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Re: Le saucisson

Posté : vendredi 22 novembre 2013 12:49
par blup blup
j'ai un petit hachoir à main, mais il ne coupe pas bien
j'ai vu sur le net, pas mal de hachoir entre 50€ et 150€, c'est quand même pas trop cher ?
je vais vendre du miel et du jus e pomme pour me l'offrir

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 22 novembre 2013 21:38
par jeremyladouble
J'ai longtemps charcuter avec un hachoir manuel Porker qui me servait aussi pour embosser
Il y a deux ans, j'ai frisé la tendinite avec seulement 1/2 cochon !!! (charcutelbow ?)
J'ai acheté un hachoir Kenwood 1600W sur le Bon coin, ça me va bien, suite à une erreur, je l'ai endommagé, mais j'ai pu trouver la pièce de rechange sur le net. Les 1600W (mono )sont parfois un peu justes
J'ai également acheté un poussoir vertical de 3l, toujours sur le bon coin je le trouve un peu juste en capacité, mais ça le fait aussi (pas facile à trouver)
C'est nettement plus efficace et confortable surtout pour les pâtes molles comme le boudin blanc pour Noel ou la saucisse de Francfort. Ca évite aussi de chauffer la viande.
Pour commencer un hachoir manuel d'occase avec 2 grilles et 2 cornets à saucisses permettent de s'entrainer, de prendre gout à la charcuterie maison, de travailler du cochon bio ou assimilé et ne plus vouloir devenir végétarien !!!
Seule restriction les grilles et surtout le couteau doivent être en bon état et tranchant pour ne pas faire de la bouillie, idem pour les hachoirs électriques, les magasin pro peuvent affuter les couteaux .
http://www.leboncoin.fr/electromenager/ ... htm?ca=6_s

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 22 novembre 2013 22:11
par blup blup
tu me fait douter, je vais aller chercher mon hachoir à main et affûter les couteaux

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 22 novembre 2013 22:57
par Dudulle
Ça me fait vraiment envie toutes ces photos commentées, je crois que je vais tenter l'expérience, mais avec du sanglier ; un de mes collègues est chasseur et peut m'avoir ça.

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 22 novembre 2013 23:11
par blup blup
et le principal c'est la semaine prochaine, je vais à l'abbatoir avec mes oies et canards, je vais faire mon véritable faux foie gras :maj

Re: Le saucisson

Posté : samedi 23 novembre 2013 0:18
par tintin
Dudulle a écrit :Ça me fait vraiment envie toutes ces photos commentées, je crois que je vais tenter l'expérience, .
je dirais meme plus , sont pas gentils les copains de nous tenter comme ça

Re: Le saucisson

Posté : samedi 23 novembre 2013 5:59
par jeremyladouble
blup blup a écrit :tu me fait douter, je vais aller chercher mon hachoir à main et affûter les couteaux
Là , je parlais du couteau du hachoir

Re: Le saucisson

Posté : samedi 23 novembre 2013 8:57
par blup blup
je suis bon prince, ce mâtin je vous offre un véritable faux foie gras d'oie
foie gras_1865.JPG
véritable faux foie gras
foie gras_1865.JPG (86.39 Kio) Vu 18149 fois
promis tintin tu en auras lors de ta prochaine visite

Re: Le saucisson

Posté : samedi 23 novembre 2013 13:52
par jeremyladouble
C'est la recette moitié foie de canard - moitié beurre - moitié cognac ? (on peut mettre moins de cognac)

Re: Le saucisson

Posté : samedi 23 novembre 2013 16:52
par blup blup
trois moitiés, :ms:
oui c'est la recette foies d'oies et canards (non gavés ) et beurre de ferme klik ici

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 29 novembre 2013 0:05
par Lapin
Je vient de tomber sur ce post. Je rajoute ma pierre a l edifice.
Engraissant 2 porcs chaque annee ,il m arrive d avoir trop de viande. D autant que les enfants quittent la maison un par un.
Comme mes cochons sont tres gros , 125 kg de viande ( sans les abats,tete, pattes, os et peau ) pour le premier a l automne
et 150 kg de viande pour le 2 ieme au printemps .J ai commence moi aussi a faire des charcuterie ,enfin j essaie.
Je fait mes lards ( 14 kg la derniere fois), mes noix de jambon . Pour ces produits , pas de soucis la recette est au point.
Pour ce qui est des saucisses seches c est plus mitige. Jusqu a la derniere fois ,pas moyen de les reussir . Par un heureux
hasard lors de l achat d un cuter d occasion ( pour faire saucisses seches et boudin blanc) j ai pu acheter une cuve de maturation .
Il s agit d une cuve de +-60l en alu. Elle se ferme hermetiquement et est equipee d un venturi pour y faire le vide.
J ai fait un essai avec 20 kg de saucisses , mises sous vide et mise a maturer 12 h a 20°c. Dans la cuisine quoi.
Lors que je les ai sortie elles ont une odeur qui donne envie de tout manger d un coup. Les chiens en ont beaucoup souffert.
Je les ai mises a secher 12 heures de plus puis les ai fumee au hetre durant +- 12h.
Les survivantes ont ete mises a secher durant 2 semaines dans la cuisine ( je n ai pas de cave).
Ce fut une reussite sauf qu elles ont seche en surface mais sont reste molle a l interieur . C est donc un petit detail
a mettre au point.
Apres avoir gaspiller plusieurs kg de viande , je crois que le secret tient dans le maturateur. Le vide empeche que la
graisse rancisse et permet aux bacteries de travailler sans air.
Je rajoute que mes cochons sont nourri au grain ( froment,mais,soya et luzerne ) de mars a octobre ( pour le 1ier) ou de mars a fevrier ( pour le 2ieme).
Le dernier mois avant l abattage, ils sont nourris exclusivement a l orge pour que la graisse soit ferme et pas trop epaisse. Le mais fait une graisse qui
suinte lors que l on fait les saucisses seches. Je retire aussi la luzerne parce qu il parrait qu elle donne un mauvais gout.

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 29 novembre 2013 6:11
par jeremyladouble
2 cochons !!!, :exc ;on fait petit joueur à coté !!!
Revenons à nos moutons,
Pour tout ce qui est salaison "hachée- embossée - séchée/fumée"
Le passage une douzaine d'heure en étuve 20 -25° C est recommandé par les bouquins (amorce de fermentation malo lactique - de mémoire) puis séchage et fumage.
Donc une nuit prés de la chaudiere (a gaz), une journée à l'air libre dans le bellemerodrome (15°C) et passage(s) au bidon à fumée
Pour la maturation c'est plus compliqué, le bellemerodrome étant un peu trop chaud et surtout un peu trop sec. Les saucisses sont à point apres 2 ou 3 semaines mais vont continuer à sécher et finir par se momifier
Les conditions exposées dans le lien indiqué par Dionysos dans sont dernier message, savoir : 10 -12°C à 70% d'humidité me semblent pertinentes. Prochain achat : un thermomètre - hygromètre basique pour trouver l' endroit had hoc qui va bien (ceinture et bretelles)
Je n' ai jamais entendu parlé du maturateur mais ta théorie est séduisante, je vais essayer d'en savoir plus en cuisinant un charcutier.

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 29 novembre 2013 7:07
par Lapin
... je vais essayer d'en savoir plus en cuisinant un charcutier.
Bonne chance ils ne sont pas causant a ce sujet. :?
Pour regler mon probleme de sechage pour mes noix de jambon j ai trouve la solution en les enfouissant dans la cendre. Le tout dans une boite
en carton. Mais pour les saucisses ce ne sera pas possible , il en faudrait trop.
Pour les noix il faut 2 mois sous la cendre. J ai fait un essai a la chaux mais le gout me semble trop fade a l arrive.

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 29 novembre 2013 10:55
par wal
Pour les saucissons, les professionnels emploient de la farine de riz. C'est elle qui laisse les traces blanches sur les saucissons.

Quand je vais en Auvergne, je me sers en saucissons dans une grande boucherie/charcuterie qui fournit pratiquement tous les saucissons de la région d'Ambert. Ils ont un débit tel, qu'ils n'ont pas le temps de procéder autrement. Une fois, les saucissons venaient d'être faits et comme ils étaient encore trop mous pour être consommés, on m'a donné de la farine de riz pour que je puisse les saupoudrer de temps en temps. Je ne dis pas que c'est la panacée, mais une expérience qui m'est arrivée.

A propos de la boite, chez eux c'est une grande maie qui sert de boite et c'est dans cette maie qu'ils font le saupoudrage régulièrement, des saucissons nouveaux. la ficelle qui ferme le saucisson est utilisée des 2 bouts, ce qui fait qu'il y a 2 saucissons pour un seul bout de ficelle (un de chaque coté), ce qui permet de les suspendre sans nœud sur une simple barre située à coté de cette maie. Ils saupoudrent par immersion dans la maie et ils suspendent sur la barre. Je ne sais combien de fois l'opération est répétée, mais je suppose que c'est jusqu'à ce que le bestiau soit consommable, donc vendable!

Re: Le saucisson

Posté : vendredi 29 novembre 2013 11:35
par DIONYSOS
wal a écrit :Pour les saucissons, les professionnels emploient de la farine de riz
Tu m'avais déjà donner l'astuce et c'est ce que j'avais utiliser sur la fin. Cela a bien fonctionner (ils sont passés par une phase un peu poisseuse). D'autant plus que j'en avais, l'utilisant assez souvent pour la cuisine asiatique.