Pain et levain
- blup blup
- Maître distillateur
- Messages : 5252
- Enregistré le : jeudi 11 décembre 2008 23:00
- Localisation : Région Famenne
Re: Pain et levain
non, pas encore tester, mais il me semble l'avoir lu sur brassam
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
- bob7180
- Maître distillateur
- Messages : 1056
- Enregistré le : mercredi 08 février 2012 16:12
- Localisation : Belgique - Hainaut - Seneffe
Re: Pain et levain
Du pain avec les drèches
Les drèches servent généralement d’alimentation au bétail.
Voici les ingrédients pour 2 pains aux drèches :
- 20gr d’huile d’olive
- 530gr d’eau
- 250gr de drèches
- 10gr de levure
- 1 kg de farine blanche
- 18gr de sel
(Source : http://www.seneve.be/)
Les drèches servent généralement d’alimentation au bétail.
Voici les ingrédients pour 2 pains aux drèches :
- 20gr d’huile d’olive
- 530gr d’eau
- 250gr de drèches
- 10gr de levure
- 1 kg de farine blanche
- 18gr de sel
(Source : http://www.seneve.be/)
« Dieu a créé l'alcool pour que les femmes moches baisent quand même. » (Coluche)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: Pain et levain
Je rebondi sur ce sujet car ça fait à peu près une dizaine d'année que je me suis mis au "pain maison", mais par manque d'échange, cela fait quelques temps que je stagne ...
Concernant le sel, perso moi je met 17 gr. Enfin à vrai dire maintenant, je met une grosse cuillère à soupe et je sais que ça le fera. Question levain, moi je le démarre avec une cuillère à soupe de miel, 100gr de farine complète et 100gr d'eau (la moins sulfitée possible je crois. Au début je prenais de l'hépar). Je le nourris tout les deux jours avec 50 gr de farine complète + 50gr d'eau.
Pour le jour J, c'est là que ça se complique. J'ai testé une bonne dizaine de recettes, maintenant j'ai la mienne qui est fiable mais un peu bricolé.
La dernière fois, je me suis retrouvé avec le sachet de sel nutritif dans une main et le levain devant les yeux. Je n'ai pas put résister, j'en ai mis un peu dedans pour voir s'il se passerai quelque chose ... Est ce que ça vous est déjà passé par la tête ... ?
Concernant le sel, perso moi je met 17 gr. Enfin à vrai dire maintenant, je met une grosse cuillère à soupe et je sais que ça le fera. Question levain, moi je le démarre avec une cuillère à soupe de miel, 100gr de farine complète et 100gr d'eau (la moins sulfitée possible je crois. Au début je prenais de l'hépar). Je le nourris tout les deux jours avec 50 gr de farine complète + 50gr d'eau.
Pour le jour J, c'est là que ça se complique. J'ai testé une bonne dizaine de recettes, maintenant j'ai la mienne qui est fiable mais un peu bricolé.
La dernière fois, je me suis retrouvé avec le sachet de sel nutritif dans une main et le levain devant les yeux. Je n'ai pas put résister, j'en ai mis un peu dedans pour voir s'il se passerai quelque chose ... Est ce que ça vous est déjà passé par la tête ... ?
Modifié en dernier par Olivier-va le mercredi 06 mars 2013 18:52, modifié 1 fois.
Feed your head !!
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: Pain et levain
Faut consulter la rubrique: " Tu sais que tu es un grand malade" !!!
Etiamsi omnes ego non
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
- michel
- Maître distillateur
- Messages : 2339
- Enregistré le : jeudi 22 mars 2007 10:20
- Localisation : charleroi
Re: Pain et levain
Merci Apynala ,comme nous en avions parlé sur le chat ;je suis fort interresse par le sujet .
De la terre et du feu, mais plus encore que de l'eau....... Papy Michel
Re: Pain et levain
Salut Michel,michel a écrit :Merci Apynala ,comme nous en avions parlé sur le chat ;je suis fort interresse par le sujet .
N'hésites pas, si tu as des questions ou si tu penses que je peux t'aider.
Cela dit, j'y connais pas grand-chose, mais ce que j'arrive à faire, je l'aime
A+ mon ami.
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
Re: Pain et levain
Salut Olivier,Olivier-va a écrit :Je rebondi sur ce sujet car ça fait à peu près une dizaine d'année que je me suis mis au "pain maison", mais par manque d'échange, cela fait quelques temps que je stagne ...
Concernant le sel, perso moi je met 17 gr. Enfin à vrai dire maintenant, je met une grosse cuillère à soupe et je sais que ça le fera. Question levain, moi je le démarre avec une cuillère à soupe de miel, 100gr de farine complète et 100gr d'eau (la moins sulfitée possible je crois. Au début je prenais de l'hépar). Je le nourris tout les deux jours avec 50 gr de farine complète + 50gr d'eau.
Pour le jour J, c'est là que ça se complique. J'ai testé une bonne dizaine de recettes, maintenant j'ai la mienne qui est fiable mais un peu bricolé.
La dernière fois, je me suis retrouvé avec le sachet de sel nutritif dans une main et le levain devant les yeux. Je n'ai pas put résister, j'en ai mis un peu dedans pour voir s'il se passerai quelque chose ... Est ce que ça vous est déjà passé par la tête ... ?
Cela fait 3-4mois que j'ai mon levain, quelle est ta fréquence de renouvellement?
Je serai content de pouvoir lire ta recette.
A+
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
- Slalom
- Maître distillateur
- Messages : 2847
- Enregistré le : lundi 27 août 2007 0:03
- Localisation : Bourbonnais
Re: Pain et levain
Apres 8 jous de fabrication du levain , une jounée de petrissage, levée etc... 45 minute de cuisson .................... et avec les conseils de l'Ami Apy
" le combat continue ! "
- DIONYSOS
- Maître distillateur
- Messages : 3411
- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: Pain et levain
Bravo ! Ils sont superbes ! Pour un coup d'essais, c'est un coup de maitre.
Il faut que j'essaie çà! C'est 100% levain, tu n'as pas mis du tout de levure?
Il faut que j'essaie çà! C'est 100% levain, tu n'as pas mis du tout de levure?
- Slalom
- Maître distillateur
- Messages : 2847
- Enregistré le : lundi 27 août 2007 0:03
- Localisation : Bourbonnais
Re: Pain et levain
Pur levain , j'ai suivi la recette de Apy (je voulais pas prendre de risques ) Sur la photo le flash l'a rendu un peu pâle
" le combat continue ! "
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: Pain et levain
Le renouvellement de mon levain ? A vrai dire je ne le renouvelle que quand je le fais mourir ! Je peux garder la même base pendant plusieurs mois / années. Je ne le rafraichis que 2 ou 3 fois pendant la semaine. J'ai lu dans un bouquin que la fréquence de rafrâichissement joue sur le goût et la durée de conservation du pain. Perso, en faisant comme ça, j'ai suffisamment de levain pour faire mon pain une fois par semaine et il se conserve plus d'une semaine.apynala a écrit : Salut Olivier,
Cela fait 3-4mois que j'ai mon levain, quelle est ta fréquence de renouvellement?
Je serai content de pouvoir lire ta recette.
A+
Pour la recette, voici comment je fais :
La veille, je verse la totalité du levain dans une grande terrine auquel j'ajoute 150 gr de farine complète avec 150 gr d'eau.
Le jour J, je prélève 150 gr qui me servira de base pour le levain de la prochaine fournée. A ce qu'il reste dans la terrine, j'ajoute 150 à 200 gr de farine (je triche, j'utilise en hiver une farine "pain au céréale" avec levure incorporée, sinon, farine complète dès le printemps) + 150 gr d'eau. Je laisse lever 1h.
Pendant ce temps, je dillue 17 gr de gros sel dans 25 cl d'eau chaude que je laisse à température ambiante.
Après cette heure, j'ajoute mon eau salé et 600 gr de farine. Pareil, je triche en hiver en ajoutant un quart de cube de levure.
Pétrissage puis première levée pendant 1h.
Léger pétrissage puis seconde levée pendant 1h.
Ensuite j'enfourne dans un four dans lequel je met un récipient rempli d'eau. Four au max pendant 10 minute puis à 220 pendant 40 à 50 minutes.
C'est un peu une recette bricolée. J'avais une recette ou je devais formé une pâte uniquement faite d'eau et de farine (une autolyse) à laquelle j'ajoutai le levain. Puis 3 levées. Le pain en était meilleur seulement j'ai eu quelques ratés. Maintenant je préfère assurer, surtout en hiver.
Puis maintenant, je ne me fie plus trop au mesure mais plutôt à la texture de la pâte car ce que je recherche, c'est le volume de la miche (plus grosse tarine le matin)
En tout cas Slalom, elle est jolie la mie de ton pain, bien aérée
Feed your head !!
Re: Pain et levain
Il est plus beau que le mien, je suis jaloux.Slalom a écrit :Pur levain , j'ai suivi la recette de Apy (je voulais pas prendre de risques ) Sur la photo le flash l'a rendu un peu pâle
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.