fairesagnole.eu

Bon Dionysos, puisque tu as lancé le sujet tu m'as donné faim,
et comme je connais pas très bien ces produits mais qu'en général je les aimes, j'aimerai avoir les idées de ce qui peut se cuisiner,

dans le nord, on a l'andouillette (andouillette d'Arras notamment à la fraise de veau, que j'adore particulièrement)
le paté Lucullus (mélange de langue de boeuf et de paté de foie)

je sais que dans certaines régions, les tripes sont roulées, j'aime beaucoup aussi

Salut Tintin. En haute-loire on mange les tripes à la sauce tomate qui est légèrement aromatisé avec une gnôle ! Et c'est délicieux !!!
J'ai aussi eu la chance de manger une panse de vache pané qui est à priori une spécialité lyonnaise ! J'ai trouvé ça plutôt fade mais avec la sauce aux cèpes qui l'accompagnait et un petit verre de vin blanc cela fût beaucoup plus plaisant et je te le conseille !!

Une superbe recette de tripes que j'ai fait plusieurs fois et qui est super bonne!

Des paquets de tripes

Puisse cette préparation vous faire venir l'eau à la bouche, la pepsine à l'estomac et le suc pancréatique au duodénum.

Prenez 1,5kg de gras double. Le tout est roulé joliment et ébouillanté longuement. Déroulez devant vous ces vastes surfaces et muqueuses gastriques qui sont la base de votre plat.
Et puis achetez donc aussi :

2 pieds de veau
500g de jarret de bœuf
500g de jarret de veau
250g de jambon cuit
500g d'oignons
500g de légumes pot-au-feu

Ouvrez les pieds de veau et coupez-les en morceaux. Couvrez-les d'eau froide dans une casserole, faites bouillir, écumez, ajoutez les légumes et laissez bouillir 3 heures. Retirez les légumes, désossez les pieds de veau et gardez le bouillon qui se transforme en gelée.

Attaquez maintenant la farce des paquets. Hachez la moitié des chairs des pieds de veau, le jambon, 150g d'oignons, 2 gousses d'ail, le persil. Salez peu et poivrez abondamment. Ajoutez enfin muscade, gingembre et liez avec un jaune d’œuf.

Coupez les rectangles de gras-double. Tartinez-les de farce. Roulez-les et ficelez-les sans trop serrer.

Faire fondre et fumer 80g de beurre dans une cocotte. Posez les paquets. Faites-les rissoler sur les deux faces. Ajoutez les restes des oignons que vous aurez grossièrement coupés, les jarrets et le reste des pieds de veau.

Faites fondre la gelée que vous verserez dans la cocotte avec deux verres de vin blanc. Laissez bouillir à petit feu pendant 1/2 heure.

Goûtez, rectifiez le sel mais restez en dessous de la salure que vous désirez obtenir. Ajoutez quelques épices : thym, laurier, sarriette, fenouil, basilic, quatre-épices, gingembre, muscade, poivres blanc et gris, piment de la Jamaïque.

Si vous n'avez pas tout ne vous morfondez pas pour autant.

Laissez bouillir à petit feu pendant six heures. Attention à la gélatine qui serait trop heureuse d'attacher dans le fond de votre cocotte.

Rajoutez, s'il y a lieu, du vin blanc sec pour maintenir le niveau que vous désirez obtenir.

Dix minutes avant la fin, versez deux verres à liqueur de fine champagne. Laissez bouillir, goûtez : c'est divin.

Servez très chaud. Et que dans les grands verres, vous fassiez couler un vin rouge de Cahors ou du Roussillon.