Noix de jambon fumé

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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude Lapin » Mar Déc 10, 2013 19:41

Iron_coffin a écrit:Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature?


Moi non plus , je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça. :?
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude jeremyladouble » Mar Déc 10, 2013 21:02

Bonsoir
En fait, il y a à ma connaissance trois techniques de salage
A sec, celle dont on parle depuis le début
En saumure : la viande ou le poisson est immergée dans une saumure composée d'eau bouillie, de sel et d'aromates , la bonne densité en sel permet à une pomme de terre de flotter (on peu aussi peser)
Par injection : la saumure est injectée dans la viande au moyen d'aiguilles et d'une "pompe à jambon" le salage est plus rapide et le jambon prend du poids !!!, il est cependant réputé moins sec et plus moelleux
La saumure et surtout l'injection sont utilisé pour les produits à cuire : jambon de Paris, jarrets, lard etc... le sel sec pour les produits à sécher....
La question d' Iron Coffin est donc tout à fait pertinente, mais je n'ai pas la réponse.
Les méthodes de salage moderne pour les jambons sec font appel à un salage à sec sous vide, (la méthode utilisée par Lapin) vue la taille du jambon, une machine à vide domestique est loin de convenir....
A priori, je dirais pourquoi pas -il y a du sel (et du salpêtre), le temps de séchage sera rallonger évacuer l'eau de la saumure , mais pourquoi pas.
Le plus simple serais sans doute de pouvoir récupérer le jambon avant l'injection et travailler au sel sec

Pour info les excellentes vidéo de Monsieur Georgin
JAMBON SEC 1ère partie http://www.lecochonetleboeuf.fr
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude apynala » Mer Déc 11, 2013 0:25

SqualeT68i a écrit::shock: :shock: :shock:
apynala a écrit:Tu parles de quoi?


La question de Iron_coffin me parait pourtant très claire et légitime, placée dans le bon fil ... alors pourquoi cette réaction ?

Je ne connais pas la réponse pour le sel


Whaouuuu, quelle faculté à créer des polémiques gratuites, c'est vraiment impressionnant! :roll:

Alors analysons, j'ai dit "salut" et "A+", donc jusque là il me semble avoir été correct.
Après c'est quel mot de "tu parles de quoi" que tu ne comprends pas au point que tu sentes une agression?

Donc, vu qu'il a été question de saumure, salaison par gros sel, fumage, affinage dans la cendre et même paprika dans ce fil, je demandais simplement à quoi faisait référence la question de Iron_Coffin.

Lapin a écrit:Moi non plus , je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça. :?


Lapin, vite,vite, effaces ton message, y'en a qui pourrait t'accuser de trahison. :lol:
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude Lapin » Mer Déc 11, 2013 0:50

Ayant travaille ( peu de temps il est vrai) dans une entreprise produisant des noix de jambon et jambon ( sans os) fume .J ai vue que les noix et jambon etaient
sale par injection. N ayant pas ete mis dans la confidence , je ne connais ni la concentration ,ni la dose. Je sais que les pieces etaient pese avant l injection .

Au niveau de l amateur , il m a semble plus simple de faire comme je fait. D autant que l on sais combien de sel l on met par Kg de viande. Avec
l experience et combien l on aime le sel il est possible de modifier la recette. Dans ma composition le salage est pour moi parfait. Mais
ce sera peut etre pas asse pour ceux qui mangent fort sale.

Maintenant si le salage est deja fait. Pourquoi pas. Mais l on y pert le controle des ingredients et la satisfation d avoir mene le projet de a a z.

Pour ce qui est du sechage, moi je fait beaucoup plus sec que les produits industielles . D ou la decoupe en copeaux. Au dessus de 2 mm
d epaisseur on risque de se dechausser les dents et puis on profite moins du plaisir d un viande seche bien gouteuse.
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude DIONYSOS » Mer Déc 11, 2013 10:26

jeremyladouble a écrit:Par injection : la saumure est injectée dans la viande au moyen d'aiguilles et d'une "pompe à jambon" le salage est plus rapide et le jambon prend du poids !!!, il est cependant réputé moins sec et plus moelleux
Il existe également une variante très peu ou plus utilisée, à ma connaissance mais que je trouve "élégante". C'est l'injection de saumure par l'artère fémorale du jambon, on utilise ainsi le réseau vasculaire pour le salage.L'inconvénient est qu'il faut intervenir sur des jambons très frais avant que les artères ne collapsent définitivement.

jeremyladouble a écrit:Les méthodes de salage moderne pour les jambons sec font appel à un salage à sec sous vide, (la méthode utilisée par Lapin) vue la taille du jambon, une machine à vide domestique est loin de convenir....
Juste une idée comme çà! Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur. Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant ! :wink:
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude Lapin » Mer Déc 11, 2013 11:00

Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur. Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant ! :wink:


Excellente idee . Faudra just mettre la viande ds un sac en plastique alimentaire. Mais pour le reste ca devrait le faire.
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude apynala » Mer Déc 11, 2013 13:05

Lapin a écrit:Ayant travaille ( peu de temps il est vrai) dans une entreprise produisant des noix de jambon et jambon ( sans os) fume .J ai vue que les noix et jambon etaient
sale par injection. N ayant pas ete mis dans la confidence , je ne connais ni la concentration ,ni la dose. Je sais que les pieces etaient pese avant l injection .

Au niveau de l amateur , il m a semble plus simple de faire comme je fait. D autant que l on sais combien de sel l on met par Kg de viande. Avec
l experience et combien l on aime le sel il est possible de modifier la recette. Dans ma composition le salage est pour moi parfait. Mais
ce sera peut etre pas asse pour ceux qui mangent fort sale.

Maintenant si le salage est deja fait. Pourquoi pas. Mais l on y pert le controle des ingredients et la satisfation d avoir mene le projet de a a z.

Pour ce qui est du sechage, moi je fait beaucoup plus sec que les produits industielles . D ou la decoupe en copeaux. Au dessus de 2 mm
d epaisseur on risque de se dechausser les dents et puis on profite moins du plaisir d un viande seche bien gouteuse.


Salut Lapin,

Tiens un liens vers le site "lecochonetleboeuf", tu as les densités pour les saumures.

A+
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude Iron_coffin » Ven Déc 13, 2013 9:20

Merci pour les réponses,, (j'ai pas eu le temps de revenir avant)

C'est bien le saumurage par injection que je parlais car ici c'est quasiment juste ça (a moins d'aller directement chez le boucher)
J'ai peur qu'avec cette méthode de saumurage la moisissure pogne plus rapidement?? Je pense que la meilleur solution c'est nature et salé avec du gros sel.
Je vais essayé dans pas long.
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude apynala » Ven Déc 13, 2013 21:02

apynala a écrit:Salut Lapin,

Tiens un liens vers le site "lecochonetleboeuf", tu as les densités pour les saumures.

A+


Désolé Lapin,Je suis un gros gland, voici le lien:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_ ... 8_msg.html

:oops: :oops: :oops:


Iron_coffin a écrit:Merci pour les réponses,, (j'ai pas eu le temps de revenir avant)

C'est bien le saumurage par injection que je parlais car ici c'est quasiment juste ça (a moins d'aller directement chez le boucher)
J'ai peur qu'avec cette méthode de saumurage la moisissure pogne plus rapidement?? Je pense que la meilleur solution c'est nature et salé avec du gros sel.
Je vais essayé dans pas long.


Salut Iron_coffin,

Personnellement, avec le taux d'humidité que nous avons ici, je préfère faire une immersion en saumure. Cela m'a permit de supprimer 2 variables de l'équation, l'humidité de l'air et celle du sel.
Jusqu'ici, j'en suis content.

A+
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude tintin » Mar Fév 11, 2014 16:45

Vendredi, j'ai mis dans une saumure (200g de sel,12g de sucre,et 1ml de salpètre/litre) l'inventeur se reconnaîtra
1 noix de jambon de 1.1kg pour une durée de 39h (1 journée et demi)
je l'ai fumé dans la foulée et aujourd'hui encore un ptit tour,

quelque morceaux de poitrine l'accompagne, enrobée de fines herbes ou de piments
d'ailleurs en parlant de poitrine, si quelq'un à la recette de la ventrêche ?

le problème toujours: comment faire sêcher correctement... déménageons tous dans les Alpes :lol:
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude Simon » Mar Fév 11, 2014 17:54

Salut Tintin

Dans un frigo?
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude jeremyladouble » Mar Fév 11, 2014 18:51

Pour la ventrêche de l'an passé
2 jours au sel sec par kilo de poitrine pas trop épaisse, lavage à l'eau claire et essuyage
Le coté chair est frotté au poivre en grains concassés (y n'en faut)
La poitrine est ensuite oulée*, couenne extérieure,ficelée et mise à sécher
* faut pas qu'il y ait d'air :mrgreen:
La première partie est assez sportive, la seconde beaucoup moins....
Pas de fumage
Il y aurait une recette identique en Bretagne sous le nom d'andouille de lard ( à ne pas confondre avec l'andouille au lard )faut que je cuisine mon informateur
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude tintin » Mar Mar 04, 2014 21:42

Séchage pendant 3 semaines dans un frigo, avec un déshumidificateur rubson ou parfois à l'air libre
gouter ce soir, c'est bon, grillé un peu avec des galettes de sarrasin au fromage
cru aussi c'est bon
par contre le coeur n'est pas encore tout à fait sec
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Re: Noix de jambon fumé

Message non lude tintin » Ven Mar 28, 2014 21:40

ça passe super bien donc j'en relance 1
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