fairesagnole.eu

Bonjour à tous

avez vous une bonne recette de noix de jambon fumé,
ainsi qu'une recette de jambon autrichien de type speck, avis au connaisseurs

bien à vous
Tintin

Cru ou déjà salé?

c'est salé, mais pas sec, a peu près la même texture que le bacon
c'est de la charcuterie que l'on peut retrouver facilement en Savoie par exemple

d'après le boucher, il faut mettre la noix, environ 2kg, 6 jours dans le sel

Noix de jambon.
Fume /seche.

Viande : 1 kg
Sel nitre : 37g
Sel cuisine non iode. : 22gr
Sucre : 3 gr
Poivre noir moulu : 5 gr
Herbes de provence seche: 5 gr

Melanger sels,sucre,poivre et herbes.
Verser dans un sac et ajouter la viande.
Bien enrober la viande du melange.

Sceller le sac sous vide , a defaut
Bien serrer le sac autour de la viande.
Emballer le touten serrant fort avec du cellophane.

Mettre au frigo dans bac durant 14 jours dans le tiroir a legume
en retournant tout les jours.
Attention , ca peut suinter si pas scelle sous vide.

Rincer a l eau froide pour enlever le sel.

Mettre dans un filet a roti ou ficeller.

Mettre a secher au frigo 12 a 24 heures. La surface doit etre
seche.

Mettre a fumer ( hetre ou hetre+30% bouleau pourris mais sec) durant 8 heures
continu ou discontinu. A L erable a sucre ca doit etre super ,mais y en a pas
dans mon coin.

Enfouir dans de la cendre ( de preference bois dur, mais peut
etre du resineux , la cendre peut contenir des debris de braises). La chaux blanche fonctionne
mais le gout est fade. Il faut que la boite soit en carton, minimum
3 cm de cendre entre les parois et la noix. La noix couverte
par min 3-4 cm de cendre. Peut etre a temperature ambiante ( 20c°).
Temps de sechage 8 semaines .

Retirer le filet , Rincer a l eau froide avec une brosse dur.

Secher dans un essuie tout.

Couper de fins copeaux et deguster.
Mettre le reste au frigo.

Note.
J utilise noix de jambon et rotis. Je congele la viande pour pouvoir etaler la production
de noix de jambon fume .

Recette du Sud-ouest --> Magret séché et Lomo (filet mignon).
Mettre un lit fin de gros sel dans un plat. Poser le magret ou un filet mignon de porc. Remettre du sel dessus et bien les rouler dedans.
Laisser mariner une quinzaine d'heure (ça peut être un peu plus ou un peu moins). Rincer à l'eau froide. Bien essuyer avec du papier absorbant.
Poivrer généreusement le magret ou saupoudre le filet mignon de piment d'Espelette (Cela marche aussi avec du Paprika... ).
Rouler dans de la gaze médicale puis bien les ficeler des deux côtés pour éviter que des mouches y sèment leurs œufs (perso je sèche dans un
fromager à mailles fines).
Suspendre au grenier (non chauffé, pas isolé) deux semaines puis deux nouvelles semaines au réfrigérateur.
Facile et idéal en fines tranches pour l’apéro...

Salut Palinka, fais tu ton paprika toi même ?

merci Lapin, je vais tenir compte de tes remarques d'ici peu je vous tiens au courant

Recettes perso (pompées à droite à gauche)
Pour les pièces épaisses 2 jours au gros sel par kg A la louche ça marche aussi pour les magrets et les filets mignons (au sel pendant 12h)
Cela oblige parfois à laver (coppa) voire même dessaler une journée (jambon de 11Kg - 22 jours)
Cette année, j'ai bridé dans la gaze de la coppa (meilleur et moins ch... que d'embosser dans du gros boyau artificiel)
Par principe, je n'utilise pas de sel nitrité (le sulfite du charcutier !) ça semble faciliter le boulot, mais bon....
Le fumage apporte un plus mais n'est pas indispensable, au contraire de la vigilance contre les mouches.(voir le nichoir à cochon )
Je pense que le plus important est de trouver le mode opératoire qui te convient en terme de gout, de travail, de risques, de quantité et durée de conservation
Si les premières pièces sont rapidement englouties, la dernière des survivantes mériterai parfois d'être râpée pour remplacer le parmesan !!! (râpe à gruyère au carbure)

Je seche mes noix de jambon avec de la cendre parce que dans la cuisine ca fait une
croute qui empeche l interieur de secher. A l exterieur il fait trop humide. Pareil
pour la grange . La cendre fait un travail gouteux et fait un sechage tres homogene.
J utilise des noix de 1 a 1.2 kg.

tintin a écrit :c'est salé, mais pas sec, a peu près la même texture que le bacon
c'est de la charcuterie que l'on peut retrouver facilement en Savoie par exemple

d'après le boucher, il faut mettre la noix, environ 2kg, 6 jours dans le sel

Euh, y'a un truc qui m'échappe, si c'est salé pourquoi le remettre dans le sel?

Je rejoins Jeremy pour les temps de salage par contre je pense que l'utilisation du sel nitrité ou du salpêtre (dans mon cas), permet de combattre le botulisme.

A+

tintin a écrit :Salut Palinka, fais tu ton paprika toi même ?

A croquer nous l'achetons au marché mais pour la poudre de Paprika dans ma belle famille
nous utilisons la marque Kalocsai de Szeged (Ville du sud de la Hongrie).

Pàlinka a écrit :Szeged

il y a une variété qui s'appelle Szegedi

Effectivement et elle entre dans la composition du Paprika poudre qui est à la base un assemblage.
La variété Füszer étant très majoritaire dans la composition du mélange (60 à 80% suivant les marques).

Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature?

Iron_coffin a écrit :Est-ce ça fonctionne avec un jambon qui a reçu de la saumure par injection? Ou est-ce qu'il faut un jambon nature?

Salut,

Tu parles de quoi?

A+

apynala a écrit :Tu parles de quoi?

La question de Iron_coffin me parait pourtant très claire et légitime, placée dans le bon fil ... alors pourquoi cette réaction ?

Je ne connais pas la réponse pour le sel