J'avais loupé ce sujet ... et alors ? Aussi bien que du magret salé/séché (que j'adore) ?jeremyladouble a écrit : 15 jours apres le résultat est très sympa et bien venu en entrée ou en casse croute....On ne peut faire plus simple
Fumoir avec (ou sans) Elan
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
- jeremyladouble
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
La même chose mais pas pareil !!!!! , il y a un léger gout de saucisson
Si tu aimes le magret séché, tu devrais aimer le filet (quand on aime doubitchous, on aime kloug )
L'absence de fumée apporte un petit moins, apres c'est une question de gouts
Par ailleurs, la fumée aide à la conservation mais ne peut pas faire tout le boulot de fermentation à elle toute seule....
Une voisine pratique une recette ou le filet cru est salé enrobé d'herbe de Provence et laissé 15 jours au frigo, c'est bon perso, je préfère mes recettes, quoi que.
Je leur fume une partie des magrets, pour les fêtes et pour changer ....
Si tu aimes le magret séché, tu devrais aimer le filet (quand on aime doubitchous, on aime kloug )
L'absence de fumée apporte un petit moins, apres c'est une question de gouts
Par ailleurs, la fumée aide à la conservation mais ne peut pas faire tout le boulot de fermentation à elle toute seule....
Une voisine pratique une recette ou le filet cru est salé enrobé d'herbe de Provence et laissé 15 jours au frigo, c'est bon perso, je préfère mes recettes, quoi que.
Je leur fume une partie des magrets, pour les fêtes et pour changer ....
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Bon, tu m'as donné envie (pas malin cette histoire).
Pas de fumoir pour ma part, donc je vais tenter le sel/ réfrigérateur (mais salpêtre/sel/poivre/herbes/genièvre) dès ce soir. Merci.
Pas de fumoir pour ma part, donc je vais tenter le sel/ réfrigérateur (mais salpêtre/sel/poivre/herbes/genièvre) dès ce soir. Merci.
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
tu t'en fabriques un petit en récupérant des bidons d'huile, tu verras ça marche
Le gibolin est autorisé, le reste moins
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
vous utiliser quoi comme sciure ?
ici j'ai des kilo et des kilo de copeaux de mélèze, mais c'est pour mon wc sec
j'ai vu chgez un marchand d’accessoires pour boucher 21 euros le sac de 20 kilo de sciure de hêtre
ici j'ai des kilo et des kilo de copeaux de mélèze, mais c'est pour mon wc sec
j'ai vu chgez un marchand d’accessoires pour boucher 21 euros le sac de 20 kilo de sciure de hêtre
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Je confirme, peu importe la marque du moment que le fut fait 200 l !!!tintin a écrit :tu t'en fabriques un petit en récupérant des bidons d'huile, tu verras ça marche
Pour la sciure c'est du hêtre (comme expliqué plus haut)
Il y a longtemps, j'ai flingué deux ou trois kg de Francforts maison en voulant fumer au résineux
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
le goudron était bon ?jeremyladouble a écrit :Il y a longtemps, j'ai flingué deux ou trois kg de Francforts maison en voulant fumer au résineux
peu importe, du moment que c'est multiple de 2jeremyladouble a écrit :Je confirme, peu importe la marque du moment que le fut fait 200 l
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
J utilise les copeaux qui sont vendu en animalerie pour les animaux exotiques.blup blup a écrit :vous utiliser quoi comme sciure ?
il y a 3 grosseurs de copeaux ,c est du hetre sans ecorce. Il est preferable de
laisser secher encore un peu les copeau avant de les utiliser , ca evite que la
fumee soit trop acre. Si je me souvient bien c est +- 10€ le sac de 20l.
Je verifierai demain la quantite indique sur le sac.
J utilise les petits copeaux.
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Le filet de porc poursuit son séjour au réfrigérateur.jeremyladouble a écrit :La même chose mais pas pareil !!!!! , il y a un léger gout de saucisson
Si tu aimes le magret séché, tu devrais aimer le filet (quand on aime doubitchous, on aime kloug )
L'absence de fumée apporte un petit moins, apres c'est une question de gouts
....
Il me semble que le séchage (24 h au sel + aromates, puis poivre dans un torchon au froid) est moins rapide qu'avec un magret qui, lui, est suffisamment sec pour commencer la dégustation après 15 jours. là il faudra sûrement 10 jours de plus.
C'est prometteur en tout cas.
Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
quelle est la diffèrence sur le résultat entre saumure et sel sec?
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Je ne vois pas qui aurait parlé de saumure, donc je ne suis pas sûr d'avoir compris la question ... ni d'ailleurs à qui elle était destinéetintin a écrit :quelle est la diffèrence sur le résultat entre saumure et sel sec?
Là, du moins dans ce fil, il s'agit plutôt d'utiliser du sel initialement sec pour absorber les liquides présents dans la viande et la sécher, voire de l'assécher. L'effet de salage (très faible d'ailleurs sur 12 à 24 h) n'est qu'un effet secondaire
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Pas facile de savoir pour de vrai
Le salage par saumure est réputé plus homogène, plus économe en main d' œuvre et moins risqué (mouches et autre) mais le processus de dessiccation est retardé ....
Pour ce qui est des salaisons cuites : la perte d'eau est réduite la perte en poids aussi, (CQFD) ce qui économiquement n'est pas neutre -l'eau salée au prix du jambon plus moelleux- ( La plupart du temps c'est d'ailleurs salé à la pompe.)
Pour les salaison séchées, je ne suis pas sur que la différence, au gout, soit flagrante par rapport à tous les autres paramètres.
Après cela viennent les appellations protégées qui vont exiger un protocole strict, plus pour se protéger d'une dérive industrielle calamiteuse.
(Pour info :dans l'urgence, j'ai du me contenter de poitrine fumée " Jean Rozé" en barquette plastoc, je me demande quelle est le procédé employé pour réussir à enlever complétement le gout ? - on doit cependant pouvoir trouver pire )
Le salage par saumure est réputé plus homogène, plus économe en main d' œuvre et moins risqué (mouches et autre) mais le processus de dessiccation est retardé ....
Pour ce qui est des salaisons cuites : la perte d'eau est réduite la perte en poids aussi, (CQFD) ce qui économiquement n'est pas neutre -l'eau salée au prix du jambon plus moelleux- ( La plupart du temps c'est d'ailleurs salé à la pompe.)
Pour les salaison séchées, je ne suis pas sur que la différence, au gout, soit flagrante par rapport à tous les autres paramètres.
Après cela viennent les appellations protégées qui vont exiger un protocole strict, plus pour se protéger d'une dérive industrielle calamiteuse.
(Pour info :dans l'urgence, j'ai du me contenter de poitrine fumée " Jean Rozé" en barquette plastoc, je me demande quelle est le procédé employé pour réussir à enlever complétement le gout ? - on doit cependant pouvoir trouver pire )
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
bonjour les amis
voila mes dernières réalisations
saucisse pur porc
1k d'épaule
0.3k de lard maigre
25 gr de sel nitrité (*)
2 gr de sucre
2gr de poivre
2 gr de 4 epice
2 gr de paprika
4cl de calva
les trois de gauche sont fumés, les 4 de droites sèche
on a gouter des fumé hier dans la choucroute , tout le monde à apprécié, même les ados
* je sais , le sel nitrité c'est pas bon, c'est cancérigène. si il ne fait que conserver une belle couleur, je m'en passe
avez vous une recette pour lr remplacer ?
voila mes dernières réalisations
saucisse pur porc
1k d'épaule
0.3k de lard maigre
25 gr de sel nitrité (*)
2 gr de sucre
2gr de poivre
2 gr de 4 epice
2 gr de paprika
4cl de calva
les trois de gauche sont fumés, les 4 de droites sèche
on a gouter des fumé hier dans la choucroute , tout le monde à apprécié, même les ados
* je sais , le sel nitrité c'est pas bon, c'est cancérigène. si il ne fait que conserver une belle couleur, je m'en passe
avez vous une recette pour lr remplacer ?
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le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Re: Fumoir avec (ou sans) Elan
Je le remplace par rien !!!! à vrai dire je ne l'ai jamais utilisé par principe, mais cela n' engage que moi, c'est donc sel de Gérande,(18g/kg pareil) avec comme seul additif sans doute un peu de caca de mouette dedans.
Je me garderai bien de faire la morale à quiconque là dessus car le salpêtre apporte certaines garanties sanitaires.
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