Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » dimanche 06 décembre 2015 21:19

blup blup a écrit :bizarre ton pain, ici je ne cit plus de gros pains, ils retombent souvent
Euh? je vois pas pourquoi.

24h de pointage au frigo
3h d’apprêt
Four à 250°C

Ça marche, ta pâte ne serait pas trop hydratée?

A+
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » dimanche 06 décembre 2015 22:56

- ce qui me semblait bizarre, c'est le grignage

- 3 h d’apprêt, je ne fait plus jamais des apprêts si long mais je veux bien tester


j'ai comparé deux farines
une bio bassement commerciale froment épeautre seigle provenance UE
ma farine "Balatre" moulue à la maison
les deux essais avec le même levain, même hydratation, même four, et même résultats
celle de balatre s'étale et monte moins
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » dimanche 06 décembre 2015 23:12

Salut Blup,

Tu as entièrement raison, je n'arrive pas non plus à trouver de logique.
De même, que je ne peux pas appliquer les recettes européennes.

Le top, c'est ce que tu as fait, prendre des cours et confronter les résultats.

Pour mon pain,j'ai grigné à la lame de rasoir. 40min à 250 chauffage par le bas et 20min toujours à 250 chauffage haut et bas. Je suis content du résultat.

Bonne soirée
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » lundi 07 décembre 2015 8:07

j'en ai raz le bol des cours, on fait des tartes et des gâteaux que je donne aux voisin car je n'aime pas la pâtisserie
enfin notre prof à suivit une formation "levain" donc peut être ....
ce matin je lui offre un levain
comme cette formation donne un accès à la profession il y a un programme à suivre
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » vendredi 11 décembre 2015 20:37

J'ai reçu mon pyromètre.
L'émissivité est effectivement fixée à 0.95. Voici ce qu'il est dit sur la notice explicative (traduction personnelle de l'anglais !).

Emissivité: la plupart des matières organiques et des surfaces peintes ou oxydées ont une émissivité de 0.95 (fixée dans l'appareil). Une fausse lecture provient de la mesure d'une surface métallique brillante ou polie. Afin de compenser, couvrir la surface à mesurer avec une bande collante ou de la peinture noire. Mesurer la T° quand la bande ou la peinture ont atteint la même T° que la matière sous-jacente

Il faut encore ajouter que l'étendue de la mesure va de -32° à 320° et qu'il s'éteint tout seul après 10 sec.

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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » vendredi 11 décembre 2015 21:18

Un petit conseil en passant, je ne sais pas si le tiens est équipé d'un laser ; l'erreur classique est de croire que c’est le laser qui effectue la mesure, alors qu'il ne s'agit que d'une aide à la visée.
En réalité la mesure est faite sur un cône. Généralement la "tache" de mesure est d'environ 20 à 40cm à 1m de distance, donc bien plus gros qu'un point. Il est quasiment impossible de mesurer la température d'une toute petite surface, sauf avec certains modèles spécifiques qui ont une "focale" et 2 lasers pour déterminer la taille de la tache de mesure.

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » vendredi 11 décembre 2015 23:09

Merci Dudulle
L'appareil est effectivement muni d'un laser.
Voici la traduction d'un autre passage de la notice explicative:


Champ de vue: Assurez-vous que la cible est plus grande que la marque laser de l'appareil. Plus la cible est petite, plus la distance de mesure doit être proche. Si l'exactitude de la mesure est critique, assurez-vous que la cible est au minimum deux fois plus grande que la marque laser.

Je ne suis cependant pas certain que ceci est valable car à quelques cm, le spot laser fait 5 mm de diamètre et à deux mètres, il fait a peine 1 cm.
Par contre, la mesure a l'air assez correcte (sur une porte d'un buffet teinté en brun sombre) car la mesure à quelques cm ou a 2 mètres est cohérente (< 1° de différence.)

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Re: Pain et levain

Message non lu par Dudulle » samedi 12 décembre 2015 0:19

Ce n'est pas la distance qui importe mais la taille de la zone mesurée. Pour que le mesure soit fiable il faut que toute la surface mesurée soit à la même température.
Souvent le cône de mesure est un "12-1", ce qui signifie qu'à 12 mètres la taille de la surface mesurée est de 1m de diamètre, à 120cm elle est de 10cm etc.

Même si il ne s'agit pas de ton appareil tu peux jeter un œil à cette notice : http://www.extech.com/instruments/resou ... a_UMfr.pdf

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » samedi 12 décembre 2015 9:20

Merci pour ton document. Il est effectivement plus complet que le mien (et il a l'avantage d'être en français.

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » dimanche 10 janvier 2016 13:30

La tropézienne du jour:
Tropezienne 1.jpg
Tropezienne 1.jpg (123.57 Kio) Vu 8510 fois
300gr de farine
3 jaunes d'oeuf
120ml de lait
100gr de beurre
40gr de sucre
120gr de levain

Pétrissage 30min
12h au frigo

2 jaunes d'oeuf
40gr de beurre
une pincée de sel
40gr de sucre

30min encore de pétrissage, la pâte devient très élastique, elle fait des fils.

Et hop, dans le moule à manqué préalablement beurré et fariné.

25min de cuisson, et paf:
Tropezienne 2.jpg
Tropezienne 2.jpg (161.18 Kio) Vu 8510 fois
Bonne journée
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Re: Pain et levain

Message non lu par garouuu » dimanche 10 janvier 2016 13:34

Hmmm, elle donne envie
L’Homme est l’espèce la plus insensée, il vénère un dieu invisible et massacre une nature visible ! Sans savoir que cette nature qu’il massacre est ce dieu invisible qu’il vénère ! Auteur inconnu

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » dimanche 10 janvier 2016 14:18

miam miam
je me demande comment tu garde ta ligne
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Re: Pain et levain

Message non lu par Vince39 » dimanche 10 janvier 2016 15:06

Je pense que les illuminatis sont passé par là !
il y a quelques jour il poste pour venir faire la fête de FSG au Maroc et maintenant il va nous poster des photos alléchantes, je cries haut et fort au complot pro gastronomique ! :D
Offrez-vous 20 cm de bonheur, une Saucisse de Morteau

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » dimanche 10 janvier 2016 17:44

Vince39 a écrit :J je cries haut et fort au complot pro gastronomique ! :D
je crie volontiers avec toi
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » lundi 11 janvier 2016 19:33

blup blup a écrit :
Vince39 a écrit :J je cries haut et fort au complot pro gastronomique ! :D
je crie volontiers avec toi
Je m'insurge avec vous, les amis!

:lol: :lol: :lol:
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