Levain pour fromage fort

[SqualeT68i]

Bonjour,

Je m'adresse aux pro du fromage.
J'ai l'intention de fabriquer du fromage fort type Lyonnais (pour faire court, on met des restes de fromages de chèvre à macérer dans du vin blanc et du bouillon de poireaux avec un peu de gniole) et il semble que l'on doive ajouter du "levain"
Après une rapide recherche, je trouve un peu tout et n'importe quoi au sujet de ce levain : certains parlent en fait de la pressure, d'autres d'un morceau de bleu mis lui aussi à macérer, d'autres utilisent quelques cuillères du même fromage fort mais "industriel" ...

Pouvez-vous m'éclairer sur le moyen de réaliser ce "levain" ?
Merci

[blup blup]

salut Squale
je ne suis pas pro du fromage juste un petit amateur
pour faire cailler le lait il faut de présure, et tu obtiendra du fromage

un fromage fort c'est plus à l'affinage qu'il va prendre du goût,

ce que tu veux faire n'est pas à proprement parler un VRAI fromage, mais plutôt une macération à base de fromage

[tintin]

je ne sais pas mais tiens moi au courant, c'est intéressant

ça fait penser au bronzé et le mélange de fromage pourri

[SqualeT68i]

je ne sais pas mais tiens moi au courant, c'est intéressant

ça fait penser au bronzé et le mélange de fromage pourri

C'est tout à fait çà

Bon, je vais partir sur du bleu de bresse pour faire le levain.
En approfondissant les recherches ... un vrai abime de perplexité s'est ouvert.
Chaque région a sa recette bien sûr, et comme le but était d'utiliser les restes de fromage devenus immangeables, on trouve vraiment tout et n'importe quoi chacun disant, bien entendu, détenir la recette de son arrière-arrière-arrière grand papa).
Donc gruyère, tomme, lait caillé, crème, vache, chèvre, jockey (à 0 ou à 20%) .. on a le choix.
Seule constante : le vin blanc et le petit coup de marc, c'est plus mitigé pour le bouillon de poireau et pour le reste c'est comme on le sent

Ha oui, j'oubliais : pour le vieillissement ... de 3 jours à l'année minimum ... le pompon est un témoignage où une famille conserverait du levain de 1774, l'utiliserait toujours et le complèterait amoureusement.

Donc je vais faire ma version, car je ne me sens pas trop prit par des règles très strictes

[SqualeT68i]

ce que tu veux faire n'est pas à proprement parler un VRAI fromage, mais plutôt une macération à base de fromage

Ben oui, c'est celà le fromage fort - qui a une solide réputation à Lyon et que l'on retrouve à la carte de tous les grands resto du coin (ce qui n'est d'ailleurs pas un gage de bonne qualité car celui de Léon de Lyon ne valait pas tripette dans mon souvenir)

[Dudulle]

N'oublies pas la grenouille, faut bien la faire sécher avant de la mettre dans la bouteille.

[tintin]

[SqualeT68i]

Je sens que je suis entouré de renards qui ont des dents, je ne sais pas pourquoi ?

[wal]

Je viens enfin de comprendre ce qu'est ta recette. C'est de la cachaille! Mon beau-père, un auvergnat de souche, la pratiquait avec tous les vieux bouts de fromage qui trainaient... Le résultat était une sorte de pâte, qui n'avait rien d'appétissant, ni à la vue ni à l'odeur. Quant au goût..., j'ai essayé une fois et failli deg... Bref à ranger au royaume des oubliettes

[SqualeT68i]

Pour la sorte de "pâte" c'est bien ça effectivement, mais pour le reste t'es pas bon du tout

C'est vraiment excellent, du moins pour celle réalisée principalement avec du fromages de chèvre. On en trouve en grande surface assez fréquemment et le résultat est plus ou moins fort, plus ou moins consistant, plus ou moins granuleux .... suivant le fabriquant.
L'intérêt de le faire soi-même serait bien sûr de mettre au point une recette qui corresponde à ses propres goûts.

Je m'y mets cet après-midi (obligé, j'ai investi dans 1 poireau hier)

[jeremyladouble]

Y'a pas à dire, c'est plutôt ce que j' appellerais un fromage d'homme...
Pour la version de Wal
J'en eu mangé il y a une trencinquaine d'années dans le Grand sud sous le nom de "rascalla" puis bien plus tard une version soft et commerciale sous le nom de Pérail (sous produit issu, semble-t-il de la distillation du Roquefort)
Un de mes (excellent)collègue remplaçant fabriquait un truc comme cela qu'il avait baptisé "Brousse" (frromage de brrousse patrron ?!) mais qui n'avais rien à voir avec le Brocciu Possible que cela fut une recette charentaise, sa patrie d'origine.
: Un pot hermétique (pour la sécurité) des restes de fromage pour la matière première, de la goutte pour l'onctuosité , le pare brise du camping car et du soleil pour la fusion-macération-affinage.
C'était diététique et économique, hygiénique aussi sans doute (lutte contre les caries des dents que cela n'avait pas fait tomber) mais au final meilleur qu' un calendos de cantine.
Depuis qu'il a retrouvé une amoureuse, je ne suis pas sur que la recette ai survécu à son couple.

[wal]

Ah!!! j'ai oublié de dire, que bien sûr, le beau-père rajoutait de l'ail à la cachaille! Le résultat faisait un truc qui te tordait l'estomac... (Enfin le mien)

Il n'y avait pas de poireau, ni de levure... seulement bouts de fromages, ail et gnôle!

[lebousou]

j'ai déjà gouter j'avoue n'avoir pu avaler