Pain et levain

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » mardi 24 novembre 2015 20:18

Bonsoir,

Je viens mettre mon grain de sel :mrgreen: .

Gencolle, je trouve tes temps très rapides lors de la préparation de ton levain. J'ai mis 15jours à avoir un levain avec une odeur qui me convenait et je le rafraîchis 3 fois avant chaque utilisation à 12h d’intervalles.
Pour la pierre, sur le net, ils y en a qui font la leur avec du fondu sur une vitre, ça a l'air de bien marcher.

Maintenant, je rafraîchis à 50% d'eau et 50% de levures et je procède de la même manière pour le pain.
900gr de farine
420gr d'eau
300-400gr de levain
Une autolyse de 30-45min
20gr de sel fin avec 30gr d'eau
24h au frigo
3h d’apprêt

Vous m'avez donné envie avec vos pains au lait, je vais en lancer au levain :D , je vous tiendrai au courant.

Dudulle, ne pourrais-tu pas mettre un bol d'eau quand tu allumes le four plutôt que de jeter de l'eau sur la sole? Tu baisserais moins en t°, non?

A+
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » mardi 24 novembre 2015 20:24

Je ne jette pas de l'eau sur la sole ; je verse l'équivalent de 2 verres d'eau bouillante,juste avant d'enfourner, dans le lèche fritte que je place tout au fond, ainsi la pierre reste très chaude pour saisir le pain, mais la température du four chute très rapidement car la vapeur produite est à 100°C.

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » mardi 24 novembre 2015 20:27

Dudulle a écrit :Je ne jette pas de l'eau sur la sole ; je verse l'équivalent de 2 verres d'eau bouillante dans le lèche fritte que je place tout au fond, ainsi la pierre reste très chaude pour saisir le pain, mais la température du four chute très rapidement car la vapeur produite est à 100°C.
Ah OK, j'avais pas saisi :wink:
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mardi 24 novembre 2015 21:00

en avant première , la température dans le pain lors de la cuisson
temp pain.png
temp pain.png (34.25 Kio) Vu 4256 fois
les conditions de mesure
un data loger avec un thermocouple insérer au milieu du pain
une mesure toutes les 10 secondes
la courbe en bleu c'est un pain de 750 g au levain, qui à moins monté
la courbe en rouge c'est un pain de 750 g a la levure, qui à plus monté

pour les mauvaises langues qui disent que la température ne sert à rien, ils n'auront pas de pain
ca prouve quand même que le centre n'arrive pas à 100°C , que certaines bactéries ne sont pas tuées lors de la cuisson
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Gencolle
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » mardi 24 novembre 2015 21:17

Pynala, un grain de sel n'a jamais fait de tort, que du contraire.

C'est vrai que mon levain est nettement plus rapide mais je suis sûr que les notes ont été prises au moment de la fabrication.
Peut-être est-ce dû au fait que j'ai commencé le levain avec de la farine 6 céréales. Une des céréales était peut-être riche en levures qui conviennent ?

J'ai également mis en route une recette de petits pains au lait en fin d'après-midi. Il y aura bientôt un retour d'expérience sur le forum.


blup blup, peux-tu expliquer ce qu'est ce coefficient d'émissivité ?
De toute façon, le pyromètre est déjà commandé.

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mardi 24 novembre 2015 21:28

les pyromètres sont régler pour mesurer la température d'une surface noire, en réalité une tôle (de je ne sais plus quel métal) noircie au noir de bougie, chaque corps à un coefficient d'émissivité différent, et avec ce réglage tu peux ajuster la mesure pour d'autres corps
pour un corps noir on mettais 0.96 c'est une valeur standard, et c'est un paramètre réglable sur ton futur appareil
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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » mardi 24 novembre 2015 21:40

L’émissivité est en fait le pourcentage de rayonnement infrarouge émit par la surface que tu mesures par rapport à un corps qui ne ferait qu’émettre un rayonnement dépendant de la température (une surface noire hypothétique qui ne réfléchirait aucune lumière).
Il y a une table de la valeur à ajuster ici : http://www.thethermograpiclibrary.org/i ... rmographie
Sachant que pour les métaux ça ne fonctionne pas très bien, à moins que ce métal soit nettement plus chaud que son environnement.

Sur beaucoup d'appareils 1er prix l’émissivité n'est pas réglable, elle est bloquée à 0.95.

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » mardi 24 novembre 2015 22:06

Gencolle a écrit :...
Peut-être est-ce dû au fait que j'ai commencé le levain avec de la farine 6 céréales. Une des céréales était peut-être riche en levures qui conviennent ?
...
Peut-être, je ne sais pas.J'avais commencé le miens avec un CC de miel et de la farine normale. Maintenant, il doit avoir 3ans et ça le fait.

D'ailleurs, si quelqu'un en veux je peux en ramener à noël.


Ah oui, juste pour rire, un peu:
Gencolle a écrit :...ma femme préfère le pain à la levure,...
Change de femme, je connais 1 ou 2 gars qui t'en donnerai quelques chameaux :twisted:

:lol: :lol: :lol:

A+
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mardi 24 novembre 2015 22:54

ici aussi ma Femme n'aime pas le pain au levain,
dans mes campagnes profonde il n'y a pas de boulanger, alors elle mange le mien
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » mercredi 25 novembre 2015 10:45

Comme mon appareil est bon marché, il y a des chances que l'émissivité ne soit pas réglable. Enfin, il pourra au moins comparer des T° différentes, même si elles ne sont pas très justes. Je viens de constater dans le tableau renseigné par Dudulle que le granit a un taux d'émissivité de 0,97.

Ce matin, j'ai goûté aux petits pains de la veille dont voici la recette officielle:



Les ingrédients:

1 oeuf + lait = 325g
500g de farine (spécial brioche et pain au lait de francine)
50g de beurre
1 càc de sel
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 jaune d'oeuf et du lait pour la dorure

La réalisation:

Mettre dans votre machine à pain, le lait + oeuf, la farine, les sucre, le beurre, le sel et la levure
Lancer le programme pâte.
Une fois le programme terminé, sortir la pâte et la dégazer sur un plan fariné.
Former un long boudin et découper le en 10 morceaux. Pour former le pain au lait, aplatir le morceaux et le rabattre sur lui même et former le pain au lait.
Laisser lever les petits pains une heure sous un torchon.
Mélanger le jaune d'oeuf et le lait et badigeonner-en ses petits lait.
Enfournez 15 minutes à 200°C

En pratique:

J'ai utilisé 20 gr de levure de boulanger au lieu de la levure sèche.
Je n'ai pas non plus de machine à pain. Donc j'ai pétri la pâte à la main.
J'ai été obligé d'ajouter 25 gr de farine car la pâte était trop collante. On pourrait également diminuer de 25 gr la quantité de lait.
La première montée de la pâte a duré 2 heures mais j'aurais pu l'arrêter un peu plus tôt.
La pâte a été divisée en 8 petits pains sans former un long boudin.
La seconde montée a duré 1h45.
Le four a été préchauffé à 200°, chaleur tournante et chauffage haut et bas.
Après 10 min, la coloration était très bonne. Un petit pain a été retiré pour vérification mais coupé trop chaud, ce qui a fait un peu coller la mie du milieu.
La T° du four a été baissée à 180° pour les 5 min restantes mais le four ne s'est rallumé que la dernière minute.
Après 15 min, un autre petit pain a été ouvert. Il est un peu trop coloré, sinon l'intérieur est comparable à celui qui a été retiré après 10 min.
Pendant que je goûtais celui des 15 min, j'ai oublié les autres qui on continué à cuire un peu à 180°. Ils étaient franchement trop colorés mais pas trop cuits à l'intérieur.
Le goût était bon mais pas exceptionnel.
En conclusion, on pourrait diminuer le lait + oeuf à 300 gr et essayer de cuire à 180° pour 15 min.
Modifié en dernier par Gencolle le mardi 01 décembre 2015 21:20, modifié 1 fois.

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mercredi 25 novembre 2015 11:06

merci pour ta recette, je vais la tester ce WE, lorsque les enfants rentrent de leurs kots
à l'école de boulangerie on ajoute souvent de l'améliorant ou du saindoux
la quantité est souvent la moitié du poids de la levure fraiche
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » mercredi 25 novembre 2015 11:11

blup blup a écrit :ici aussi ma Femme n'aime pas le pain au levain...
Je te réserve 2 chameaux pour toi aussi?

:lol: :lol: :lol:
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mercredi 25 novembre 2015 11:13

oui si tu as une bonne recette
ca en fait des petits pots
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » mercredi 25 novembre 2015 16:33

Hello blup blup.
C'est quoi de l'améliorant ?

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » mercredi 25 novembre 2015 16:58

Au fait, sur le web, il y a très peu de différence entre les petits pains au lait et des brioches sur le plan de la recette.

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