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Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'eau

Posté : jeudi 17 juillet 2014 13:20
par Dudulle
Bonjour à tous

J''ai fais récemment l’acquisition d'un déshydrateur simple, pour sécher fruits, légumes, viande etc.
Comme j'aime aller au bout des choses j'ai voulu "tester" mes produits et j'ai été surpris de constater qu'il n'existe pas d'appareil grand public permettant de mesurer l'activité de l'eau. Étrangement je n'ai pas non plus trouvé de trace de bricolage pour le faire soit même sur internet. J'ai donc décidé d'en faire un et de venir vous en parler en me disant que ça intéresserai peut être certaines personnes du forum.

J'ouvre ici une petite parenthèse pour expliquer ce que cette valeur représente : L'activité de l'eau (que l'on note aw) varie entre 0 et 1 (ou 0 et 100%). Très simplement il s'agit d'une valeur d'équilibre avec l’hygrométrie de l'air, et elle représente la part d'eau qui peut être utilisée par des organismes indésirables. Un aliment frais et humide sera proche de 1.
Attention, il ne s'agit pas de la proportion massique d'eau.

En fonction de l'activité de l'eau dans l'aliment on favorisera le développement de certains organismes : Les bactéries par exemple se développent bien pour un produit humide, et le développement cesse en dessous de 0.8, tandis que les moisissures supportent un environnement plus rude, mais ne sont plus capables de se former en dessous de 0.65.

Voici un petit graphique qui résume tout :
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Pour mesurer l'activité de l'eau d'un produit il faut donc mesurer l’hygrométrie de l'air à l'équilibre avec ce produit ; il suffit d'enfermer le produit avec un hygromètre dans une boite étanche, et d'attendre un temps plus ou moins long.

Pour mon bricolage j'ai utilisé ce modèle : http://www.ebay.fr/itm/Digital-High-Pre ... 462143a816

Il a l'avantage de ne pas couter très cher, de se stabiliser très vite, d'avoir un chiffre derrière la virgule (qui permet de voir plus facilement si la mesure est stabilisé ou pas) et d'avoir le capteur au bout d'une tige que l'on peut introduire dans la boite, au lieu de devoir y mettre tout l'instrument, donc une plus petite boite, donc moins de temps pour attendre l'équilibre.

Voici mon montage :
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IMG_2873.JPG (148.67 Kio) Vu 9906 fois
J'ai simplement percé un trou dans le couvercle d'un pot de mayonnaise et j'y ai vissé un presse étoupe. La tige de l'appareil est bien tenue en place et parfaitement étanche.

Il faut savoir qu'un hygromètre n'est jamais très précis, et il faut pouvoir le vérifier. Un moyen simple d'y parvenir est de mesurer l'activité de l'eau d'un mélange sel/eau (le sel ne doit pas être solubilisé mais baigner dans un tout petit peu d'eau) qui est égale à 0.755, ou 75.5%. Vous pouvez apercevoir le mélange au fond du bocal sur la photo. Mon appareil indique 78.5%, je sais donc qu'il faudra soustraire 3% à ma valeur mesurée.
Idéalement il est préférable de calibrer sur 2 points : Pour ça on peux aussi utiliser un mélange chlorure de magnésium/ eau, qui a une aw de 33% à 20°C ou 32.5% à 30°C. Ce produit se trouve en pharmacie en sachet de 20g, pour environ 1 euro.

Pour mesurer l'aw de votre produit : La 1ere chose à faire est d'échantillonner, c'est à dire prendre un échantillon qui représente tout ce que vous avez séché et pas l'extrémité d'un morceau, qui peut avoir séché plus vite que le reste : On mélange, on prend plusieurs morceaux etc. On place le produit dans la boite qui doit être parfaitement sèche, et on attend que la mesure se stabilise.
Avec mon système il faut environ 30 minutes à 1 heure. J'ai fais mes 1ers essais avec un gros tupperware et un hygromètre mural, et cette fois il fallait la journée.

Un exemple de mesure sur des rondelles d'orange séchées :
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IMG_2874.JPG (152.64 Kio) Vu 9906 fois
Je retranche mes 3% de décalage, j'ai donc une aw de 36.5%, ou 0.365.

Vous avez plus d'information ici : http://edmond.peulot.pagesperso-orange.fr/ACTIVITE.HTM

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 17 juillet 2014 14:13
par blup blup
merci pour cet article fort intéressant, je me sent concerné, je sèche beaucoup de légumes

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 9:34
par Lagoute
c'est intéressant! Merci Dudulle!
C'est étonnant car je m'étais posé la question pour du pemmican que j'avais préparé il y a un an. il parait que bien préparé et conditionné ça peut tenir très très longtemps! du style plusieurs dizaines d'années!

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 11:12
par Dudulle
Bonjour Lagoute

Avec le pemmican c'est un peu différent, la graisse permet d'isoler les aliments de l'air et de l'eau, donc même exposé à l'humidité ambiante il ne se dégrade pas ou peu. Le principe est le même que pour un confit.
On peut mesurer l'activité de l'eau sur la viande séchée avant de faire la préparation, mais ce n'est plus possible de le faire sur le pemmican lui même.

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 16:41
par Lagoute
je comprend, ça permet juste dans le cas du pemmican de vérifier que la dessiccation est correcte?

A propos de viande sechée, j'ai fait un essais avec un absorbeur d'humidité placé dans un grand tupperW, avec placé à coté sur une grille, un morceau de filet mignon salé. Je me suis dit que s'il n'y avait pas de contact entre les deux produits, y'avait aucun danger... T'en pense quoi? Bien sur, j'ai mangé le bout de viande et je suis pas encore mort, mais est-ce une hérésie ou utilisable de manière régulière? (j'envisage de dédier un frigo complet au séchage de viande salée).

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 18:04
par Dudulle
Non, c'est une méthode qui peut fonctionner à condition d'avoir une circulation d'air pour avoir un séchage pas trop lent, toutefois elle te coutera bien plus cher que d'utiliser une méthode de séchage classique : 1Kg de ce sel (il s'agit de chlorure de calcium) permet d'absorber environ 2litres d'eau et le sachet coute quelques euros. Avec un deshydrateur électrique ça te couterait environ 40 centimes pour évaporer la même quantité d'eau.
On en trouve pour moins de 40 euros, donc ce n'est pas un gros investissement.

Tu peux même commencer le séchage à l'air ambiant, puis terminer au déshydrateur, car la majeure partie de l'eau sera déjà évaporée, il faut juste ne pas trop "trainer", car tant que l'aliment contient de l'eau il peut continuer à se dégrader.

Par contre l'utilisation de ce sel a un sens en conservation, en stockant les aliments déjà secs dans une boite étanche, avec un de ces sachets pour absorber le peu d'humidité excédentaire.

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 19:44
par tintin
bon article dudulle, merci

pour le pemmican, n'y a t'il pas un risque de rancissement ? car les viandes utilisées sont sauvages donc plus riches en AGI

pour les aliments, au plus tôt après la cueillete on les sèches au mieux c'est

attention que faire sécher trop vite peut créer une croûte extérieure et imperméable empêchant de sécher à cœur

l'utilisation de sel dans un deshydrateur est interessante pour les aliments hygroscopique, ceux qui contiennent des sucres par exemple car une fois sec, ils peuvent à nouveau capter l'eau (exemple du caramel solide qui se met à couler)

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 20:06
par Dudulle
De toute façon un aliment sec ne le reste que si il est dans un récipient étanche, sinon il s'hydrate a nouveau : Il s'équilibre avec l’hygrométrie ambiante.

Re: Séchage d'aliments : Mesurer soit même l'activité de l'e

Posté : jeudi 07 août 2014 21:06
par apynala
Salut,

Lagoute, tu voudrais pas nous donner ta recette de pemmican. :wink:

Merci