Le saucisson

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

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Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Mar Oct 09, 2012 16:41

Salut les amis, je voudrais bien essayer de me lancer dans le saucisson. J'ai bien une idée de la chose mais quelqu'un aurait-il une recette déjà testée? Je sais que Urvater se débrouillait pas mal, mais cela fait un moment qu'il n'est pas venu par ici.
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Re: Le saucisson

Message non lude SqualeT68i » Mar Oct 09, 2012 17:10

:legal

Je sors, j'ai compris ....
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Re: Le saucisson

Message non lude blup blup » Mar Oct 09, 2012 17:47

les saucissons de Urvateur étaient bon, j'ai eut la chance de les goûter, mais il n'est pas le seul à faire de la viande
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Re: Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Mar Oct 09, 2012 17:58

Des noms, des noms, des noms....!
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Re: Le saucisson

Message non lude blup blup » Mar Oct 09, 2012 18:07

je ne sais plus :ro
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Mar Oct 09, 2012 21:10

Je serais également intéressé
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Re: Le saucisson

Message non lude garouuu » Mar Oct 09, 2012 21:49

Voir un peu la ou bien ici.
Ou alors le choix la bas
L’Homme est l’espèce la plus insensée, il vénère un dieu invisible et massacre une nature visible ! Sans savoir que cette nature qu’il massacre est ce dieu invisible qu’il vénère ! Auteur inconnu
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Re: Le saucisson

Message non lude blup blup » Mar Oct 09, 2012 22:03

oufti le premier forum de cuisine que j'ai assidûment fréquenté, il est plein de ressources
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Re: Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Mer Oct 10, 2012 9:28

Merci Garouu! Je crois que je me lancer ce WE.
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Mer Oct 10, 2012 14:32

Pas encore réussi a faire du vrai saucisson
Toutes les recettes sont avec du sel nitrité -salpêtre ou nitrate de potassium (et sa dégradation en nitrite) :baz
Si l'on suit les recettes à Toinette, (en remplaçant le salpêtre par su sel de cuisine normal) on obtient par chez nous, de la saucisse sèche, saucisse qui va aller en se déshydratant de plus en plus...Sur des diamètres moyens, ça peut "farcir" et rancir facilement.
Le saucisson, quant à lui, fait l'objet d'une fermentation (lactique ?), d'une maturation particulière et de l'apparition d'une levure particulière: la fleur
Dans les pays de saucissons, ces éléments biologiques sont naturellement présents, en particulier dans les haloirs, l'équilibre hygroscopique des salaisons se fait également sans trops de problèmes
Dans les pays à saucissons, le saucisson se fait tout seul....(sic)... mais pas ailleurs
Je n'ai pas encore eu de réponse précise quant à un mode opératoire fiable, permettant d'embosser dans des boyaux des boeufs ou de la rosette de porc pour obtenir du "vrai saucisson"
Je vais retenter le coup cet hivers avec des ferments et de l’ensemencement de fleur acheté à la Bovida....
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Re: Le saucisson

Message non lude tintin » Mer Oct 10, 2012 16:44

c'est bien ça, des bacteries lactiques (lactobacilluss et pedicoccus)
avec transformation des sucres présents en acide lactique qui fait baisser le ph et inhibe certaines bactèries
On compte de moins en moins sur la flore présente dans la viande et dans l'air
mais maintenant on apporte un flore lactique, d'ailleurs cette apport peu se faire par l'utilisation de bière lambic
Il y a également des bacteries réductrices qui transforment les nitrates et nitrites en N0 par microcoque et staphylocoque
cette réduction permet de maintenir la couleur rouge rose des saucissons
Le gibolin est autorisé, le reste moins
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Re: Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Mer Oct 10, 2012 17:04

Bon ce n'est pas trop encourageant tout çà ! :(
Je vais quand même tenter le coup. j'ai du sel nitrité, ce n'est pas top, je pensais le remplacer par un mélange sel/sucre mais d'après ce que tu me dit, Jérémy, çà ne marche pas par ici. Pour ce premier essais, je vais donc utiliser du sel nitrité et ensemencer avec de la fleur piquée sur un autre saucisson. Pour la flore lactique pensez-vous qu'il soit possible d’ensemencer avec un bout de saucisson commercial ou faut-il mieux compter sur dame nature?
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Re: Le saucisson

Message non lude jeremyladouble » Jeu Oct 11, 2012 5:02

Perso je n'utilise que du sel (et éventuellement un peu de sucre mais pas souvent).
Pas moyen de savoir si le salpêtre régule l' humidité (empêcherait un séchage trop rapide) ou colore seulement la viande, permet d'ingurgiter des nitrites et de travailler plus vite.
Pour le reste
La "fleur de surface" de la Bovida est une variété de pénicilline mais le paquet n'en dit pas plus - comme d'hab - (autant de pénicillines que de fromages ?)
Pour le ferment, aucune indication de variété ou de souche ....
A voir pour ensemencer avec de la Lambic : Pediococcus cerevisiae ? ou Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus ? ou une des 86 levures sauvages de la vallée de la Zenne !!!.
http://www.lindemans.be/start/lambik/fr
Pour ce qui est de la récupération de la fleur sur un saucisson du commerce ça devrait être jouable, surtout pour un brasseur
Attention : sur du saucisson industriel ou c'est de la farine qui est utilisée pour faire illusion.

De toutes façon au pire tu feras de la saucisse sêche, surtout si tu embosse dans du menu de porc. C'est sympa mais c'est pas tout à fait du vrai ciflard
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Re: Le saucisson

Message non lude wal » Jeu Oct 11, 2012 16:51

Les saucissons sont également passés dans de la farine de riz avant de les mettre en vente. C'est que m'a dit un gars d'une grosse maison en Auvergne (la plus grosse de la région d'Ambert) à qui je faisais remarquer que ses sauciflards manquaient de blanc. Il m'avait répondu, c'est parce qu'ils sont très très frais (voulu de ma part pour faire le voyage et les conserver plus longtemps) et il m'avait montré une grande maie qui contenait de la farine de riz et m'avait expliqué qu'ils les roulaient dedans, un coup de brosse et hop dans le magasin. Il m'avait d'ailleurs donné un petit sac de farine de riz en prime!
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Re: Le saucisson

Message non lude DIONYSOS » Jeu Oct 11, 2012 17:13

Il semblerait que l'étuvage est une étape importante, quelqu'un aurait-il une idée des durée et température?
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