Fromage.com

[Jacki]

Mon dernier fromage blanc etait un peu visqueux au fond apres caillage.
J'ai vu sur les forums que c'etait du au fromage blanc de mauvaise qualité utilisé pour l'ensemencement. C'est vrai que pour ensemencer mon fromage blanc j'ai utilisé un fromage blanc 1er prix de monoprix.

Bon bin j'ai essayé de faire un simili mozzarella, mais echec par 2 fois.
Bien que je lis partout que pour la mozza il faut du lait cru et non UHT ou Pasteurisé j'ai quand même essayé.
Bin avec du lait UHT et Pasteurisé ca marche pas, le caillé reste friable et granulé et ne devient pas élastique, j'avais lu sur un forum qu'un gars disait qu'on pouvait le faire avec du lait UHT, mais il n'a pas expliqué comment

Voici mon caillé juste après le décaillage

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J'ai été obligé de le pressé pour en faire un fromage frais pressé mais il est tres granuleux

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[blup blup]

il est beau ton fromage,
il est vrais que pour faire un bon fromage il faut un lait frais , de la traite du matin
si ton fromage est granuleux , c'est peut être qu'il était trop froid
pour la mozzarella il faut réchauffer le caillé et le travailler à chaud

[Jacki]

Merci et entièrement d'accord pour le lait, mais trouver du lait cru sur Paris c'est quasiment mission impossible.
J'avais bien travailler le caillé a chaud avec des gants, mais rien a faire il restait friable et gorgé de petit lait.
Mais je n'abandonne pas je referai des tests

Je compte aussi m'acheter cette cave a fromage Tefal afin d'affiner mes fromages au frigo, etant en appartement je n'est pas d'endroit adéquat pour l'affinage.

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[blup blup]

je ne vois qu'une solution à ton problème, déménager dans une campagne
je ne connais pas cette "cave à fromage", quant à affiner les fromage je suis null, je crois qu'il y a des spécialiste dans nos amis Helvète

[DIONYSOS]

Tu ne mets pas les durés et températures (ensemencement lactique, emprésurage, décaillage, repos, moulage).
Pour l'aspect friable, je dirai comme çà temps de caillage trop long, il aurait peut être profitable de décailler et mouler plus tôt (le temps de repos entre ces deux opération est rapide mais pas à négliger non plus).

Pour le "style" mozarella, comme le dit blup il faut réchauffer. Bien que j'y suis parvenu quelques fois, je ne maitrise pas et ai l'impression d'avoir été aidé par le hasard. Lors de ces "réussites" j'avais augmenté le dosage de présure et l'acidité (un peu de jus de citron). J'ai oublié les paliers de température.

Pour la cave à fromage, une boite plastique toute simple avec une grille au fond surélevé pour pouvoir mettre un fond d'eau sans que le fromage ne trempe fait fort bien l'affaire 'pour mes compétences très limitées)!

[Jacki]

Pour la mozza c'est une acidification direct (pas d'ensemencement lactique) donc je mets soit du citron ou de l'acide citrique a froid, je chauffe a 32°C puis emprésure pendant 45min.
Ensuite je coupe le caillé (même a ce stade le caillé n'est pas super compact comme je le vois sur certains site), je laisse reposer 15min puis je recuit le caillé a 40°C avec son petit lait et éteint le feu et le laisse acidifié pendant environ 2a3H.
Ensuite j'égoutte le caillé puis le travaille avec le petit lait a 80°C, mais travaille impossible le caillé est friable.

J'attend une commande de chlorure de calcium, apparemment ils disent que le lait pasteurisé et UHT sont plus pauvre en calcium que le lait cru et selon plusieurs sites le taux de calcium est nécessaire a une bonne coagulation du lait.

Concernant la cave, une boite plastique est suffisante tu dis, je vais essayer mais faut t'il faire des aération afin que le fromage respire ?

Au moment ou j’écris je viens de faire du boursin avec un 1/2 litre de lait que j'ai fais chauffé et arrêté le feu juste avant ébullition puis ajouter une cuillère a soupe de citron et laisser reposer 10min.
Jai ensuite égoutté puis ajouté de la crème fraiche ail poivre et sel. et c'est très bon ça a le gout du boursin que j'achetais

[blup blup]

Au moment ou j’écris je viens de faire du boursin avec un 1/2 litre de lait que j'ai fais chauffé et arrêté le feu juste avant ébullition puis ajouter une cuillère a soupe de citron et laisser reposer 10min.
Jai ensuite égoutté puis ajouté de la crème fraiche ail poivre et sel. et c'est très bon ça a le gout du boursin que j'achetais

c'est la recette de la ricotta , on ajoute du vinaigre et ce caille instentanement

[blup blup]

bonsoir les fromagers
j'ai eut l'occasion d'acheter du lait de chevre
j'ai fait de la fêta

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un tome de chèvre à gauche et à droite un chèvre mi frais au sel du trappeur

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et après 1 mois en cave, une tuerie

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[DIONYSOS]

MIAM MIAM ! Je vois que tu ne perd pas la main

[blup blup]

le grand à gauche , c'est un tome de chèvre, il est (enfin était) sûblîmîssîme

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[DIONYSOS]

Salut BlupBlup, tu me fais envie. Je n'ai jamais fais de tome, cela me tenterait bien. Saurais-tu nous donner la méthode ?

[blup blup]

en bref
15L de lait de chèvre frais
un ferment lactique Flora Danica
emprésurage à 22°avec 45 gouttes de présure chevrette
pressage à 15kilo pour un moule e 23 cm
trois jours au sec et salage
deux mois en cave 14° 95% HR
voila ma méthode, il y a peut être des erreurs je ne suis pas fromager

[Dudulle]

Merci et entièrement d'accord pour le lait, mais trouver du lait cru sur Paris c'est quasiment mission impossible.

Même à Paris tu dois pouvoir trouver facilement du lait micro-filtré ; celui ci n'est pas stérilisé UHT mais simplement passé à travers une membrane très fine qui retient les bactéries, donc les protéines du lait ne coagulent pas.

[DIONYSOS]

Merci Blup ! Pour le lait de bique, cela va être plus compliqué pour moi mais je vais essayer avec du lait de vache.

[blup blup]

a votre avis, oserais-je offrir ce fromage à mes invités, la photo est nette

tome de chèvre_0120.JPG (64.26 Kio) Vu 17100 fois