Le saucisson

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

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Re: Le saucisson

Message non lude Raphael » Jeu Oct 11, 2012 23:01

LES NITRATES ET LES NITRITES NE PASSERONS PAS PAR MOI !!!

Depuis une dizaine d'années, je prépare tous les automnes, du saucisson à base de viande de sanglier
sans nitrate, sans nitrite,
juste du sel,
Je "farine" avec un mélange de cendres de hêtres et de poivre
(je vous dis même pas l'odeur dans la cave... :ms:
aller, si, je vous raconte:

Ce petit fumet vous attend en embuscades...
Il tend ses filets jusqu'aux porte du garage,
Il attend patiemment, tapis dans l'ombre,
durant les premières semaines de froidure,
qu'un imprudent gourmet n'approche de son territoire,
pour y chercher, peut-être, juste une bûche de bois,
sitôt le malheureux ayant entrouvert la porte de sont antre,
il commence par saisir les narines, d'un puissant parfum de poivres noires
instinctivement la langue se colle au palais,
et l'air s'engouffre dans la trachée
et y remplie avidement les larges étendues pulmonaires,
où il exprime alors, avec une puissance glaciale et brûlante
toutes les saveurs de Madagascar,
dans d'imperceptibles mouvements d'agitations, les glands salivent,les yeux déjà humides, ce figent sur la viande
et le temps s’arrête un instant sur un fil à étendre le linge,

Bref, retour sur terre :
Au bout de 1.5 mois, il commence à être bon à grignoter
au bout de 3.5 mois, commence à être un peu coriace, puisqu'il continu à sécher

Mais grâce à ma belle-maman,
j'ai découvert que l'on peut conserver les saucissons dans l'huile de tournesol
Une ancienne tradition Dromadaire...
Là-bas, ils font comme ça : une jarre de 30 litres d'huile et tout pleins de saucissons au fond
même au bout d'un an, les saucisson sont toujours aussi bon,
ils perdent légèrement en saveur, mais comme la viande de sanglier et très forte à la base, ils n'en ressortent que meilleur
La peur, mais c'est terrible ! LA PEUR...
Elle peut stopper net une armée de conquérants, elle peut détruire les amitiés à venir, elle est même capable de renvoyer une levure dans son sachet.
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Ven Oct 12, 2012 4:49

:exc
(Raphael pour la peinture + Victor Hugo pour l'écriture = le Mozart de la charcuterie :mrgreen:)
Qu'est ce que tu utilise comme boyau ?
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Re: Le saucisson

Message non lude blup blup » Ven Oct 12, 2012 6:57

Raphael, t'as pas besoin d'une petite main pour t'aider
j'ai juste commander un marcassin au boucher du village

plus sérieusement, aurait tu l'amabilité de nous faire un cours, pour les les béotiens que nous sommes dans ce domaine :wh
Dernière édition par blup blup le Ven Oct 12, 2012 8:15, édité 1 fois.
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Re: Le saucisson

Message non lude garouuu » Ven Oct 12, 2012 8:08

Raphael, tu fais saliver en te lisant :exc
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Re: Le saucisson

Message non lude wal » Ven Oct 12, 2012 9:19

Raphaël, c'est un bel éloge au saucisson :exc
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Re: Le saucisson

Message non lude Marco53 » Ven Oct 12, 2012 20:42

Arf! Joli Rapha.... ça fait autant de bien de te lire que d'boire un ch'ti canon :exc
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Re: Le saucisson

Message non lude Raphael » Ven Oct 12, 2012 20:56

Merci pour les compliments,

Je vous ferai part d'une base de recette ce Week-end,
mais la journée qui m'attend demain m'oblige à écourter cette soirée
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Re: Le saucisson

Message non lude apynala » Ven Oct 12, 2012 21:13

Raphael a écrit:LES NITRATES ET LES NITRITES NE PASSERONS PAS PAR MOI !!!

Depuis une dizaine d'années, je prépare tous les automnes, du saucisson à base de viande de sanglier
sans nitrate, sans nitrite,
juste du sel,
...



Salut,

J'utilise du salpêtre afin d'éviter le botulisme lors de mes saumures pour le jambon de sanglier et les magrets séchés.
On peut utiliser du sel nitrité pour les salaison, il semble contenir se qu'il faut pour éviter la bactérie et permet d'avoir une viande plus rose. Je n'en utilise pas, c'est trop gros à rapporter.

A+
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Dim Oct 14, 2012 7:01

Salpêtre, sel nitrité, sel rose, nitrate de potassium , c'est pas la même chose ?

Une idée de recette
http://www.lakeland-whisky.ch/fr/page/id/7
http://www.lakeland-whisky.ch/fr/page/id/9
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Re: Le saucisson

Message non lude apynala » Dim Oct 14, 2012 11:46

jeremyladouble a écrit:Salpêtre, sel nitrité, sel rose, nitrate de potassium , c'est pas la même chose ?

Une idée de recette
http://www.lakeland-whisky.ch/fr/page/id/7
http://www.lakeland-whisky.ch/fr/page/id/9


Salut,

Le sel nitrité est une préparation contenant tout ce qu'il faut pour la salaison, le salpêtre est un sel à incorporer dans le sel pour la salaison (y'a beaucoup de sel ici, :wh ). Le problème, c'est que c'est toxique dés qu'on dépasse une certaine dose, :twisted: .
J'utilise de la saumure pour contrer l'effet de l'humidité, j'y incorpore donc du salpêtre. Si j'étais en France avec du sel nitrité dispo et une humidité normale, je ne me prendrais pas la tête.

A+
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Re: Le saucisson

Message non lude Raphael » Dim Oct 14, 2012 18:52

Donc, chose promise... :

Je commande 5kg de sanglier à mon toubib préféré (il est chasseur :baz )
Une épaule de 3-4 kg et je lui dit de me mettre 1-2kg de graisse de coté
Le même jour, je vais à la boucherie industrielle du coin et j'y achète pour moins d'un CHF le mètre, 5-10m de boyau de porc naturel

boyau de porc.jpg
boyau de porc.jpg (20.47 Kio) Vu 17898 fois


Le jour de la livraison arrive, et pour raison d’hygiène, la tradition nous dit : pas plus de 5 jours...
Je prépare alors un mélange à 70% de chair et 30% de graisse, typiquement 5kg...
que je passe au hachoir à viande :

hachoir-a-viande-manuel-648-350x350.jpg
hachoir-a-viande-manuel-648-350x350.jpg (35.75 Kio) Vu 17898 fois


Je sale avec du sel de cuisine tout simple à 30g/kg

Je divise ensuite en 5 petit tas de 1kg chacun et c'est là que je commence à donner libre cour à mon imagination :

façon Coriandre : 20g/kg de Coriandre en grains + 10g/kg de poivre moulu
façon Poivre de Madagascar : 13g/kg de poivre entier + 7gr/kg de poivre moulu
façon Ail : 50gr/kg d'ail séché en poudre + 10g/kg de poivre moulu
façon Noix de Grenoble : 50gr/kg de Noix de Grenoble + 10gr/kg de poivre moulu

Les recettes sont légions, on peut aussi imaginer rajouter des myrtilles, les cassis séchés restant après macération de la crémé de cassis , un peu de Kirsch, des noisettes...

Une fois le mélange préparé, il faut passer un petit coup d'eau dans les boyaux pour les rincer,
on ne sait jamais quelle saleté a put passer par ces boyaux ( :mrgreen: )
puis on les lubrifies en y versant un peu d'huile d'olives

Ensuite, à l'aide d'un hachoir à viande munie d'un embout de la bonne taille
(il existe plusieurs tailles : boyau de mouton, boyau de porc, etc...)
Je remplie les boyaux en prenant soin de bien tasser et d’éviter de laisser des bulles d'air.
Un petit bout de ficelle de chanvre entre chaque saucisson 10-30 cm suivant les goût et les couleurs.

pour le farinage:
tamiser un kg de cendre de hêtre récupérées dans le bac à cendre de n'importe quel poêle à bois (car c'est un feuillu, pas de résineux)
y rajouter généreusement 200 grammes de poivre moulue
Personnellement, le dernier kilo que j'ai préparé, m'a tenu plusieurs année, il suffit de le garder dans un récipient aéré...
je roule donc les saucissons dans cette mixture, je suspend les bébés sur l’étendage de madame ( :maj )
(non je déconne elle ne réagit généralement pas comme ça )

Je laisse sécher 4-6 semaines en surveillant :
l'odeur... discalificatoire si fétide ou nauséabonde (n'oublions pas que le sanglier sent fort mais ne put pas la m...
si le saucisson devient plus dur ou plus mou...formation de bulle de gaz, (la première est normal, les 2 suivantes sont discalificatoire

bien sur je cède mes recettes,
C'est que j’attends avec impatience vos un retour d’expérience
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Dim Oct 14, 2012 19:52

Pour faire du pas tout à fait saucisson
Du cochon bien né et bien élevé dans la paille :pda: (pas de lisier, pas d'épandage, pas d'algues vertes)
2/3. de maigre 1/3 de gras ferme (gras de bardière)
Découpé en morceau, salé la veille avec un mélange de chlorure de sodium et de caca de goéland (également appelé sel de Guérande) 20 g/kg
mis au frigo puis haché au hachoir manuel- grille moyenne- (coupe mieux et ne chauffe pas la viande)
Je rajoute du poivre concassé ou du poivre entier et embosse dans du menu de porc (celui de la photo de Raphael) ou du chaudin de boeuf, faudra que j'essaye avec du fuseau (avec rosette) de porc (partie de l'intestin juste avant ou juste apres le trou du c.. également appelé ci devant rosette, poésie, poésie)
1/2 journée en étuve (prés de la chaudière à gaz) le reste de son existence accroché au plafond du belmèrodrome (photo dans le premier post)
Comme son nom l'indique, un belmérodrome est une piéce destinée, à l'origine, à héberger les belles-mères vivantes et de ce fait seulement chauffée à l'occasion de sa visite, ce qui oblige par ailleurs à déménager la charcuterie et le reste.
Donc une pièce fraiche, mais apparemment un peu trop trop sèche, car si je n'ai jamais eu de problème de conservation de la viande (même vivante) je n'ai pas encore réussi la maturation d' un véritable saucisson, par contre la momification du lard, de la coppa des saucisses sèches, des magrets et autre harengs et maquereaux fumés est quasiment assurée pour les pièces survivantes, ce qui rallonge incroyablement leur marche vers l' Eternité.
Cette année, je vais tenté le coup avec la cendre, mais aussi avec un ensemencement
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Re: Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Sam Oct 27, 2012 17:14

Bon comme prévue, j'ai tenté l'expérience le We du 14/10.
J'ai trouvé une promo de rouelle d'épaule de porc au Super U à 2.40 eur/kg, de la bardière à 3.5 eur/kg et du boyau. Malheureusement pas exactement celui que voulais, ce sera donc pour ce coup-ci menu de porc.
Je commence par libérer tous les muscles de ma rouelle en retirant toutes les aponévroses.
charcuterie maigre.jpg
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charcuterie bardiere.jpg
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Toutes les parties "mal épluchées" sont réservées à part pour faire une terrine.
charcuterie terrine.jpg
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Je hache ma viande et ma bardière .
charcuterie moulin.jpg
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Je mélange alors:

700 gr de maigre
300 gr de gras de bardière
20 gr de sel nitrité
15 gr de sel "classique"
10 gr de sucre
3 gr de poivre moulu

Je réserve une partie du mélange auquel j'ajoute une cuillère à soupe de pimenton pour tenter une sorte chorizo.

J'embosse tout çà et j'obtiens çà
saucisson2.jpg
saucisson2.jpg (133.96 Kio) Vu 17814 fois


Je les garde dans ma cuisine à température ambiante 24h, puis les transfèrent au frais.
A suivre!
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Re: Le saucisson

Message non lude blup blup » Sam Oct 27, 2012 17:27

:exc
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Re: Le saucisson

Message non lude garouuu » Sam Oct 27, 2012 20:09

Vivement la dégustation...
Le tout est de savoir combien de temps sans toucher!!
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