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Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 10:45
par alf
:tchin
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un peu de saucisse de Toulouse et de Saucisson suspendus ce matin.
Plus qu'à attendre :wh

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 11:25
par garouuu
Tiens, il ne sont pas "aplatis", tu devrait :roll: :wink:
Blague a part, fait maison?
Miam comme tu dis :!:

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 11:44
par alf
Oui, maison.
22 kg de sèche et saucisson en tout, 10 kg de saucisse fraiche, plus deux trois bricoles au gongélo et copa, jambon, pâté, boudin, pâté de tête, jarrets.
Et comme d'hab de quoi graisser mon pied à coulisse pour l'année. On sait plus quoi faire avec tout ce gras, entre canard et cochon... :lol:


L'année prochaine on s'essaie au boudin créole, enfin je dis "on"...
L'odeur du boudin en cuisson me fout une crise de foie carabinée qu'après je rate bêtement trois apéros.. :ms:

sinon je vois toujours pas le besoin d'aplatir un tube quand ya la place pour trois plus petits, et que de surcroit ça ferait plus échappement port.

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 11:49
par Lapin
J en bave !
Ca fait 6 ans que j essai de faire des saucisses avec mes cochons , sans succes .

Faudrai qu un jour je trouve le moyen de te rendre visite .

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 12:08
par alf
Seches ou fraiches?
le fraiche c'est facile,
la sèche c'est comme pour les autres salaisons, un peu plus salé et poivré qu'en frais, et surtout local frais et ventilé... je pensais pas y arriver ici à 200m d'altitude avec des hivers humides, et même si c'est un peu moins bon qu'en Auvergne avec des cochons de Montagne et un air plus frais et sec, c'est déja très sympa ;)

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 14:23
par Lapin
La seche. :P

Ici fait super humide , peut etre pour ca que je n y arrive pas .
J ai du envoyer mes pates de coing chez mon beau pere a Gembloux pour les faire secher .

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 22:34
par juju31
alf a écrit : la sèche c'est comme pour les autres salaisons, un peu plus salé et poivré qu'en frais, et surtout local frais et ventilé...
et moi qui essayais de faire secher de la fraiche d'un boucher pour en faire de la seche
effectivement elle sortait plus fade

Re: Le saucisson

Posté : lundi 15 février 2016 23:45
par blup blup
dans la sèche, mets tu du sel nitrité ?

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 6:31
par alf
non, du Guérande, dans le foie gras on met de la fleur de sel.
une salaison un peu moins rouge qu'un "label rouge" c'est pas gênant, et pour le foie quand tu le fais cuire avant qu'il ait figé, tu n'as pas de problème de jaunissement/brunissement.

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 8:10
par blup blup
fais tu une fermentation de tes saucissons ?
si tu as une bonne recette je suis preneur,

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 8:30
par alf
une recette c'est beaucoup dire, mais on met a peu près max 25/30% de gras et 75/70% de maigre hachés a la grosse grille du hachoir
ensuite tu pèses,
tu ajoutes 22g de sel et 5g de poivre par kilo de mélange
tu l'enfiles dans ton boyau sans faire rentrer d'air
tu fermes
tu sèches

pour la fraiche au lieu de 22g de sel et 5g de poivre par kilo c'est 18g et 4g, et tu peux mettre un peu plus de gras, il fond a la cuisson alors qu'il s'évapore pas au séchage

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 9:21
par blup blup
merci pour ta recette,
je mettais 17gr de sel nitrité au kilo pour la sèche, et une épice que j'utilise beaucoup dans ces produits, c'est le poivre de Jamaïque ou 4 épices
mais pour la sèche, comme tu dis,il n'y a pas de fermentation ? ce n 'est que dans le saucisson qu'il y a fermentation ?
voila une de mes productions, mais c'est de l'an passé
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Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 13:02
par jeremyladouble
:exc
Je ne suis pas le seul à avoir prévu un weekend cochon pour la St Valentin :mrgreen:
Ingrédient 1/2 cochon entier (donc paradoxal), élevé sur la paille et nourrissant honnêtement son patron qui lui même le nourris(sait) de céréales de la ferme
(Bref du cochon de la Conf') sans lisier mais pas intégriste.
Quelques pièces détachées offertes (1/2 têtes, sang et abats ) des cadeaux en bouteille pour remercier (potlatch en ethnologue)
Un couple de copains venus spécialement exprès pour faire chuter le rendement (et re-potlatch)
Bilan provisoire de la tuerie;
Des saucisses plates et normales
Des figatelles
Du boudin normal et tournée des voisins (bien géré le rapatriement du corps)
Du boudin antillais
Des rillettes
Du pâté en terrine et en bocaux
Du pâté tiède, spécialité locale
Du fromage de tête
Des rillons (un peu trop salés :baz ) à revoir
Et dans le sel : du jambon, du lard, de la coppa , du lonzu et du filet mignon (a suivre)
En frais, la cervelle, les rognons, du choux farci, des huitres tièdes

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 13:14
par alf
c'est un peu MartiniCorse, comme cochon Breton, ça.
Pour faire la saucisse plate, tu emploies la recette de garou?

Re: Le saucisson

Posté : mardi 16 février 2016 20:40
par jeremyladouble
alf a écrit :Pour faire la saucisse plate, tu emploies la recette de garou?
Pas vu la recette de Garou ...
C'est la recette de mon grand père* et d'une bonne partie du restant de la France ou cela s' appelle des crépinettes.
On utilise le sur emballage des boyaux, appelé également : crépine quand le cochon a 4 pattes ou épiploon quand il n'en n'a que 2 et qu'il a fait médecine.
Curieusement, bien que réalisées avec la même chair à saucisse, le gout est différent des saucisses embossées.
Un classique roots : l'entrée du repas du jour de l' an charentais : huitres et petites crépinettes...



(*né dans les années 80, .....1880 )