (78.45 Kio) Vu 12251 fois

et cette :baz de brebis ne voulait pas se faire traire , elle se couchait au sol
Fichiers joints
traite_5193.JPG
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Message non lude bob7180 » Lun Juin 17, 2013 10:57

ils sont bien beaux tes fromages Blub
MDR pour ta brebis
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Message non lude DIONYSOS » Mar Juin 18, 2013 14:57

Toujours aussi beau tes fromages :exc
Pour la brebie, je me demande si le stress n'a pas fait tourner le lait :lol: Comme on dit, quand çà commence mal..............
Au fil de mes promenades sur le net, J'ai apperçu qu'un certain "Tessa" ( :wink: ) qui aurait subit la même mésaventure et, en fait, il se serait planter sur la température d'emprésurage :wh :ms:
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Message non lude blup blup » Ven Jan 17, 2014 11:51

jeremyladouble a écrit:
blup blup a écrit:avez vous déja mis des acariens sur vos fromages

Attention avec les artisous Si effectivement la tome aux artisious est inimitable, ils ont en revance la fâcheuse réputation de "taper l'incruste" en clair, et à ma connaissance, impossible d'en débarrassée un fruitier colonisé sans employer des moyens tres tres lourds.
(Peut- en essayant avec un seau à fermentation et le barboteur à l'envers !!! seul l'air peu entrer mais rien de peu sortir. :mrgreen: )
Attention par ailleurs de bien enlever la croute sous peine d'attraper des aphtes


une petite vidéo
Math c'est sur une tête de moine bio
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Message non lude jeremyladouble » Ven Jan 17, 2014 13:30

Ca compte pour "manger des insectes" ou y'a trop de pattes?
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Message non lude jeremyladouble » Mar Jan 21, 2014 21:08

Suite à la présentation de Joule et sa tomme au marc
La suite du lien sur les Meilleurs ouvriers de France version fromagers
http://www.produits-laitiers.com/2010/1 ... -fromager/
Pour en avoir côtoyé pas mal dans d'autres professions du bâtiment et d'ailleurs, c'est pas des mickeys, là, ça donne envie d'aller au Salon
(Pour les ceusses pas de la campagne française traduire par Salon de l'Agriculture)
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Message non lude Jacki » Ven Nov 27, 2015 23:27

Ca y est je me suis mis moi aussi au fromage :mrgreen:

Pour l'instant je fais des fromages blancs et frais type boursin.
Je ne sais pas encore faire les tommes mais j'ai bien envie d'en faire
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Message non lude DIONYSOS » Sam Nov 28, 2015 7:38

Bienvenu au club ! :maj
Des photos !
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Message non lude blup blup » Sam Nov 28, 2015 8:08

bienvenue à toi, montre nous des photos
hier j'ai fait du fromage, avec un lait bio d'une ferme voisine et il n'a pas caillé,
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