Fumoir avec (ou sans) Elan

[jeremyladouble]

Ici c'est plutôt ....bof, a vrai dire j'en sais trop rien faudrait mesurer mais je n'ai pas encore l'appareil qui va bien
Pour le jeu de l'oie du canard et les autres salaisons, c'est
A coté de la chaudière pour étuver
Dans l'atelier brasserie pour le sel
Dehors dans le fumoir, mais pas trop
Dans le nichoir à cochon (qui est dans le fruitier)
Dans le grenier de l'atelier
Dans la cave
Dans le bellemerodrome
Dans le congélo (on mute comme on peut)
Certain font dans le frigo (l'endroit le plus sec de la maison) etc...
Bien entendu pour une partie rapide on saute des cases

Bref, le bronx, faut que ça sèche mais pas trop, faut que ça se garde suffisamment longtemps pour pas recommencer le cirque tous les mois....et pas que ça se momifie
Cependant, une semaine de séchage pour un magret cela me semble juste, de plus la maturation va apporter un plus en plus
A l’extrême pour un jambon, 3 semaines au sel, 6 mois de séchage, trois mois de maturation, mais 3 mois de mieux, c'est encore mieux....
J'ai cru comprendre que sur les jambons très haut de gamme, (bellota pata negra) cela pouvait aller jusqu' a 3 ans

Je viens de faire 5 magrets pour les fètes (mis au sel dans la nuit de dimanche à lundi) je vais essayer de faire une photo de l'autopsie prévue aux alentours du 25

[Lagoute]

salut Jeremy! Alors cette autopsie?
J'ai fait 4 magrets aussi, 15 heures de sel fin, sechage 2 semaines dans le frigo (assez mécontent du sechage, ils sont restés assez... mous disons, les plus gentils diront moelleux).
1 parfumé aux herbes de provence, 2 au poivre et un au piment d’Espelette. J'ai fait une re-tentative de fumage sur ceux au poivre, mais mes copeaux (litière de reptile)sont vraiment trop gros et s'éteignent au boit de 3 minutes. total de fumée 70min, à rallumer toutes les 5 min... j'ai craqué à la fin. Le parfum de fumé a tenu une semaine mais était imperceptible à la dégustation. Mais c'était tout de meme très bon, tout le monde a apprécié!

PS: si quelqu'un sait comment diminuer la taille de gros copeaux?.... le mixer ne marche absolument pas, le hetre est vraiment trop dur, Je tenterai les coups de marteaux, mais j'y crois vraiment pas du tout!

[tintin]

Salut,

pour vous dire que j'ai mangé les miens qui avait donc seché au frigo 3 semaines
pas mal,
il faut que je retravaille dessus dès que j'ai le temps

le broyeur de végétaux lagoute ?
la rape à fromage à tambour ?
un coup de cyclone ?

[blup blup]

j'ai fait mes premières saucisses sèche ce midi

[Dudulle]

Bonjour

PS: si quelqu'un sait comment diminuer la taille de gros copeaux?.... le mixer ne marche absolument pas, le hetre est vraiment trop dur, Je tenterai les coups de marteaux, mais j'y crois vraiment pas du tout!

Il suffit d'acheter une planche de hêtre et de la raboter ; ça te reviendra moins cher en plus.

[Lagoute]

faut que j'aille donc prospecter les menuisiers. à la réunion ils sont facilment branchés bois exotiques. ensuite faut etre certain qu'il soit pas traité, mais c'est une bonne idée.
Le cyclone s'est occupé de toutes mes mangues (pas encore mures), de mon pied de longani, de mes bananiers, avocatiers et zévi.... plus une seule feuille, plus un seul fruit sur l'arbre! Mais mes copeaux ont pas diminués Tintin!

[jeremyladouble]

Bonjour
Tu as eu de la casse ?

Pour ce qui est du fumage, le boucan a du être pratiqué à la Réunion, avec le bois qui va bien ...

Pour ce qui est de la litière à reptiles, ça doit être jouable mais peut être un peu pas simple.
Si les copeaux s'éteignent c'est qu'ils sont froids (le bois ne brule que quand il est chaud)
Si il brule trop, ce n'est plus du fumage à froid, mais autre chose...
Proposition
Une boite en ferraille large et basse genre confit ou pilchard, pleine de copeaux, au four pour que ça chauffe.
Quand c'est chaud tu allumes, quand c'est pris tu éteins la flamme en vaporisant de l'eau.....
Faut que je fasse une photo du magret survivant

[jeremyladouble]

En attentant d' inspecter le magret, une photo d'un filet mignon à la one again
Un peu trop de viande pour Noël, en plus je suis sur cales avec le lumbago du siècle (nous sommes en 2013) le filet mignon est donc seulement salé 12 heures au sel sec, rincé et mis à sécher, pas eu la moelle d'allumer le fumoir pour une seule pièce....
15 jours apres le résultat est très sympa et bien venu en entrée ou en casse croute....On ne peut faire plus simple

filet.JPG (118.36 Kio) Vu 25573 fois

[Lagoute]

magnifique ce filet mignon, j'en salive!! Je vais en tenter un au plus vite!
désolé pr le retard, effectivement, il y a eu de la casse coté électricité-téléphone et jardin. L'eau est revenue 4 jours après. Et internet est là depuis quelques heures!
Le boucan se pratique à la réunion avec surtout le filao et le tamarin des hauts, mais se pratique aussi un peu plus à l'arrache avec du bananier, des feuilles de manguier... ce qui passe sous la main. D'ailleurs, je me demande si ce serait envisageable de fumer aux feuilles ou bois de baies roses, ces baies qu'on trouve dans le poivre 5 baies, et qui est une peste végétale très (trop) acclimaté ici, mais qui sentent très bon! Lorsque le cyclone s'est occuppé de celui qui pousse devant chez moi, ça a senti bon pendant un bon moment!
Ici, c'est le sechage qui pose probleme, les saucissons deviennent rapidement gluants s'ils restent dehors, la faute à l'humdité, quand à la température, elle aide pas non plus à la conservation!

[tintin]

tu peux utiliser du bois roses, mais jamais comme unique constituant de la fumée,
testes 10 et 20%
Le boucané c'est à chaud ou a froid ?

si t'as une pièce climatisé, faut y mettre tes viandes car la clim assèche

[tintin]

salut à tous,

j'avais fumé des saucisses
24h au sel et 1h30 de fumée,
séchage 3 semaines au frigo
et ce midi cuisson à l'eau


résultat: trop salée, mais bon gout de fumée, pas loin d'une morteau en fait
à tester avec 6h et 12h au sel pour voir la meilleur

bàv

[jeremyladouble]

Personnellement, pour la saucisse c'est plutôt 15 * gr de sel au kg, 24 heures a ressuyer puis fumage..... Tiens nous au jus
(*15 à 20 gr selon les recettes)

[tintin]

J'achète les saucisses toutes faites chez le boucher

[apynala]

Personnellement, pour la saucisse c'est plutôt 15 * gr de sel au kg, 24 heures a ressuyer puis fumage..... Tiens nous au jus
(*15 à 20 gr selon les recettes)

Oui, entièrement d'accord

J'achète les saucisses toutes faites chez le boucher

Normalement, elles sont déjà salés pour des saucisses fraiches. Normalement, il te faudrait les faire en commençant par le début et en gérant la quantité de sel en fonction de si tu veux faire de la sèche ou de la fraiche. Après tu fumes (la saucisses ).

A+

[Lagoute]

tu peux utiliser du bois roses, mais jamais comme unique constituant de la fumée,
testes 10 et 20%
Le boucané c'est à chaud ou a froid ?

Le boucanage se fait à chaud dans des gros cylindres inoxydable avec le feu dessous. La seule pièce climatisée chez moi est le frigo, et je dois cohabiter en harmonie gracieuse avec la femme qui habite chez moi. Peut être bricoler une boîte étanche avec un compartiment contenant un absorbeurs d humidité . Parce que des qu'on ouvre le frigo, l'humidité ambiante entre et condence sur les produits. Mais bon, sans ça , ça fonctionne tout de même, juste plus lent.