Ventrèche

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

Modérateurs: wal, Slalom

Ventrèche

Message non lude tintin » Jeu Mar 06, 2014 18:54

Salut
dans la même lignée, j'essaye la ventrèche
donc mis au sel sec 800g de poitrine pendant 4 jours puis mis à tremper 2h dans de l'eau puis le coté chair est poivré ensuite roulé et ficelé bien serré
seulement aujourd'hui ça coule (goute) alors je l'ai remise au sel sous sa forme roulé
avez vous un conseil ? ou alors je dois faire cuire mon morceau de lard rapidement ?
une erreur de process ?

cf Jeremyladouble
Pour la ventrèche de l'an passé
2 jours au sel sec par kilo de poitrine pas trop épaisse, lavage à l'eau claire et essuyage
Le coté chair est frotté au poivre en grains concassés (y n'en faut)
La poitrine est ensuite oulée*, couenne extérieure,ficelée et mise à sécher
* faut pas qu'il y ait d'air :mrgreen:
La première partie est assez sportive, la seconde beaucoup moins....
Pas de fumage
Il y aurait une recette identique en Bretagne sous le nom d'andouille de lard ( à ne pas confondre avec l'andouille au lard )faut que je cuisine mon informateur
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude jeremyladouble » Ven Mar 07, 2014 7:31

Qu'est ce que cela sent ?
Etiamsi omnes ego non
Avatar de l’utilisateur
jeremyladouble
Maître distillateur
 
Messages: 2587
Inscription: Dim Juil 10, 2011 7:49
Localisation: Haute Bretagne

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Ven Mar 07, 2014 22:43

RAS, normal
odeur de poivre

le trempage de 2h pour retirer le sel c'est peut être ça l'erreur ?

je l'ai fumé pour rajouter 1 barrière anti bactèrienne
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Lun Mar 10, 2014 19:53

pour les précedents morceaux, je ne sais pas,
mais la c'est du cochon femme, peut être que ça joue
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Mer Mai 21, 2014 20:45

voila le résultat,

cru c'est bon, avec un gout de saucisson bien que fort salé,
cuit c'est trop salé

j'ai un peu ce problème avec mes charcuteries :?
on y remedira en plus tard
Fichiers joints
DSC05494.JPG
DSC05494.JPG (78.55 Kio) Vu 11303 fois
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude Thor Boyau » Sam Aoû 02, 2014 17:21

Salut,
si vraiment c'est trop salé, je diminuerais le temps de salage (j'ai eu le souci avec des magrets).
Bien rincer et brosser à l'eau claire ensuite, puis bien sécher au torchon propre.
Tu le fait sécher où ?
Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme. Ya aut'chose. Ce serait pas des fois dla bettrave ?
Avatar de l’utilisateur
Thor Boyau
Bouilleur de crû
 
Messages: 134
Inscription: Sam Déc 21, 2013 19:38
Localisation: Lorraine

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Lun Aoû 04, 2014 20:07

je sêche au frigo, le climat n'est pas bon pour sêcher ailleurs
on m'a donné une recette, je vais la chercher
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Dim Jan 03, 2016 13:51

c'est reparti,
1 jour au kilo
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude Thor Boyau » Jeu Fév 18, 2016 21:46

tintin a écrit:c'est reparti,
1 jour au kilo

Juste mon opinion: je ne m'attacherais pas trop a "1 jour au kilo". Ça va dépendre beaucoup de la forme de la viande, par exemple de l'épaisseur.
Par exemple un morceau de lard de 20x20cm et 4cm d'épais va saler aussi vite qu'un morceau de 40x20cm et 4cm d'épais, alors qu'il pèse le double.

En tous cas si ça goutte un peu c'est pas un drame, je me rappelle que certains jambons ibérique à l'os sont vendus avec un petit godet pour que quand ça goute, ça goute dedans, pour pas salir le sol.
Et de certaines recettes de saucisson sec que j'avais lu, la goutte était normale.
Toute façon si ça devient mauvais ça se sent de façon claire (et c'est foutu).

EDIT: un petit lien intéressant http://www.mardicestroller.com/article1003.html
Dernière édition par Thor Boyau le Jeu Fév 18, 2016 22:01, édité 1 fois.
Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme. Ya aut'chose. Ce serait pas des fois dla bettrave ?
Avatar de l’utilisateur
Thor Boyau
Bouilleur de crû
 
Messages: 134
Inscription: Sam Déc 21, 2013 19:38
Localisation: Lorraine

Re: Ventrèche

Message non lude Thor Boyau » Jeu Fév 18, 2016 21:48

Dans un (vieux) livre de cuisine que j'ai, du temps où il n'y avait pas de réfrigérateur, il est indiqué que si vous avez de la viande et qu''elle moisit un peu, il suffit de gratter le moisi avec un couteau et la viande est encore bonne. Par contre si elle sent la charogne c'est qu'elle a tournée: elle est bonne à jeter.
Et bon appétit pour ceux qui mangent :)
Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme. Ya aut'chose. Ce serait pas des fois dla bettrave ?
Avatar de l’utilisateur
Thor Boyau
Bouilleur de crû
 
Messages: 134
Inscription: Sam Déc 21, 2013 19:38
Localisation: Lorraine

Re: Ventrèche

Message non lude tintin » Ven Fév 19, 2016 6:13

merci ton lien est très interessant
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar de l’utilisateur
tintin
Maître distillateur
 
Messages: 1827
Inscription: Mar Déc 06, 2011 16:57

Re: Ventrèche

Message non lude de l'Ourthe » Ven Fév 19, 2016 10:45

Bonjour,

Lien intéressant en effet.
Pour le veinage : vous obtiendrez un meilleur résultat en suspendant la gigue pendant deux jours en chambre froide, 0.5°C.
Pour le sanglier en salage à sec: la boîte doit être haute: on y met la gigue debout, la gravité fait le reste pendant 3 à 4 semaines.
Festina lente tempus edax rerum
Avatar de l’utilisateur
de l'Ourthe
Maître distillateur
 
Messages: 692
Inscription: Ven Sep 25, 2015 10:40

Re: Ventrèche

Message non lude Silvano » Mar Fév 14, 2017 19:46

tintin a écrit:Salut
dans la même lignée, j'essaye la ventrèche
donc mis au sel sec 800g de poitrine pendant 4 jours puis mis à tremper 2h dans de l'eau puis le coté chair est poivré ensuite roulé et ficelé bien serré
seulement aujourd'hui ça coule (goute) alors je l'ai remise au sel sous sa forme roulé
avez vous un conseil ? ou alors je dois faire cuire mon morceau de lard rapidement ?
une erreur de process ?

cf Jeremyladouble
Pour la ventrèche de l'an passé
2 jours au sel sec par kilo de poitrine pas trop épaisse, lavage à l'eau claire et essuyage
Le coté chair est frotté au poivre en grains concassés (y n'en faut)
La poitrine est ensuite oulée*, couenne extérieure,ficelée et mise à sécher
* faut pas qu'il y ait d'air :mrgreen:
La première partie est assez sportive, la seconde beaucoup moins....
Pas de fumage
Il y aurait une recette identique en Bretagne sous le nom d'andouille de lard ( à ne pas confondre avec l'andouille au lard )faut que je cuisine mon informateur

Salut Tintin,
Bon, chacun la nomme comme il le veut et pour moi ce sera la "pancetta" bin oui, vu mes origines :D
Si elle goutte, c'est parce que tu ne l'as pas laissée assez déshydrater sur ta cuve: Il te faut la saler (27 gr de sel au kg) et tu la frottes hardiment avec les mains.
Tu la laisse se dégorger de son eau au moins 5 jours sur une claie ou grille en inox que tu poses sur une bassine.
Après quoi tu l'a rince au vin blanc ou rouge puis tu l'essuies (après 1 heure) et tu l'enroules dans un essuie le temps que tu prépares ta concasse de: poivre noir - 3 clous de giroffle par kilo - du piment d'espelette et des aiguilles de romarin bien sec. Moi j'en pets vraiment pas mal. Je la noue très fermement.
Je la passe dans un tube en pvc que j'ai garni au préalable d'un filet de charcuterie (descente de gouttière) que j'ai scié dans sa longueur pour savoir l'ouvrir et glisser (mouiller l'intérieur avec un peu de vin pour qu'elle glisse aisément)
Cette opération terminée je la pends 3 semaines au frais.
Après ce délai: j'humidifie de vin rouge ma pancetta, et la roule dans la même concasse du début puis j'imbibe une gaze (médicale) dans du vin rouge et l'enroule autour de celle-ci.
Je la repends dans un endroit sec et non chauffé durant deux mois (c'est là que c'est dur) car elle va dégager une odeur paradisiaque!!! :syl
Quand elle est prête tu déroules tout à fait la pancetta de la gaze, bon appétit.
Fichiers joints
2 Début d'enroulement.jpg
2 Début d'enroulement.jpg (392.9 Kio) Vu 5700 fois
Silvano
Apprenti
 
Messages: 6
Inscription: Lun Fév 13, 2017 10:32

Re: Ventrèche

Message non lude wal » Mar Fév 14, 2017 21:58

Belle recette et belle technique!
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Avatar de l’utilisateur
wal
Maître distillateur
 
Messages: 8415
Inscription: Lun Oct 02, 2006 15:29
Localisation: Provence

Re: Ventrèche

Message non lude Silvano » Mar Fév 14, 2017 22:45

tintin a écrit:voila le résultat,

cru c'est bon, avec un gout de saucisson bien que fort salé,
cuit c'est trop salé

j'ai un peu ce problème avec mes charcuteries :?
on y remedira en plus tard


Tu peux éliminer le trop salé en:
1) Humidifier avec tes mains mouillées de vin.
2) Tu saupoudres la pièce avec du romarin (en poudre bien sûr :mrgreen: ).
3 Tu emballes le tout dans de l'étirable et tu le pends pendant 1 semaine.
4) Après quoi tu le déballes et tu le débarrasses du romarin qui sera amer.
Normalement, je dis bien normalement, il devrait être désalé.

Celle de cette année, une vraie tuerie ... :
Fichiers joints
La 2017.jpg
La 2017.jpg (377.93 Kio) Vu 5504 fois
Pancetta 2.JPG
Pancetta 2.JPG (226.2 Kio) Vu 5685 fois
Dernière édition par Silvano le Lun Mar 06, 2017 11:45, édité 1 fois.
Silvano
Apprenti
 
Messages: 6
Inscription: Lun Fév 13, 2017 10:32

Suivante

Retourner vers Alcools et gastronomie

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron