Moi non plus , je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça.Iron_coffin a écrit :Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature?
![Confused :?](./images/smilies/icon_confused.gif)
Moi non plus , je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça.Iron_coffin a écrit :Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature?
Whaouuuu, quelle faculté à créer des polémiques gratuites, c'est vraiment impressionnant!SqualeT68i a écrit :![]()
![]()
La question de Iron_coffin me parait pourtant très claire et légitime, placée dans le bon fil ... alors pourquoi cette réaction ?apynala a écrit :Tu parles de quoi?
Je ne connais pas la réponse pour le sel
Lapin, vite,vite, effaces ton message, y'en a qui pourrait t'accuser de trahison.Lapin a écrit :Moi non plus , je n ai pas pu comprendre a quoi faisait reference le ça.
Il existe également une variante très peu ou plus utilisée, à ma connaissance mais que je trouve "élégante". C'est l'injection de saumure par l'artère fémorale du jambon, on utilise ainsi le réseau vasculaire pour le salage.L'inconvénient est qu'il faut intervenir sur des jambons très frais avant que les artères ne collapsent définitivement.jeremyladouble a écrit :Par injection : la saumure est injectée dans la viande au moyen d'aiguilles et d'une "pompe à jambon" le salage est plus rapide et le jambon prend du poids !!!, il est cependant réputé moins sec et plus moelleux
Juste une idée comme çà! Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur. Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant !jeremyladouble a écrit :Les méthodes de salage moderne pour les jambons sec font appel à un salage à sec sous vide, (la méthode utilisée par Lapin) vue la taille du jambon, une machine à vide domestique est loin de convenir....
Excellente idee . Faudra just mettre la viande ds un sac en plastique alimentaire. Mais pour le reste ca devrait le faire.Pourquoi ne pas utiliser les sacs pour ranger les fringues ou les couettes, dans lesquelles on fait le vide avec un aspirateur. Le vide ne sera certes pas très poussé, mais put être suffisant !
Salut Lapin,Lapin a écrit :Ayant travaille ( peu de temps il est vrai) dans une entreprise produisant des noix de jambon et jambon ( sans os) fume .J ai vue que les noix et jambon etaient
sale par injection. N ayant pas ete mis dans la confidence , je ne connais ni la concentration ,ni la dose. Je sais que les pieces etaient pese avant l injection .
Au niveau de l amateur , il m a semble plus simple de faire comme je fait. D autant que l on sais combien de sel l on met par Kg de viande. Avec
l experience et combien l on aime le sel il est possible de modifier la recette. Dans ma composition le salage est pour moi parfait. Mais
ce sera peut etre pas asse pour ceux qui mangent fort sale.
Maintenant si le salage est deja fait. Pourquoi pas. Mais l on y pert le controle des ingredients et la satisfation d avoir mene le projet de a a z.
Pour ce qui est du sechage, moi je fait beaucoup plus sec que les produits industielles . D ou la decoupe en copeaux. Au dessus de 2 mm
d epaisseur on risque de se dechausser les dents et puis on profite moins du plaisir d un viande seche bien gouteuse.
Désolé Lapin,Je suis un gros gland, voici le lien:apynala a écrit :Salut Lapin,
Tiens un liens vers le site "lecochonetleboeuf", tu as les densités pour les saumures.
A+
Salut Iron_coffin,Iron_coffin a écrit :Merci pour les réponses,, (j'ai pas eu le temps de revenir avant)
C'est bien le saumurage par injection que je parlais car ici c'est quasiment juste ça (a moins d'aller directement chez le boucher)
J'ai peur qu'avec cette méthode de saumurage la moisissure pogne plus rapidement?? Je pense que la meilleur solution c'est nature et salé avec du gros sel.
Je vais essayé dans pas long.