Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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RUMMAKER
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Re: Pain et levain

Message non lu par RUMMAKER » vendredi 15 août 2014 0:58

C'est appétissant :sc:

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Dudulle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » vendredi 22 août 2014 15:12

Nouvel essai avec 50% eau et 50% de bière brune de ma fabrication :
IMG_2889-2.JPG
IMG_2889-2.JPG (242.17 Kio) Vu 8254 fois
IMG_2890.JPG
IMG_2890.JPG (182.85 Kio) Vu 8253 fois

Je dois dire que je suis assez content du résultat cette fois.

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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » vendredi 22 août 2014 15:30

félicitation :exc
on vient goûté :wh
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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Dudulle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » vendredi 22 août 2014 15:33

Le temps que tu fasses le trajet il risque de ne plus en rester beaucoup ;)

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tintin
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Re: Pain et levain

Message non lu par tintin » vendredi 22 août 2014 16:16

wahou très beau
respect
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 13 septembre 2014 21:01

Désolé Dudulle,

Je n'avais pas vu ton pain, il est magnifique!

:exc
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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 13 septembre 2014 21:12

Bonsoir,

Aujourd'hui: pâte feuilletée au levain (Oui, je sais, ça frôle l'obsession :mrgreen: )

-400g de farine
-100g d'eau
-200g de beurre en petits morceaux
-200g de levain
-1 cc de sel

Pétrir 15min et laisser une nuit au frigo.

Le lendemain, on procède au feuilletage classique.
Et voila le résultat avec des knackis:
Feuilletés.jpg
Feuilletés.jpg (166.86 Kio) Vu 7986 fois
A+
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » samedi 13 septembre 2014 21:51

miam miam
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » dimanche 05 avril 2015 17:11

Bonsoir,

La dernière, le pain de mie au levain:
Pain de mie 1.jpg
Pain de mie 1.jpg (121.65 Kio) Vu 6972 fois
pain de mie 2.jpg
pain de mie 2.jpg (116.76 Kio) Vu 6972 fois
pain de mie 3.jpg
pain de mie 3.jpg (118.02 Kio) Vu 6972 fois
La mie est plus hydratée que le pain de mie classique, il est bon frais.

Demain, je lance le croque-monsieur. Je vous tiendrai au jus.

Bonne soirée
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » dimanche 05 avril 2015 18:27

merci Apynala, je veux aussi la recette pour mettre sur mdf
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » dimanche 05 avril 2015 19:01

blup blup a écrit :merci Apynala, je veux aussi la recette pour mettre sur mdf
Salut Blup,

Je l'ai mis, déjà.

A+
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Gencolle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » lundi 23 novembre 2015 17:02

Je ne suis inscrit que depuis quelques jours. Je ne m'attendais pas à trouver des amateurs de pain maison ici mais à partir du moment ou on fait les choses soi-même, tout devient possible. C'est blup blup qui m'a orienté sur ce thread.

Je fais le pain depuis 2002 et j'ai essayé diverses recettes. Notamment, j'ai fabriqué mon levain moi-même mais cela n'a duré qu'un temps car ma femme préfère le pain à la levure, question gôut.
J'ai commencé par des recettes de levain assez comparables à celles de apynala et olivier-va mais j'ai essayé de modifier et de calculer les apports pour que le prélèvement de levain corresponde à l'entretien de celui-ci et qu'il n'y en ait jamais ni trop ni trop peu.
Je vous livre donc ici ce à quoi je suis arrivé. Désolé je n'ai pris aucune photo à l'époque.

Fabrication du levain

1er jour : Mélange de 100g de farine 6 céréales et 100 ml d’eau de source. T° ambiante environ 20°

2ème jour : Début de bulles. Ajout de 100g de farine blanche et 100ml d’eau.

3ème jour : Bulles assez actives. Ajout de 100g de farine blanche et 100ml d’eau.

4ème jour : Levain très actif, formant une mousse en surface.

Utilisation du levain

Le 4ème jour ou chaque fois que j'ai un pain à faire, prélèvement de la moitié du levain (300g de levain comprenant donc 150g de farine et 150g d’eau). Ajout de 350g de farine 6 céréales et de 150g d’eau pour faire une pâte à pain (500g de farine et 300g d'eau).
En quelques heures (dépendant de la T°) la pâte a plus que doublé de volume. Je rebats la pâte et la mets en forme pour la laisser monter Cuisson pendant 35 min à 220°. Très bel aspect du pain après cuisson. Test du goût : excellent, pas de goût aigre. très bon résultat .

Lors du prélèvement du levain, il faut évidemment remplacer la partie prélevée par 150 g de farine et 150 g d'eau. De cette manière, il ne faut jamais jeter de levain ni repartir de zéro.

Dans un post ultérieur, je détaillerai ma manière actuelle de faire le pain à la levure.

Lapin

Re: Pain et levain

Message non lu par Lapin » lundi 23 novembre 2015 17:29

Je vais y rajouter ma recette de pain. Mais pas au levain.

Dans une cruche de 2 litres je met un oeuf , une demi tasse d huile de mais et 1 cuil a cafe de sucre. Un petit pot de yaourt blanc nature. 4 cubes de levure fraiche ( pour le gout) et 2 cuil a soupe de levure seche ( pour que ca aille vite)
Quand j ai des butternuts, j y rajoute 1/2 tasse de puree de butternut cuit. Ca c est pour faire de la " brioche ".

Puis je complete a 1.8 L ( en gros ) d eau tiede .

Dans le petrin je met 4 bons cm de farine et j y verse le liquide . JE fait tourner un coup pour melanger grossierement ( comme pour les muffins ). Et je couvre la cuve du petrin d un tissus pour garder la chaleur.
Une fois que la pate a double de volume , je rajoute 63 a 65 gr de sel et je petris ( enfin le petrin petri :roll: ) et je rajoute de la farine jusqu a ce que la pate ne colle presque plus.
Je farine la table et y pose les patons ( 6 pains de +- 1.1 kg) , enduit les patons de lait . J allume le four ( avec une boite de conserve contenant un peu d eau) , le temps qu il soit pret , la pate a presque double de volume. Ne reste plus qu a l enfourner.
Surveiller la temperature et intervertir les pains a mi cuisson. JE pose directement les patons sur la pierre ( ca fait moins de moules a laver ) et le four fonctionne au bois. De preference du sapin , c est plus facile a gerer.

Je suis la meme recette depuis mes 12 ans :cool:

J ai deja fait du pain au levain , mais les enfants n aiment pas et sa fini par sentir fort . Du coup c est Mme qui rale.

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Dudulle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » lundi 23 novembre 2015 19:58

Pour ma part je prépare mon levain avec de la farine moulue à la pierre produite par un moulin local. Ça peut passer pour du pignolage, mais en réalité cette farine est bien plus riche en ferments naturels car elle n'a pas chauffé, et le levain part beaucoup plus rapidement ; le lendemain de la préparation (mélange 50/50) j'ai déjà une mousse active.
Je le renouvelle une fois, puis j'utilise l'intégralité pour faire mon pain que je laisse pointer pendant une nuit au frigo. Je répète l'opération chaque fois que je veux faire du pain au levain.

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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » lundi 23 novembre 2015 20:27

bonsoir les amis
ici je travaille avec un levain vieux de plus de 40 ans, recu de la ferme du vévy weron
je le conserve au frigo avec la méthode champenoise
c'est un levain 100% (moité eau moitié levure) comme Gencolle, il est entretenu avec de la farine de seigle
avec la méthode champenoise on peux panifier quand on veux, le levain est prêt au frigo, en général c'est mon levain bak-up
pour panifier je fait souvent deux rafraîchit avant de panifier, lorsque le levain double de volume, il est pret à panifier
pains_0516.JPG
pains_0516.JPG (199.53 Kio) Vu 5591 fois
les farine que j'utilise, sont moulues à la maison, j'ai acheter un petit moulin à farine et je peux de ce fait panifier avec de la farine toute fraiche
25 kilo de froment bio de la ferme Barré c'est 17 euros
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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