Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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apynala
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Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 18:25

Bonjour,

Voici un petit fil au sujet du "Levain", du "Pain au levain" et du pain en général.

Donc, le levain:

Après 3 essais infructueux, essentiellement à cause du manque de patience, j'ai pu arriver à faire le levain selon ce site:
http://aulevain.canalblog.com/archives/ ... 23148.html

L'idée est simple, on met de la farine complète, de l'eau minérale et une cuillère de miel. 2 fois par jour on rajoute 50g de farine (T55 ou T65) et 100g d'eau. Le levain doit être maintenu dans un endroit chaud, mais pas trop, je l'ai fait démarrer sur le routeur Wifi, c'est bien car c'est chaud mais quand le levain prend et déborde, ça ne fait pas forcément bon ménage avec l'électronique :roll: .

Au bout, d'une semaine, on doit pouvoir en extraire 100g que l'on mélange avec 100g d'eau et 100g de T55 (ou T65 pour l’Europe).

Là je peux mettre des photos, j'en ai:
Levain.jpg
Levain.jpg (135.4 Kio) Vu 19430 fois
Levain2.jpg
Levain2.jpg (162.02 Kio) Vu 19430 fois
Et voilà ce que cela donne au bout de 5-6h:
Levain3.jpg
Levain3.jpg (165.89 Kio) Vu 19430 fois
Levain4.jpg
Levain4.jpg (160.19 Kio) Vu 19430 fois
J'espère que cela donne une idée du résultat à obtenir.

Au niveau de l'hygiène, il faut que les récipients soient propres, mais je ne les ébouillante pas, ils sont lavés au lave vaisselle ou à la main et ça à l'air de fonctionner. Par contre, j'utilise une cuillère spéciale pour le levain que je lave à l'eau chaude et je n'utilise que pour ça.

Il me semble que c'est simple mais je suis ouvert à toutes les questions.

A+
Modifié en dernier par apynala le dimanche 23 février 2014 0:40, modifié 1 fois.
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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 18:32

Bon, je continue:

La veille au soir ou le matin, on prend 100g de levain, on y met 100g d'eau et 100g de farine (T55 ou 65, comme d'habitude).
levraf.jpg
levraf.jpg (195.63 Kio) Vu 19428 fois
J'ai raté mon pain aujourd'hui, le four à bois n'était pas assez chaud :evil:. Je vais donc en refaire demain, je mettrai la photo du résultat du levain du lendemain :mrgreen: , je n'en ai pas fait aujourd'hui.

A+
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wal
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Re: Pain et levain

Message non lu par wal » samedi 02 mars 2013 18:41

Quelle patience! Bravo. :maj
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)

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DIONYSOS
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Re: Pain et levain

Message non lu par DIONYSOS » samedi 02 mars 2013 18:45

Merci beaucoup Apy ! :exc
Mais quelle drôle d'idée de mettre ce sujet dans cette rubrique, il mériterait de figurer en "Alcools et gastronomie"!Tu fais ce que tu veux mais si tu est d'accord Wal peut le déplacer .
Modifié en dernier par DIONYSOS le mardi 05 mars 2013 18:40, modifié 1 fois.

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 19:40

Bon, maintenant, la recette de mon pain, je dis "mon pain" car c'est comme ça que je le fais et que je l'aime.

Je reprend le levain de la vieille ou du matin et j'y met:
-540g de farine
-260g d'eau
-2cuiellère à café de sel
-2cuiellère à café d'huile d'argan
Pâte1.jpg
Pâte1.jpg (197.36 Kio) Vu 19416 fois
Le truc est de pétrir la pâte, soit vous avez une machine, soit ça fera mal au bras :mrgreen: . Je mélange avec une fourchette quand ça devient difficile, j'y met les mains. Une fois que j'ai réussit à avoir une boule plus ou moins homogène, je la sort du bol et je la jette sur le plan de travail (faut qu'il résiste! :mrgreen: ). Et à un moment, on arrive à ça:
Pâte pétrie.jpg
Pâte pétrie.jpg (199.54 Kio) Vu 19416 fois
On couvre et on laisse pour 4 à 5h. Au bout de ce temps, je prend un récipient grosse passoire, panier en osier ou alors, banneton. Il faut bien fariner et on met la pâte dedans:
Pain3.jpg
Pain3.jpg (172.91 Kio) Vu 19416 fois
Et on repart pour 4-5h. Le but est de faire sécher la partie extérieure. A la fin, on retourne le banneton sur la plaque:
Pain grigné.jpg
Pain grigné.jpg (218.69 Kio) Vu 19416 fois
Et hop dans le four.

Alors, le four, c'est aussi toute une histoire. Il faut, dans tous les cas, humidifier le four, donc au moment de l'allumage (je ne parle pas des fours à bois), on met un récipient type bol plein d'eau. Grâce à ça, le pain aura ça belle couleur.
J'ai un four électrique qui permet de chauffer pour le bas et par "le bas et le haut", donc, je met mon pain pendant 25 min en chauffage par le bas et 15min en chauffage par les deux.

Et voilà,

A+
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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 19:45

wal a écrit :Quelle patience! Bravo. :maj
Merci. :oops:

DIONYSOS a écrit :Merci beaucoup Apy ! :exc
Mais quelle drôle d'idée de mettre ce sujet dans cette rubrique, il mériterait de figurer en "Alcools et gastronomie"!Tu fais ce que tu veux mais si tu est d'accord Wal peut le déplacer (après avoir éditer mon message);
Merci et pourquoi pas. Je me suis posé la question.

A+
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » samedi 02 mars 2013 19:47

Beau travail Apy
ici je ne fait plus de pain au levain, les enfants et madame n'aiment pas
dans tes proportions cela fait combien de gr de sel, ici je met la même quantité pour un paton de 1k2
si tu as de la farine de chataigne, ajoute 50 gr de cette farine, j'adoe
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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apynala
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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 19:58

Salut Blup Blup,

Je viens d'aller mesurer, 14g de sel, on va dire environ, les proportions ne sont jamais exactes sur ça.

Je vais voir pour la farine de châtaignes, merci.

A+
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » samedi 02 mars 2013 20:13

en général je met 10gr de sel au kilo de pâton et 15gr de beurre
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » samedi 02 mars 2013 21:58

blup blup a écrit :en général je met 10gr de sel au kilo de pâton et 15gr de beurre
C'est bon à savoir, sur de faibles proportions comme celle-là, je pense que c'est avant-tout une affaire de goût.

A+
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.

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Re: Pain et levain

Message non lu par SqualeT68i » samedi 02 mars 2013 23:48

apynala a écrit :
blup blup a écrit :en général je met 10gr de sel au kilo de pâton et 15gr de beurre
C'est bon à savoir, sur de faibles proportions comme celle-là, je pense que c'est avant-tout une affaire de goût.

A+
Les doses de sel utilsées avant 2005 en boulangerie étaient dans une fourchette de 20 à 25 g / Kg de farine.
Les préconisations actuelles sont de pas utiliser plus de 18 g / Kg farine, ce qui dans l'exemple cité donnerait environ 10 g
Par expérience perso, il est difficile de tomber à 15-16 g dans le pain ... vos convives le trouveront fade !

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wal
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Re: Pain et levain

Message non lu par wal » dimanche 03 mars 2013 0:08

Voilà c'est fait et pas besoin d'éditer!
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » dimanche 03 mars 2013 8:37

SqualeT68i a écrit :Les doses de sel utilsées avant 2005 en boulangerie étaient dans une fourchette de 20 à 25 g / Kg de farine.
Les préconisations actuelles sont de pas utiliser plus de 18 g / Kg farine, ce qui dans l'exemple cité donnerait environ 10 g
Par expérience perso, il est difficile de tomber à 15-16 g dans le pain ... vos convives le trouveront fade !
merci pour ces infos Squale heureusement que ma femme ne lit pas le forum :wh j'ai diminué le sel car elle à des soucis cardiaque, moi j'aime bien le pain pauvre en sel, la farine de chataigne y ressort plus
mais je te suis fort reconnaissant de donner les proportions conventionnelle des boulangers, je m'en vais directement noter ces précieuses valeurs
merci

je t'offre une tranche de mon pain au potiron (une bonne facon de faire manger les potirons en fin de saison)
pain potiron_3032.jpg
pain potiron_3032.jpg (100.28 Kio) Vu 19395 fois
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

SqualeT68i
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Re: Pain et levain

Message non lu par SqualeT68i » dimanche 03 mars 2013 12:28

Je prends volontiers la tranche proposée, il est superbe et, du moins pour moi, original avec le potiron :D

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bob7180
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Re: Pain et levain

Message non lu par bob7180 » dimanche 03 mars 2013 19:35

:exc
avez vous essayé avec les dreche de brassage? il parait que c'est bien
« Dieu a créé l'alcool pour que les femmes moches baisent quand même. » (Coluche)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)

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