Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

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Re: Pain et levain

Message non lude Lapin » Lun Nov 23, 2015 20:40

Qu utilise tu pour tamiser et retirer le son de la farine ?

J ai un moulin a grain que j utilise pour faire le melange de mes cochons. Je pourrai faire ma farine . Mais c est apres que ca m inquiete plus.
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 0:09

pour le bluttage j'utilise le tamis de 25 cm http://www.moulinsafarine.fr/blutage.html
je suppose que pou tes cochons tu as un moulin pour concasser les graines , comme pour faire de la bière, pour faire du pain , il faut un moulin nettement plus fin
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Re: Pain et levain

Message non lude Lapin » Mar Nov 24, 2015 0:57

Oui t as raison c est un moulin Law
C est le meme que celui ci:
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ef923c225d8710b9edf935f3b7c47561332546e4.jpg (24.17 Kio) Vu 5544 fois
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Re: Pain et levain

Message non lude Gencolle » Mar Nov 24, 2015 10:32

blup blup, j'ai vu des pistolets dans le panier en osier. Les as-tu fait toi-même ? est-ce la même recette que le pain ?

Il y a quelques années, j'allais parfois acheter le dimanche matin des (gros) petits pains mous, au beurre et au lait, délicieux. Mais le boulangerie a fermé et je n'ai jamais retrouvé des petits pains semblables et je n'ai jamais réussi à en faire. Aurait-tu une recette de petits pains au lait ?
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 10:51

bonjour
oui j'ai une recette de petits pain au lait, mais c'est bassement commercial je la cherche
les petits pain que tu vois sur la photo c'est une copie des célèbres petits pain de Yves Guns, le boulanger de mon ancien village
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 11:24

Gencolle
pour revenir à un point précédent, il est possible de cuire sur pierre dans un four de cuisine, il suffit de déposer une dalle de carrelage dans le four
ici c'est une dalle de calcaire 25cm *25cm*2.5cm
cuisson pierre_8155.JPG
cuisson pierre_8155.JPG (41.27 Kio) Vu 5530 fois

et un pyromètre optique à 25 euros, permet de savoir à quel moment enfourner
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Re: Pain et levain

Message non lude Dudulle » Mar Nov 24, 2015 13:29

Blup : Tu enfournes quand la pierre est à quelle température ? Personnellement je la laisse monter à 270°C, puis je redescend la température du four à 240°C au moment d'enfourner (le coup de buée la fait tomber rapidement).
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 14:03

j'enfourne lorsque la pierre est à 230°, puis à l'enfournement je descends mon thermostat, à la fin de la cuisson la pierre est à 16°C
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Re: Pain et levain

Message non lude Gencolle » Mar Nov 24, 2015 16:46

La pierre dans le four électrique est une excellente idée à laquelle je n'avais jamais pensé. Il va falloir que je me mette en chasse d'un carrelage de la sorte.

Réflexion faite, j'ai une pierre de granit qui appartient à une pierrade électrique qui ne sert quasiment jamais. Ça devrait convenir, non ?
Il faut encore que je me trouve un pyromètre optique.

Bon, tu enfournes quand la pierre est à 230°. Puis après ? Tu baisses la T° du four ? Et tu laisses combien de temps ? Encore que cela dépend du degré de cuisson du pain.
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 16:53

T 0h
lorsque je boule le pain , je mets le four en marche TH 8 chaleur tournante

T + 1h30 je vérifie la température et j'enfourne,
je baisse la temp à th 5.5 -6
un verre d'eau dans la lèche fritte

T+ 45min je vérifie si le pain est cuit (sonne creux sous le pain)
à ce moment la pierre est à 160°C
Dernière édition par blup blup le Mar Nov 24, 2015 19:48, édité 1 fois.
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Re: Pain et levain

Message non lude Gencolle » Mar Nov 24, 2015 17:07

Merci blup blup pour ces précisions. Je ne connais pas la signification des T° en TH 6 ou TH 8 mais je vais faire des essais.

J'ai trouvé un pyromètre à 8.55 $, envoi compris. Evidemment, c'est en Chine et il faut minimum 3 semaines pour l'envoi, mais il n'y a pas urgence.

124.jpg
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 19:20

c'est pas cher, on en trouve à Namur chez Bruyer à une trentaine d'euros, le mien vient aussi de chine
vérifie juste le coefficient d'émissivité, je te conseille 0.96
note que ce thermomètre n'est pas très précis, et ne mesure que des températures de surface, dans le cas d'une pierre de cuisson il convient à merveille
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Re: Pain et levain

Message non lude Dudulle » Mar Nov 24, 2015 19:34

blup blup a écrit:j'enfourne lorsque la pierre est à 230°, puis à l'enfournement je descends mon thermostat, à la fin de la cuisson la pierre est à 16°C


Tu veux dire 160°C plutôt non ? Par ailleurs je suis étonné de ces valeurs, en principe le pain est cuit à 300°C en boulangerie, et la croute cesse de brunir vers 200°C, donc ces températures me semblent bien faibles.
Je règle le mien à 270, mais uniquement parce qu'il ne monte pas plus haut...
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Re: Pain et levain

Message non lude blup blup » Mar Nov 24, 2015 19:52

bonsoir Dudulle
merci pour les 16°C en effet tu as raison je me suis tromper
ici en Belgique on cuit le pain à 230°C, je suis en deuxième année de boulangerie dans une école de formation pour adultes, si j'ai le courage en 2017 j'aurais le titre de boulanger pâtissier,
j'ai cuit deux pains ce matin et devine ? j'y ait mis une sonde de temp
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Re: Pain et levain

Message non lude Dudulle » Mar Nov 24, 2015 20:14

Peut être que les habitudes de cuisson sont différentes d'un pays à l'autre. Je ne suis pas boulanger moi même, mais j'ai trouvé cette valeur de 300°C sur plusieurs sites, et j'ai un parent éloigné qui est boulanger qui m'avait donné cette valeur également.
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